DIE FLEISCHER-MESSER
Fotos: Friedrich Dick, Kumpel & Keule
Messer zählen zu den wichtigsten Werkzeugen
jedes Fleischers. Die Anzahl an verschiedenen
Formen, Farben und Größen ist oft kaum zu
überblicken. Doch sind wirklich so viele unter-schiedliche
Messer nötig? Ein Überblick.
THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
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DIE BASICS
■ Das Ausbeinmesser:
Der „Ausbeiner“ zählt
zur absoluten Grund-ausstattung
jedes Metz-gers/
Fleischers. Je nach Fleisch und persönlichem Geschmack wird
das Ausbeinmesser mit einer Klingenlänge von 13 oder 15 cm und
in verschiedenen Flexibilitätsstufen verwendet. Klassisch wird es
zum Herauslösen und Trennen der Knochen vom Fleisch eingesetzt.
Die flexible Klinge kann eng am Knochen geführt werden, sodass
möglichst wenig Fleisch daran zurückbleibt.
■ Das Blockmesser: Tradi-tionell
wurde dieses Messer
früher auf Hackblöcken
eingesetzt, daher der Name „Blockmesser“. Die breite und stabile
Klinge hat eine perfekte Form, um Fleischstücke zu zerteilen
oder auf die gewünschte Größe zuzuschneiden.
■ Das Zerlegemesser:
Die lange, ge-
schweifte Klinge
ermöglicht einen lan-gen,
ziehenden Schnitt. Das Zerlegemesser wird zum Zerlegen
größerer Fleischstücke verwendet. Außerdem ist es ideal zum
Abdecken oder Schieren geeignet.
DIE BESONDEREN
■ Das Abhäutemesser:
Ebenfalls in verschiede-nen
Klingenlängen erhält-lich
ist dieses Messer. Es
dient zum einfachen Trennen der Tierhaut vom Fleisch, ohne dabei
das Fleisch zu beschädigen. Die Klinge hat eine besondere Form mit
langer Schneide, sodass auch schwierige Schnitte präzise durchge-führt
werden können.
■ Das Aufbrechmesser:
Besonders für Jäger inte-ressant
ist dieses Messer.
Es eignet sich dazu, die Schlossnaht (Knochennaht am Zusammen-treffen
der Beckenknochen) sowie das Brustbein bei Wild auf-zusägen.
Der Sägeschliff an der Schneide durchtrennt sauber
und komfortabel. Durch die Kugel an der Spitze ist ein sicheres
Aufschneiden gewährleistet, die Innereien können nicht verletzt
werden.
■ Das Spezialmesser:
Mit der Spitze auf der
Schneidenseite dieses
Messers wird die Bauchdecke beim Schwein und Rind vorsich-tig
angeschnitten. Dann wird das Tier gedreht und die Bauch-decke
mit der Klingenrückseite vollständig aufgeschnitten. Die
Kugel an der Spitze verhindert ein Verletzen der Innereien.
Es kommt immer auf die Arbeitsaufgabe, das Fleisch, das geschnit-ten
werden soll, sowie auf die persönliche Vorliebe und Arbeitsweise
des Fleischers an. Kein Universalmesser kann alle unterschiedlichen
Anforderungen gleichermaßen erfüllen. Daher gibt es für viele Be-reiche
und Arbeiten ein perfekt abgestimmtes Messer. Neben unter-schiedlichen
Klingenformen stehen unterschiedliche Griffvarianten,
die auch vom persönlichen Geschmack und der Arbeitsweise des
Anwenders abhängen, zur Wahl. Metzgermeister Jörg Förstera,
Mitbegründer von „Kumpel & Keule“ in Berlin, schwört bei seinen
Messern auf die Serie ErgoGrip von Friedrich Dick: „Ich arbeite
viele Stunden täglich mit den Messern. Deshalb müssen sie perfekt
in der Hand liegen und absolut scharf sein.“ Nachfolgend werden
einige Messer vorgestellt: