Die Wurstpfleger
Früh am Morgen beginnen die Wurstpfleger des hessischen
Spezialitätenherstellers Rack & Rüther ihre Arbeit. Wenn
noch kaum andere Mitarbeiter da sind, haben sie die
nötige Zeit und Ruhe, nach den Rohwürsten zu schauen,
sie zu prüfen und zu pflegen.
Sausage guardians are experts and
have the knowledge required to
allow the raw sausages to mature
to top quality. That is very important for
the quality of a hard pork ‚Ahle‘ sausage,
for a „Stracke“ for example, the elongat-ed
sausage shape. It matures in cool airy
rooms that are not too dry. The air-dried
speciality develops its typical taste, which
sausage lovers and gourmets appreciate,
only after around four to six weeks. These
experts carefully observe the sausage
throughout the maturing process and
check the process with great care. So they
always know how „well“ the sausage is
doing and what it needs.
Observation is important
In the pre-maturing phase, the raw saus-age
is first smoked over beech shavings.
Alongside increasing the shelf life, smok-
Die Wurstpfleger sind Experten und
haben das notwendige Wissen,
wenn es darum geht, die Rohwürste
zur Spitzenqualität reifen zu lassen. Das
ist sehr wichtig für die Qualität einer Ahle
Wurst, z. B. für eine „Stracke“, die läng-liche
Form der Wurst. Sie reift in kühlen,
luftigen nicht zu trockenen Räumen. Erst
nach etwa vier bis sechs Wochen be-kommt
die luftgetrocknete Spezialität
ihren typischen Geschmack, den Wurst-liebhaber
und Gourmets schätzen. Die
Experten beobachten die Wurst während
des gesamten Reifeprozesses aufmerk-sam
und kontrollieren den Reifeprozess
mit großer Sorgfalt. So wissen sie immer
genau, wie „wohl“ es der der Wurst geht
und was sie braucht.
Kontrolle ist wichtig
In der Vorreifephase bekommt die Roh-wurst
zunächst Rauch von Buchen-holzspänen.
Neben der Erhöhung der
Haltbarkeit dient das Räuchern dazu,
Eigenschaften wie Farbe, Geruch und
Geschmack, Aromabildung sowie die
Textur durch die Härtung der Oberfläche
des Räucherguts zu optimieren. Zudem
wirkt der Rauch desinfizierend und hält
Schimmelpilze fern. Nach dem Räuchern
kommt die Wurst bei 28°C in die Vorreife-kammer.
Sie braucht diese hohe Tempe-ratur
und exakt dosierte Luftfeuchtigkeit,
damit sie sich „wohl“fühlt. Das Klima ist
entscheidend, um ein qualitativ hochwer-tiges
Produkt herzustellen, das auch aus
lebensmittelhygienischer Sicht sicher ist.
Dann zieht die Wurst weiter in den Zwi-schenreiferaum,
der größer und luftiger
ausgelegt ist als die Vorreifekammern.
Hier trocknet sie. Dafür sorgt eine aus-geklügelte
Belüftungstechnik mit Düsen
und Absaugung. In diesen Räumen muss
die Luft ständig zirkulieren. Doch nicht
jede Wurst trocknet gleich. Würste, die
außen hängen bekommen mehr Luft ab
und trocknen schneller. Daher führt der
Wurstpfleger regelmäßig Qualitätskon-trollen
durch. Er muss jederzeit erken-nen,
was die Wurst benötigt, um die rich-
The
sausage guardians
The sausage guardians at
Hessian-based specialist
producers Rack & Rüther start
their working day early. Before
most other employees arrive,
they have the time and calm
environment to look at the
raw sausages, to check and
take care for them.
Fotos: Rack & Rüther
16 6/2017