SERVICE & BEDIENUNG
Foto: Remagen
Die Bratwurst gehört – ob vom Schwein, Lamm, Rind, Geflügel oder Wild
– nach wie vor zu den populärsten Grillartikeln.
In Deutschland hat fast jede Region ihre eigenen Spezialitäten. Neben
der Nürnberger sind die fränkischen Schweinsbratwürste und die
Thüringer original besonders populär. Dieses ungebrühte Produkt
aus frischem Brät mit grober Einlage hatte bereits im Jahre 1404 die
erste Erwähnung in dem Rechnungsbuch des Arnstädter Jungfrauenklosters.
Aber auch klassische Rostbratwürste – in meiner Herkunftsregion
Nordrhein-Westfalen Ruhrpott Griller genannt – sind ein Klassiker.
Sie sind mittelfein, gebrüht, zwischen 100 und 130 Gramm
schwer und im Schweinedarm abgefüllt. Darüber hinaus hat vor allem
die traditionelle Currywurst in geschnittener Form, mit passender
Sauce und Currypulver viele Anhänger.
Bratwurst kann man aus allen Fleischarten herstellen. Wichtig ist,
dass der Fettgehalt passt. Er sollte 20 Prozent nicht unterschreiten.
Auch bei den Einlagen und Würzungen gibt es viele Möglichkeiten,
die zum Experimentieren einladen. Sehr gut passt beispielsweise
Käse in die Bratwurst. Durch die Auswahl eines kräftigen Käses erhält
der Griller einen sehr würzigen Geschmack. Und wenn nach dem
Braten oder Grillen die flüssige Käsemasse aus der Wurst fließt, sorgt
das bei vielen Wurstfans für den besonderen Kick.
Es ist kein Zauberwerk, eine frische Bratwurst herzustellen. Wenn
man das favorisierte Fleisch ausgewählt hat, benötigt man lediglich
passende Därme und einen Wolf. Es reicht ein Handfüller. Mein Tipp:
Mengen Sie das Fleisch vor dem Wolfen mit dem Gewürz, so vermischt
es sich recht gut und man muss nicht mehr viel nachmengen.
Mein Grundrezept für eine frische Bratwurst beinhaltet – je nach
Geschmack – 14 bis 18 Gramm Salz pro Kilogramm, 1,5 bis 2 Gramm
frisch gemahlener Pfeffer sowie 0,5 bis 1 Gramm Paprika. Und dann
sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: ob Majoran, Thymian, Rosmarin
für die Kräuterrichtung, ob Zimt, Fenchel, Anis für eine andere
Richtung oder Aromaten von Zitrus- Limetten oder Orangenabrieb
für die frische fruchtige Note. Chili darf nicht fehlen, wenn es scharf
werden soll, Bärlauch oder frischen Knoblauch werden gerne für saisonale
Spezialitäten genutzt. Flüssige Aromaten wie Rum oder Gin
geben der Wurst einen speziellen Geschmack.
Wie man mit einem besonderen Produkt auch wirtschaftlich viel
Erfolg haben kann, zeigt Metzgermeisterin Petra Nieding. Nachdem
die Fleischsommelière von der Wildkammer in Bad Sobernheim und
Chefin der Feinkost Metzgerei Stephan aus Ober-Ingelheim bei dem
Bei den Einlagen und Würzungen für die Bratwurst gibt es viele Möglichkeiten,
die zum Experimentieren einladen.
Vor dem Wolfen sollten das Fleisch und die Gewürze, die der Wurst die
spezielle Note verleihen, vermengt werden.
Wettbewerb Bild Bratwurst des Jahres 2021 gewonnen hatte, konnte
sie die Anzahl der Bestellungen kaum bewältigen. Von ihrer „Wild
Canadian Chili Cheese Smokey“, bestehend aus verschiedenen
Fleischarten vom Wild und schwäbisch-hallischem Landschwein,
Cheddar-Käse und Chili, hat sie neben dem Verkauf im Laden bis zu
800 Pakete pro Woche verschicken müssen.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
5/2022 Fleisch-Marketing 33