tigen Prozesse in die Wege zu leiten. Es
gibt unterschiedliche Methoden, das zu
erkennen: zum einen befühlt er die Wurst
von Hand von außen und zum anderen
die „Wurstzipfel“. Sind diese zu trocken,
ist das ein Zeichen, dass die Wurst stark
austrocknet. Dann ist zu entscheiden,
ob und wie lange sie mit reinem Was-ser
leicht besprüht wird. Ferner wird
kontrolliert, ob die Würste umgehängt
werden müssen – die äußeren in die
Mitte, die unteren nach oben und die von
der Mitte nach außen. Auf dieselbe Art und
Weise werden dann auch die Wurst-
wagen innerhalb der Räume umgestellt.
Nur so reifen die Würste gleichmäßig.
Zeit fürs Aroma
Bei Rack & Rüther wird die Rohwurst
nach nordhessischer Tradition herge-stellt
und so gereift, wie es aus der Haus-schlachtung
bekannt ist. Ihr typischer
Geschmack kommt, neben Zutaten und
Gewürzen in Bioqualität, durch viel
Ruhe und Zeit. Das braucht diese Roh-wurst
auch, denn für die gewünschte
Qualität muss sie langsam trocknen.
Durch die Trocknung verliert sie Feuch-tigkeit
und etwa ein Drittel ihrer Mas-se.
Danach braucht sie eine Woche Zeit
zum Nachreifen, erst dann ist die Stracke
geschmacklich perfekt. „Wir geben un-serer
Wurst gerne die nötige Zeit zum
Reifen. Alles, was hier an Engagement in
die Wurst gesteckt wird, gibt sie uns am
Ende der Reifezeit mit ihrem Geschmack,
Aroma und Aussehen auf dem Teller wie-der
zurück“, erklärt Dr. Gernot Peppler,
Geschäftsführer des Unternehmens.
www.rackruether.de
ing optimises properties such as colour,
aroma and taste, flavour development,
and also texture by hardening the surface
of the smoked product. The smoke also
has a disinfecting property and inhibits
mould formation. Once smoked, the saus-age
is placed in a pre-maturing chamber
at 28°C. It needs this high temperature
and precisely measured humidity to feel
„well“. The climate is key to producing
a high-quality product, which is also safe
from a foodstuff hygiene perspective. The
sausage then proceeds to the intermediate
maturing room, which is larger and
more airy than the pre-maturing
chamber. This is where it is dried.
By a sophisticated ventilation tech-nology
with nozzles and an extrac-tion
system. The air in these room
must be constantly circulated. In-deed,
no two sausages dry alike.
Ones that are hung on the outside
get more air and dry quicker. So the
sausage guardian makes regular
quality checks. He has to know at
all times what the sausage needs in
order to initiate the correct processes.
Time for the aroma
There are various ways to recog-nise
this: he touches the outside of
the sausage, or there‘s the „sausage
tails“. Over-dry tails are a sign that
the sausage is drying out too much. He
then has to decide whether to sprinkle
them with with pure water, and if so for
how long. He also checks whether the
sausages have to be re-hung – the out-side
ones into to the middle, the bottom
ones to the top and those the middle to
Special Wurstproduktion
Special sausage production
the outside. In the same way, the saus-age
trolleys are then also shifted around
within the rooms. Only then will the saus-
ages mature uniformly.
At Rack & Rüther, the raw sausage is
produced and matured according to a
north-Hessian tradition known from home
slaughtering. Its typical taste is created, as
well as by organic quality ingredients and
seasoning, through time and calm. This is
what the sausage needs, the desired qual-ity
is achieved by slow drying. This pro-cess
causes it to lose moisture and around
a third of its mass. It then needs a week
Der Wurstpfleger befeuchtet die Rohwurst. /
The sausage guardian moistens the raw sausage.
to finish maturing, only then does the
„Stracke“ acquire its perfect taste. „All the
effort that goes in to making the sausage is
rewarded at the end of the maturing pe-riod
by its flavour, aroma and appearance
on the plate“, explain Dr. Gernot Peppler,
the company‘s CEO. www.rackruether.de
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