ERFOLGSFAKTOREN
Spezialisierung auf Nischenprodukt
Pferdefleisch/-wurst
Persönlicher Kontakt zu Kunden
mit zum Teil weiter Anfahrt
Präsenz auf Wochenmärkten
Herkunftssicherheit durch eigenen
Schlachttiertransport
Eigene Zerlegung und Produktion
Spezialitäten wie Esel-Salami
als Alleinstellungsmerkmal
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Foto: Buchmann
liege wohl am Streicheltier-Image der Pferde.
Dafür lassen es sich viele italienische Kunden
schmecken und kaufen gerne auch Familien-portionen
Die ganze Welt des Würzens seit 1881
Gewürze, Gewürzmischungen, Veredelung, Convenience
und technologische Wertstoffe.
Hagesüd – Kompetenter Partner
des Fleischer-Handwerks
HAGESÜD INTERSPICE Gewürzwerke GmbH
Saarstraße 39 · 71282 Hemmingen · Telefon 07150 / 94260
www.hagesued.de · E-Mail: info@hagesued.de · Hagesüd
von 2 bis 3 kg.
Im Imbissbereich lockt die Metzgerei mit
zwei Voll- und zwei Teilzeitbeschäftigte Kun-den
bei Veranstaltungen wie dem Nürnberger
Schmankerlmarkt der Handwerkskammer für
Mittelfranken z. B. mit einer Pferdeweißwurst
(aus je 50 % Pferde- und Schweinefleisch)
oder einer Riesen-Rossbratwurst (150 g, 80 %
Pferdefleischanteil),
frisch vom Rost. Im Ver-kaufsfahrzeug
ist stets eine mit Wasser gefüllte
Fritteuse dabei, um Knacker & Co. erhitzen und
als Snack in der Semmel anbieten zu können.
GROSSE AUSBEUTE
Warum spezialisiert man sich auf eine Pferdemetzgerei?
Leicht paradox nennt Georg
Haller, der nach der Metzgerlehre in Fürth
1977 seine Meisterprüfung in Augsburg ab-legte,
rückblickend seine Beweggründe. Von
1967 bis nach der Jahrtausendwende besaß
er selbst Pferde, konnte Beruf und Hobby
aber trennen. Er wollte „etwas anderes ma-chen
als alle anderen“ und war nebenbei
froh, manch schlecht gehaltenes Pferd von
seinem Schicksal zu erlösen. 1983 machte
er
sich mit einem Kollegen selbstständig, seit 1995
führt er den Betrieb allein. Seine Schlachttiere
– vor allem Warmblüter – bezieht er aus 100 km
Umkreis, von Privatbesitzern und Gestüten.
Pferde werden bis zu 35 Jahre alt, aber für die
Fleischqualität sei das Alter relativ egal – wich-tig
sei der Futterzustand, erklärt der Metzger.
Bei Bedarf holt er die Tiere selbst ab. Gab es
einen Unfall, z. B. einen Knochenbruch, darf
er sie nach Rücksprache mit dem Amtstier-arzt
selbst vor Ort töten. Regulär schlachten
ließ er anfangs im städtischen Schlachthof
Erlangen, inzwischen im Privatschlachthof
Günter Hertlein in Kairlindach. 300 bis 350
kg Schlachtgewicht wiegt ein Pferd, rund
60 kg davon sind nicht verwertbar. In die
Metzgerei geliefert werden Pferdehälften,
die zunächst grob in Viertel (ca. 80 kg) oder
Einzelteile wie Schlegel und später fein zerlegt
werden. Nach dem Schlachten und Ausbeinen
hängen Edelteile wie die Lende eine Woche
ab. Dann werden sie vakuumiert und reifen
so – je nach Abverkauf – zwei bis drei Wochen
nach. Bis zu acht Wochen reifen die Salamis.
WENIGE ORIGINALE
Als wahre Spezialitäten schätzen viele Georg
Hallers Produkte vom Pferd, die aus handwerk-licher
Herstellung zur Rarität werden. Die nächs-ten
Pferdemetzger sind in Amberg, Straubing
und Zwiesel beheimatet. 2000 schloss der letzte
Kollege in Nürnberg, dessen Wochenmärkte
er übernahm. „Konkurrenzlos glücklich“ also?
„Ich kann gut davon leben“, sagt Georg Haller.
Das Wegsterben der Kriegsgeneration, für die
Pferdefleisch als Delikatesse galt, sei spürbar.
Viele Verbraucher seien zu „verkopft“ und er-kennen
den Wert dieses Fleisches als wertvol-les
Lebensmittel nicht mehr. Ihm selbst macht
das Arbeiten großen Spaß, wenn er aus
Altersgründen
auch die Augen nach einem
möglichen
Betriebsnachfolger offenhält: „Die
Qualität muss stimmen, dann hat unsere
Branche
für junge Leute eine Zukunft.“ Er
jedenfalls ist stolz, wenn er bei jedem Marktauftritt
drei oder vier Kunden überzeugen
kann, die eine oder andere Pferdefleisch-
Spezialität
zu probieren. Horst Buchmann
KONZEPT
PFERDEMETZGEREI GEORG HALLER
– ERLANGEN-BÜCHENBACH
Kleine, handwerkliche Fleischerei mit
vier Mitarbeitern; Spezialisierung auf
Pferdefleisch und -wurst mit Vertrieb über
den Laden sowie Wochenmärkte in etwa
100 km Umkreis; rollender warmer Imbiss;
Rohstoffbezug und Schlachtung regional.
PROFI-PARTNER
Aufschnittmaschinen: Graef
Berufsbekleidung: DBL
Cliptechnik: Poly-clip System
Därme: Wiberg
Füller: Frey Maschinenbau
Gewürze: Wiberg, Hermann Laue (Hela),
Hagesüd
Verkaufsanhänger: Humbaur
Wägetechnik: Bizerba
Wolf: Düker Rex
ERLANGEN-BÜCHENBACH
FLEISCHER MIT ERFOLG