Hochwertige Rohwurst- und
Rohschinkenspezialitäten sind bei
Feinschmeckern sehr beliebt. Die Qualität
dieser Produkte ist jedoch stark abhängig
von den eingesetzten Starter- und Reifekulturen.
Special Wurstproduktion
Special sausage production
Abgestimmte Reife
reifeverfahren innerhalb von 18 Tagen
erlesene Rohwurstspezialitäten mit fein
abgerundetem Geschmack. Die Starter-kulturen
„Baktoferment 61 CL/AF“ wir-ken
wie Schutzkulturen und verdrängen
unerwünschte Mikroorganismen. Vor
allem bilden die kleinen Helfer mit nitrit-
und nitratreduzierender Wirkung keine
Säure und beeinflussen somit nicht den
natürlichen pH-Wert-Verlauf. Dies garan-
tiert eine höchstmögliche Produktions-sicherheit
mit verbesserter Umrötung,
Frischhaltung und Farbstabilisierung.
Bei der Rohwurstherstellung im abge-kürzten
Naturreifeverfahren ermögli-chen
die Starterkulturen „Baktoferm 111
CL/AF“ bereits in der
Anfangsphase
eine
schnelle pH-Wert-
Senkung. Diese
Schutzkulturen be-
einflussen nicht nur
zu Beginn, sondern
während der gesam-
ten Reifung die viel-fältigen
Vorgänge und
garantieren eine stabile
Umrötung und einen aro-matischen
Geschmack der
schnittfesten Rohwurstspezia-
litäten. Für einen milden Ge-schmack
empfiehlt das Gewürz-
werk die Nuba-Roh-Pök Reifekulturen,
die auch bei der Rohschinkenherstellung
eingesetzt werden. Diese Starter-, Reife-
und Schutzkulturen bilden eine milde
Säure und werden bei einem pH-Wert
von ca. 4,8 inaktiv.
Mit den Starterkulturen Baktoferment
61 CL/AF, dem Reifemittel „Nubassin
Rekord CL/AF“ und exklusiven Würzun-gen
reifen innerhalb von acht bis zehn
Tagen aromatische, schnittfeste Wurst-kreationen
im Schnellreifeverfahren.
Der integrierte Säurepuffer im Reifemit-tel
„Nubassin Rekord CL/AF“ lässt den
pH-Wert nach 6 bis 8 Stunden nicht unter
4,8 bis 4,9 sinken und bewirkt dann einen
leichten pH-Wert-Anstieg innerhalb der
nächsten acht Tage auf 5,1. Dadurch wird
die Bildung eines stark-säurehaltigen
Aromas verhindert und die Rohwurst-spezialitäten
begeistern mit einem fein-würzigen
Geschmack.
Auch für streichfähige Rohwurstvarian-ten
wird der Einsatz der Starterkulturen
zusammen mit Rohwurstreifemitteln auf
GdL-Basis empfohlen. GdL bewirkt zu-sätzlich
die schnellere Umrötung bis in
den Kern, einen niedrigen pH-Wert und
dadurch eine bessere Haltbarkeit, län-gere
Frischhaltung und optimale Streich-fähigkeit
der Rohwursterzeugnisse.
www.nubassa.de
Diese dienen als Grundlage für ei-nen
sicheren Herstellungsprozess
mit optimalem pH-Wert-Verlauf,
vollständiger Umrötung und gleichzeiti-ger
Trocknung (aw-Wert). Damit entste-hen
Rohwurst- und Rohschinkensorten
mit harmonischem Geschmack und ty-pischer
Konsistenz. Um diese Vorausset-zungen
zu erfüllen und die Herstellung
zu erleichtern, entwickelte das Nubassa
Gewürzwerk speziell auf die Starter- und
Reifekulturen abgestimmte Würz- und
Reifemittel.
Mit „Nubassin Natur CL/AF“, „Bakto-ferment
61 CL/AF“ und den vielfältigen
Nubassa-Würzungen entstehen im Natur26
6/2017
Fotos: Nubassa Gewürzwerk