THEKE
BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG
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ALLES VOM
SCHWEIN 13
Ein Schwein im Ganzen zu
verwerten und wirklich restlos
alle Fleischteile zu verarbeiten, war vor
zwei bis drei Generationen alltäglich. Heute trägt die
Nose-to-tail-Bewegung diesem Anspruch Rechnung.
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Grafik: Colourbox.de
Viele Kunden erkundigen sich danach, von welchem Landwirt die
Tiere stammen, wie sie aufgezogen, gezüchtet und geschlachtet
wurden. Nachfolgend wird vorgestellt, welche Fleisch- und Muskel-teile
sich für welche Zubereitungen eignen und wie sie nach dem
Zerlegen aussehen. Die Auflistung erfolgt von Kopf bis Schwanz:
Ohren: Sie bestehen fast nur aus Knorpel und Schwarte und eignen
sich für Füllungen, Wurst oder als Zutat für deftige Eintöpfe. (1)
Maske: Die Kopfschwarte – auch mit Schnauze – wird weichge-kocht,
ist Bestandteil von Sülzen oder Wurst oder kommt in eine
deftige Brühe. Echte Kenner rösten sie im Ganzen. (2,3)
Fettbacke: Sie enthält viel Fett und Bindegewebe und eignet sich
für Wurst, zum Pökeln und Räuchern sowie als geschmacksge-bende
Zutat für Eintöpfe. (4)
Brustspitze/Dicke Rippe: Ein durchwachsenes Stück mit groben
Fasern und 20 % Fettanteil. Als Schmorbraten (auch gefüllt)
geeignet. (5)
Fuß & Vorderhaxe: Beide sind sehr gut für Sülzen. Die Haxen
schmecken vor allem knusprig am Stück gebraten. (16)
Nacken: Er ist kernig in der Struktur, marmoriert mit Fett. Im Ganzen
gut zum Schmoren, in Scheiben geschnitten ein Klassiker für den
Grill. Gibt es auch gepökelt und geräuchert als Kassler. (6,7)
Schulter: Ist meist in Teilstücken in der Theke zu finden (Mittelstück,
flache Schulter, dickes Schulterstück), maximal 10 % Fett, gut zum
Schmoren und für die Zubereitung von Pulled Pork. (8)
Kotelettstrang: auch Karree. Der magere, feinfaserige Muskel-strang
liegt obenauf. Kotelettes zum Braten, größere Stücke zum
Schmoren, gepökelt oder geräuchert als Kassler im Angebot. (10)
Bauch: Grobfaserige Stücke daraus – ob mit oder ohne Knochen
– eignen sich für Speck, zum Füllen, als Kochfleisch und zum
Schmoren. (11)
Wamme: Dieses Teil weist eine besondere Fettzusammensetzung
auf. Daraus entsteht ausgebraten cremiges Speckfett. Es ist
auch Bestandteil von streichfähigen Roh- und Leberwürsten. (12)
Oberschale: Aus diesem mageren Teilstück werden in der Regel
Schnitzel, Rouladen oder Gulasch geschnitten. (13)
Filet: Mit zarten Fasern liegt der magere Muskel unterhalb des
Kotelettstranges. Prädestiniert zum Kurzbraten (als Medaillons
oder im Ganzen). Es lässt sich unterschiedlich füllen oder als
Fleisch für Fondue oder Geschnetzeltes zubereiten. (10)
Hüfte: Das Teilstück der Keule besteht aus unterschiedlichen
Muskelsträngen und hat einen feinen Fettmantel. Geräuchert
als Schinkenspeck, zum Schmoren als Braten oder Steak. (13)
Fledermausstück: Das handtellergroße, sehr aromatische Stück
(auch Kachelfleisch) liegt zwischen Becken und Keule, ist fett-marmoriert
und bleibt auch gegrillt stets saftig. (13)
Unterschale: Das durchwachsene Muskelfleisch ist ideal für
Bratengerichte oder gekochten Hinterschinken. (14)
Nuss/Kugel: Dieses magere und sehr zarte Fleisch ohne durch-laufende,
sichtbare Einschlüsse von Fett oder Sehnen eignet
sich für Gulasch, Schnitzel oder Fondue-Fleisch. (13)
Teilstück Nuss: Dieses runde Stück der Nuss ist besonders
zart und mager und nicht immer jedem Kunden bekannt. (13)
Hinterhaxe: Das dunkle Fleisch ist kräftig im Geschmack und
wird von Sehnen durchzogen. Es lässt sich frisch oder gepökelt
im Ofen braten oder schmoren. (13,14)
Schwanz: Dieser gibt vor allem Eintöpfen jede Menge Geschmack
und setzt beim Kochen Kollagen sowie Fett frei. Der Schwanz
lässt sich auch prima frittieren. (17)
Bürgermeisterstück/Tri Tip: Dieses Stück ist feinfaserig und
marmoriert und liegt auf der Kugel. Es sieht aus wie eine Hai-fischflosse
und eignet sich zum Schmoren, Kurzbraten oder
für Geschnetzeltes. (13)
Rolle: Das Stück des „Fricandeau“ ähnelt aufgrund der feinen
Fasern dem Filet, ist aber marmoriert und hat Biss. Ideal zum
Sous-vide-Garen, für Schnitzel oder als Fonduefleisch. (13)
Ein Schwein möglichst in allen Fleischteilen zu verwerten, ist also
keine Zauberei. Befinden sich auch nicht alltägliche Teilstücke im
Angebot, erhöhen sich Wertschöpfung und Umsatz. Bei der Be-ratung
und beim Verkauf empfiehlt es sich, eine „Geschichte“ zu
erzählen – keine Märchen, sondern das Besondere des jeweiligen
Stückes bzw. seine Zubereitungsmöglichkeiten. mth
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