Während dieses Fermentationsprozes-ses
müssen sich die „guten“ Bakterien
gegen die „schlechten“ durchsetzen:
gegen solche – natürlich vorhandene
– Keime, die potenzielle Krankheits-
erreger sind, biogene Amine bilden oder
gegen Antiobiotika resistent und daher
in der Lebensmittelkette unerwünscht
sind. Durch den Einsatz geprüfter, siche-rer
Starterkulturen können solche Kei-me
verdrängt und die
von ihnen ausgehen-den
Risiken minimiert
werden. Entscheidend
für die Dominanz der
Starterkulturen ist ihre
Fähigkeit sich durch-zusetzen:
Ihr Metabo-lismus
muss schnell
anlaufen, damit sie
sich zügig vermehren,
somit die unerwünsch-ten
Bakterien verdrän-gen
und sich dabei für
ihre „gute“ Sache ein-setzen
können.
Die für die Rohwurst-fermentationen
am
besten als Starterkulturen einzusetzen-den
Milchsäurebakterien sind bekannt,
es sind die Organismen Lactobacillus
sakei und Lactobacillus curvatus. Doch
bislang fehlen die Werkzeuge für eine
wissensbasierte, ressourcenschonende,
Auswahl solcher Stämme dieser bei-den
Milchsäurebakterien, die über eine
besonders gute Durchsetzungsfähigkeit
verfügen.
Special Wurstproduktion
Special sausage production
Ziel eines aktuellen Projektes der Indu-striellen
Gemeinschaftsforschung (IGF)
ist es, mittels des genetischen Fingerab-drucks
genau diese Stämme zügig und
ohne langwierige empirische Versuche
identifizieren zu können. Dafür entwi-ckeln
Forscher der Technischen Univer-sität
(TU) München ein einfach handhab-bares
Nachweisverfahren (PCR-Array
mit Markergenen), anhand dessen das
Durchsetzungsvermögen von untersuch-ten
Stämmen erkannt werden kann. Aus
dem Verhalten der ausgewählten Stäm-me
sollen Bedingungen für eine Vorkon-ditionierung
abgeleitet werden, die deren
Durchsetzungsfähigkeit nochmals erhö-hen
können. Mit Hilfe dieser Ergebnisse
können sowohl die Prozess- als auch die
Produktsicherheit in der Rohwursther-stellung
erhöht sowie Fehlchargen ver-mieden
werden. Die Palette zukunfts-fähiger,
durchsetzungsstarker Starterkul-turen
kann erweitert werden und neue
Möglichkeiten zur Produktentwicklung
bieten. Ebenso wird damit ein Beitrag zur
Minimierung antibiotikaresistenter Bak-terien
in der Lebensmittelkette geleistet.
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