KONZEPT
METZGEREI ENDRASS
– BAD OBERDORF
In dritter Generation geführter Familien-betrieb
im Oberallgäu. Die vierte Gene-ration
steht in den Startlöchern. Regional
erzeugte, individuelle Wurstspezialitäten
– auch aus Wild.
Fleischseminare und Grillkurse als
Zusatzangebote vermitteln Know-how in
Sachen Fleisch.
6/2017 19
ebenfalls in Augsburg die Weiterbildung zur
Verkaufsleiterin und war mehrfach im Ver-kaufsteam
auf der Int. Handwerksmesse in
München. Durch ihr erworbenes Wissen, den
Austausch mit Kollegen/-innen und das Netz-werken
starteten Matthias und Katharina
2017 mit sieben Grillkursen samstags
und acht Fleischseminaren frei-tags
voll durch und etablierten
innerhalb weniger Monate
neben Ladenverkauf
und Catering ein
neues Geschäfts-feld.
Die Teil-nehmer-zahl
bei
den Grillkur-sen
beträgt max.
15, bei den Semina-ren
zehn Personen – es
kommen nicht nur Männer.
„Ich startete eine Facebook-
Seite, wir warben dort dafür und
machten einige Flyer und Plakate für
die Werbung in der Gemeinde“, berichtet
Katharina. Umso überraschter waren sie, als
die Teilnehmer aus Kempten oder Günzburg
kamen, um sich über neue Cuts zu informie-ren
oder sich ein Flat Iron-Steak im Heumantel
schmecken zu lassen. Die Fleischspezialitäten
bereichert Katharina dann z. B. um gefüllte
Aprikosen mit Schafskäse, Melonensalat oder
Rettichspieße mit Nektarinen. „Wurstmachen
ERFOLGSFAKTOREN
Ehrlichkeit bei den Produkten
Regionale Verbundenheit
Individueller Geschmack der Spezialitäten
Treue Stammkundschaft
Grillkurse und Fleischseminare
PROFI-PARTNER
Bandsäge: Bizerba
Entschwarter: Weber Maschinenbau
Füller: Frey Maschinenbau
Gewürze: Raps, Hagesüd, Lay Gewürze,
Avo-Werke
Kombidämpfer: Rational
Kutter: K+G Wetter
Messer: Friedrich Dick
Scherbeneismaschine: Maja Maschinenfabrik
Spültechnik: Winterhalter
nach Rezept kann jeder. Heute muss man
seine Nische finden. Wir zeigen den Leuten,
dass Rindfleisch je nach Cut und Reifegrad sehr
unterschiedlich schmeckt. Die Geschmacks-intensität
steigert sich vom Topside-Steak bis
zum Cap of Rib-eye. In der Berufsschule lernten
wir, dass man Rinderbrust nicht grillen kann,
das hat sich zum Glück geändert“, ergänzt
ihr Bruder, der sein Dry-aged-Fleisch mindes-tens
fünf Wochen im Kühlraum reift.
KLASSE STATT MASSE
„Es macht einfach Spaß gutes Fleisch zu
verkaufen“, sagt Matthias Endraß mit fun-kelnden
Augen. Dass Qualität und regionale
Wertschöpfung hoch sind, ist hier gewiss. Die
Rinder stehen neun Monate auf den Alm-wiesen
und wandern dann meist ohne Lkw-
Transport in die Metzgerei zum Schlachten.
„Viele kommen zu Fuß vom Bauern direkt
zu uns. Wir schlachten pro Woche ein
Stück Großvieh, manchmal dazu
noch ein Kalb und verarbeiten
einfach alles. Es wird nichts
weggeworfen“, betont er.
Auch die drei bis fünf Schweine
pro Woche werden schlachtwarm
aus Memmingen angeliefert. So ent-stehen
Spezialitäten mit individuellem
Geschmack und Charakter. „Beliebt sind etwa
unsere Wildkochsalami, Lammjäger, Kamin-wurzn
oder der Bergschinken. Wir räuchern
mit Fichtenspänen in eigenen Mischungen.
Das macht den Unterschied“, erklärt Karl-
Heinz Endraß. Auch die Herstellung von Wild-spezialitäten
aus Hirsch, Reh oder Gämse
hebt den Betrieb vom Handel ab. „Zudem
gibt es Fertiggerichte wie Gulasch oder
Sauce
Bolognese für die schnelle Küche. Auch
Gäste aus umliegenden Ferienwohnungen
schätzen das und kommen vor ihrer Abreise
noch in den Laden“, sagt Katharina Endraß.
Wer das vergisst, kann auch online bestellen.
ANDERS SEIN
Durch ihre Weiterbildungen und Social-
Media-
Aktivitäten sind Katharina und Matthias Teil
des jungen Metzgerhandwerks, das etwas
bewegen möchte. Katharina engagiert sich
im Verein „Fleischerhandwerk – wir sind an-ders“
e. V. und ziert das Januar-Blatt des Ka-
lenders 2018. „Wir sind eine tolle Gemein-schaft,
das hat man nicht nur auf der Süffa
beim erstmaligen Auftritt mit eigenem Messestand
gemerkt“, sagt sie. Sie schätzt vor allem
den Ideenaustausch. Ihr Bruder ist zudem
eines der zehn Mitglieder des „The Butcher
Wolf Pack“, des deutschen Teams um Team-
leader Dirk Freyberger, das bei der „World
Butchers Challenge“ im März 2018 in Belfast
um den Titel kämpft. „Dazu braucht man viel
Erfahrung und es ist eine echte Herausforde-rung“,
sagt er. Doch zuvor steht noch ein weite-rer
regelmäßiger Jahreshöhepunkt an: der Stand
auf dem Bad Hindelanger Weihnachtsmarkt
in den ersten beiden Dezemberwochen. Viele
Besucher lassen sich dort auch Bratwürste und
Leberkäse der Metzgerei schmecken. mth
www.metzgerei-endrass.de
Fotos: Theimer, Metzgerei Endraß
BAD OBERDORF
FLEISCHER MIT ERFOLG