Erscheint 2x jährlich
Die Neuheit im Trendmarkt
Streetfood Business ist
redaktioneller Partner von:
FOODTRUCKS
DEUTSCHLAND
Das erste und einzige
Fachmagazin für die ganze
gastronomische Bandbreite der
Streetfood-Branche:
Reportagen, Interviews,
Kolumnen, Anwenderberichte,
Kommentare und mehr – aus
der Szene, für die Szene.
Etablierte Gastro-Klassiker
im Streetfood-Kontext, junge
Erfolgsmodelle, kreative
Neueinsteiger, moderne
Crossover-Konzepte ...
Streetfood Business bietet
umfassende Hilfestellung
bei der Konzeption und
Umsetzung, beim Start oder bei
Neuausrichtung und Feintuning
in Sachen Streetfood!
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Ridlerstr. 37 • 80339 München
muc@blmedien.de
www.gastroinfoportal.de
bildende. 2016 wurden vier Produkte der
Metzgerei vom bayerischen Staatssekretär für
Wirtschaft, Franz-Josef Pschierer, für ihre hohe
Qualität und Güte ausgezeichnet.
Christoph Schmidkunz könnte man aufgrund
seines Aussehens mit einem der Auszubil-den
verwechseln – er ist auch kaum älter als
seine angehenden Gesellen. Der junge Mann
mit dem stets freundlichen Lächeln kletterte
jedoch schon eine steile Karriereleiter hinauf.
Mit 18 bestand er die Meisterprüfung. Den-noch
gibt sich der heute 21-Jährige beschei-den.
Etwas heimlicher Stolz blitzt aber den-noch
in seinen Augen auf, wenn er von seiner
beruflichen Laufbahn erzählt. So habe er als
Kind schon im Vorschulalter seinen Vater bei
der Warenlieferung im Kleintransporter be-gleitet.
Auch die Mitarbeiter in der Produktion
und im Laden hat er stets neugierig bei ihrer
Arbeit beobachtet und mit Kunden kokettiert.
„Metzger war schon immer mein Wunschbe-ruf“,
sagt er. Nach dem Erreichen der Mittleren
Reife startete er seine Ausbildung in der Metz-gerei
Herpich in Hof: „Ich wollte wissen, wie an-dere
Betriebe arbeiten und Erfahrungen sam-meln“.
Seine Gesellen- und Meisterprüfung
bestand er jeweils mit Note 1. Dankbar ist er,
dass er dazu damals ein Stipendium der Adal-bert-
Raps-Stiftung in Anspruch nehmen durfte.
Im Anschluss daran erreichte er zusätzlich
die Berufsabschlüsse Betriebswirt im Hand-werk,
Ernährungsberater und Gewürzsomme-lier.
Nun unterrichtet er auch als Fachlehrer
regelmäßig angehende Metzgergesellen an
der Berufsfachschule Hof.
SALAMI-SPEZIALIST
Die Verteilung der Arbeiten ist klar geregelt.
Vater Horst ist für alles Kaufmännische, für die
Produktion und alle technischen Dinge verant-wortlich.
Die Spezialistin und Chefin für Cate-ring
& Partyservice ist die Mutter. Neben zwei
Filialen betreibt die Metzgerei eine Betriebs-kantine
im Werk eines Automobilzulieferers. In
der Frühstückspausen werden die dortigen Mit-arbeiter
mit Snacks, in der Mittagspause mit täg-lich
wechselnden warmen Gerichten verwöhnt.
In der Metzgerei stehen 690 Sorten Fleisch-
und Wurstwaren zur Wahl sowie eine Heiße
Theke. Das Lieblingsprodukt von Christoph
Schmidkunz ist Salami, von der es 32 Sorten
zur Auswahl gibt. Seine Spezialitäten: die
Edelschimmel-Salami-Sorten. Alle reifen in
speziellen Natur- und Klimaräumen nach ei-nem
aufwändigen Verfahren vier Wochen lang.
„Darauf bin ich stolz. Sie sind unsere umsatz-stärksten
Produkte“, betont er. Die Nachfrage
nach der Herkunft der Tiere, aus denen die
Fleisch und Wurstwaren hergestellt werden,
beantwortet er schnell: „Wir beziehen alle
unsere Tiere von Kleinbauern im Umkreis von
25 km. Verarbeitet werden Rinder, Schweine,
Kälber und hin und wieder Geflügel je nach
Jahreszeit. Das Fleisch kommt durchwegs aus
ökologischer Aufzucht von regionalen zer-tifizierten
Lieferanten. Geschlachtet wird in
Marktredwitz, einem der kleinsten Schlachthöfe
in Bayern.
ERLEBNISORT FÜR FESTE
Die Metzgerei bietet aber nicht nur Raritäten
bei ihren Produkten, sondern hat seit 2014
ein „Schatzkästchen“ auf eigenem Grund.
Seniorchef Horst Schmidkunz erzählt, dass es
damals bei Renovierungsarbeiten in der an-geschlossenen,
verpachten Gastwirtschaft zu
einem außergewöhnlich Fund kam: einem ver-schütteten
Eingang zu einem 300 m² großen
Kellergewölbe. Nachdem die Tür frei geschau-felt
war, entdeckte man, dass das Gewölbe aus
dem Jahr 1802 vor etwa 60 Jahren luftdicht
verschlossen wurde. Neben einem Holzfass
und Weinflaschen fand man in einer Kassette
ein verbrieftes Braurecht, das seine
Gültig-keit
für immer behalten wird. Im Kulmbacher
Brauereimuseum wird seitdem nach diesem
Rezept das „Schmidkunz-Zoigl“ (5,3 vol %)
ausschließlich für die Metzgerei gebraut
– ca. 150 l pro Monat. Entdeckt wurden dort
zudem historische Fleischhaken. Die beiden
Metzgermeister vermuten, dass im Gewölbe
einst Schinken abhingen, die auch in Tücher
eingewickelt waren. Das Gewölbe, gemüt-lich
restauriert und romantisch beleuchtet,
dient als besonderer Erlebnisort für Feste.
Serviert werden hier natürlich Speisen und
Getränke aus eigener Produktion. D. Dietrich
www.schmidkunz-issbesser.de
PROFI-PARTNER
Bandsäge: Mado
Entschwarter: Maja Maschinenbau
Füller: Vemag Maschinenbau
Gewürze: Raps, Frutarom Savory Solutions
(Gewürzmüller)
Speckschneider: Treif Maschinenbau
Spültechnik: Jeros
/90302785-Zm9sZGVyaWQ9MjYyNiZwcmltYXJ5PTI4NTg4MzYzMg-~shop~product_detail.html
