Fotos: Magurit, Laska, © Auguste Lange – Fotolia.com
ist die Verpackung, die das
Fleisch ohne Zwischenräume
eng umschließen muss.
Auftauen
Das Auftauen soll den Aus-gangszustand
des Produktes
vor dem Gefrieren weitgehend
be used to determine
whether frozen or fresh
meat is present. The
enzymes aconitase,
citrate synthase, fu-marase
and others can
only be detected with
formerly frozen meat
higkeit von Rohfetten und fett-haltigen
Schlachttierkörpern.
Dasselbe gilt für extrazellu-lare
Mikrobenproteasen, die
paradoxerweise ein „Faulen“
von gefrorenem Fleisch ver-ursachen.
Mit Hilfe von Enzy-men
kann im Zweifelsfall da-rüber
entschieden werden, ob
Gefrier- oder Frischfleisch vor-liegt.
Die Enzyme Akonitase,
Citratsynthase, Fumarase und
andere lassen sich nur bei ehe-mals
gefrorenem Fleischsaft
(Exsudat) nachweisen.
Muskelparasiten werden eben-falls
durch hinreichend tiefe
Temperaturen abgetötet. Bei
Rinderfinnen müssen im Inne-ren
des Fleisches mindestens
-5°C über 24 Stunden vorge-legen
haben. Für das Abtöten
von Trichinen sind -25°C und
Lagerzeiten von 10 bis 25 Ta-gen,
je nach Dicke, erforder-lich.
Das ist bei Produkten aus
rohem Fleisch (Tatar, Hacke-peter)
zu beachten, wo auch
Toxoplasma vorkommen kann.
Lagern
Das Lagern im Gefrierraum
wird generell bei -18 bis -25°C
durchgeführt. Die beim Ein-frieren
erreichte feinkristalline
Struktur ist durch eine mög-lichst
konstante Temperatur
zu sichern. Etwaige Tempera-turschwankungen
führen zu
unerwünschten größerer Eis-kristalle.
Schweinehälften sind unter
korrekten Lagerbedingungen
bis zu neun Monate, Rinder-hälften
und -viertel sogar bis
zu 24 Monate lagerfähig. Zeit-
liche Grenzen ergeben sich
bei fetthaltigem, tiefgefrore-nem
Fleisch durch Ranzigkeit
(Lipasen, Autooxidation).
Auch das Austrocknen der
Oberfläche und der Aroma-verlust
werden bei längerer
Lagerung spürbar. Durch De-naturieren
und Oxidieren der
Hämpigmente verliert das
Fleisch seine typische Farbe.
Sublimation und Gefrierbrand
entstehen bei schwanken-den
Temperaturen und den
damit zusammenhängenden
Schwankungen der relativen
Luftfeuchtigkeit. Der beste
Schutz gegen Gefrierbrand
wiederherstellen. In welchem
Maße dabei Qualitätsverände-rungen
auftreten, hängt auch
von der Geschwindigkeit des
Auftauens ab.
Nach dem Auftauen ist mit ei-nem
Saftaustritt (Dripverlust)
zu rechnen, weil das gefrorene
Wasser nicht vollständig vom
Gewebe aufgenommen wer-den
kann. Wird schlachtwarm
schnell gefrorenes Fleisch
aufgetaut, laufen die durch
das Gefrieren verlangsamten
biochemischen Prozesse, wie
etwa der ATP-Abbau, weiter
ab. Durch die dabei auftre-tenden
Muskelkontraktionen
wird Gewebeflüssigkeit aus-gepresst
und die Zähigkeit des
Fleisches nimmt zu (Taurigor).
Hier ist es vorteilhaft, das Ein-frieren
nach dem Lockern der
Totenstarre vorzunehmen. Dies
führt zu einem geringeren
Saftverlust als beim Einfrieren
vor der Totenstarre. Geringere
Auftaugeschwindigkeiten sind
günstiger, weil mehr Zeit für
die Wasserresorption zur Ver-fügung
steht.
Moderne klimatisierte Auftau-räume
haben eine spezielle
Luftführung. In Abhängigkeit
von der Oberflächentempe-ratur
ist durch Steuerung von
Temperatur und Umluft-Para-metern
ein optimales Auftau-juice.
Muscle parasites are also
killed by sufficiently low tem-peratures.
In the case of bovine
fins, at least -5°C for 24 hours
must have been present inside
the meat. Trichinellae need to
be killed at -25°C and stored
for 10 to 25 days, depending
on their thickness. This must
be taken into account for prod-ucts
made of raw meat (tatar,
minced meat) where toxo-plasm
may also be present.
Storage
Storage in the freezer is gener-ally
carried out at -18 to -25°C.
The fine crystalline structure
obtained during freezing must
be secured by keeping the
temperature as constant as
possible. Temperature fluctu-ations
lead to the formation of
unwanted larger ice crystals.
Under correct storage con-ditions,
pork halves can be
stored for up to nine months,
cattle halves and quarters up
to 24 months. Timing limits
are given for fatty, deep-frozen
meat due to rancidity (lipases,
auto-oxidation).
The drying of the surface and
the loss of aroma are also
noticeable during prolonged
storage. The meat loses its typi-
cal colour by denaturing and
oxidising the pigments.
Sublimation and freezing fire
occur at fluctuating tempera-tures
and the associated fluctu-ations
in relative humidity. The
best protection against freeze
bake is the packaging, which
must enclose the meat tightly
without gaps.
Thawing
The thawing process is inten-
ded to restore the original state
of the product before freezing.
The extent to which quality
changes occur depends on the
speed of thawing.
After thawing, juice leakage
(drip loss) is to be expected
because the frozen water can-not
be completely absorbed
by the tissue. If frozen meat
is thawed at high tempera-tures,
the biochemical pro-cesses,
such as ATP degrada-tion,
which are slowed down
by freezing, continue to take
place. The muscle contrac-tions
that occur during this
process cause tissue fluid to be
squeezed out and the tough-ness
of the meat increases
(Taurigor). Here it is advan-tageous
to freeze the product
after loosening the rigor mor-tis.
This leads to a lower loss
of juice than when freezing
before the rigor mortis. Lower
thawing speeds are more fa-
Laska
Magurit
12 6/2017