ergebnis erreichbar. Mit unter-schiedlichen
Luftgeschwindig-keitsprofilen
lassen sich alle
Fleischpartien etwa zeitgleich
auftauen. Man verwendet Luft
von 0 bis -5°C und Befeuch-tung
mit Dampf anstelle von
Wasser, um einen Keimeintrag
zu vermeiden.
Die Mikrowellenerwärmung
ist ein unerwünschtes, weil
ungleichmäßiges Auftauver-fahren.
Es bewirkt ein schnel-les
Auftauen, das zu einem
Verlust an Fleischsaft führt.
Gefrierfleischverarbeitung
Es ist zur bevorzugten Me-thode
geworden, gefrorenes
Fleisch bei der Wurstproduk-tion
ohne vorherige Auftauen
zu verarbeiten. Gefrorenes
Fleisch kann vorgeschrotet
und anschließend gekuttert
werden. Während des Kut-terns
taut gefrorenes Fleisch
auf. Dafür sorgen die Wärme,
welche durch die Reibung der
Schneidmesser entsteht oder
das Zugeben von lauwarmem
Wasser (< 40°C). Wenn „war-mes“
Fleisch vor dem Rigor
mortis sehr schnell zerklei-nert,
eingefroren und nach der
genannten Methode (vorge-schrotet
und dann gekuttert)
genutzt wird, entsteht ein Roh-material,
dessen Viskosität zur
Brühwurstherstellung sehr gut
geeignet ist.
Zusammenfassung
Die Bedeutung des Gefrierens
von Fleisch und Fleischer-zeugnissen
liegt nicht nur in
seinem zunehmenden Einsatz
als Haltbarmachungs- und
Bevorratungsverfahren. In im-mer
stärkerem Maße rücken
Qualitätsaspekte in den Vor-dergrund
der technologischen
Forschung und Entwicklung,
welche die Gestaltung des Ge-frier-
und Auftauprozesses be-einflussen
und zu verbesserten
Produkten führen.
Prof. P. Pipek &
Dr. H. Schleusener
vourable because more time is
available for water absorption.
Modern air-conditioned stor-age
rooms have a special air
ducting. Depending on the
surface temperature, an op-timum
defrosting result can
be achieved by controlling
the temperature and the cir-culating
air parameters. With
different air velocity profiles,
all meat portions can be defro-
sted at about the same time.
Air from 0 to -5°C and steam
humidification instead of water
are used to prevent the ingress
of germs. Microwave heating
is an undesirable because of
the uneven thawing process.
It causes rapid thawing, which
leads to a loss of meat juice.
Frozen meat processing
It has become the preferred
method of processing frozen
meat in sausage production
without prior thawing. Frozen
meat can be pre-ground and
then chewed. Frozen meat
Gefrierfleischverarbeitung
Frozen meat processing
thaws during the cutter. This is
ensured by the heat generated
by the friction of the cutting
blades or by adding lukewarm
water (< 40°C).
If „warm“ meat is quickly com-minuted
and frozen before the
Rigor mortis and used accord-ing
to the method described
above (pre-scrapped and then
chewed), a raw material is pro-duced
whose viscosity is very
well suited for the production
of cooked sausage.
Summary
The importance of freezing
meat and meat products lies
not only in their increasing use
as preservation and storage
methods. Quality aspects are
becoming increasingly impor-tant
in technological research
and development, which influ-ence
the design of the freezing
and thawing process and lead
to improved products.
Prof. P. Pipek &
Dr. H. Schleusener
Automatisierungstechnik Intralogistik/Lagertechnik Rohrbahnfördertechnik
6/2017 13
Behälter-/Kartonfördertechnik Zerlegetechnik Sonderlösungen
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