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Kalt und kälter
Die Gefrierlagerung von
Fleisch ist altbewährt.
Ein Beispiel: Das wäh-rend
der Eiszeit gefrorene
Fleisch von Mammuts war
noch Jahrtausende später
essbar. Heute ist der Zweck
des Gefrierens von Fleisch
der Ausgleich von Produk-tions-
und Verbrauchsschwan-kungen
und das Anlegen von
Materialreserven für kritische
Zeiten (Ernteausfälle, Epide-mien,
Kriege, Naturkatast-rophen).
Außerdem kann es
für das Liquidieren von Pa-rasiten
genutzt werden. Für
die Rohwurstproduktion wird
Fleisch wegen der klareren
Schnitte vor der Brätherstellung
gefroren. Ein einträgliches
Geschäft: Der Absatz von Tief-kühlfleisch
in Deutschland be-trug
2016 etwa 431.000 t. Mehr
als die Hälfte dieser Menge
ging an Großverbraucher.
Verfahren
Bei der Gefrierkonservierung
sind die Verfahren Gefrieren,
Gefrierlagern und Auftauen
zu unterscheiden. Gefrierver-fahren
schonen die Qualität
des Fleisches und hemmen
autolytische Abbauvorgänge
sowie unerwünschte mikro-biologische
Aktivitäten. Das
Absenken der Temperaturen
Cold and colder
Challenges and developments in the processing
of frozen meat: It is all about quality.
The freezing of meat is
well established. The fro-zen
meat of mammoths
was still edible thousands of
years later. Today, the purpose
of freezing meat is to compen-sate
for fluctuations in pro-duction
and consumption and
to create material reserves for
critical periods (failure of har-vests,
epidemics, wars, natural
disasters). It can also be used
for the liquidation of parasites.
For the production of raw sau-sage,
meat is frozen because of
the clearer cuts prior to brew-ing.
A lucrative business: In
2016, sales of frozen meat in
Germany amounted to about
431,000 tonnes. More than half
of this volume was sold to bulk
consumers.
In the case of freezing preser-vation,
a distinction must be
Herausforderungen und
Entwicklungen bei der Verarbeitung
von Gefrierfleisch: Qualitätsaspekte
rücken in den Vordergrund.
10 6/2017