SERVICE & BEDIENUNG
Foto: Wiesenhof
Beliebt sind auch Bratwürste aus Geflügelfleisch – beispielsweise mit
würzig-scharfem Paprikageschmack.
Bei der World Butcher Challenge präsentierte das deutsche Team die
Bratwurst schwarz–rot–gold.
Für Grill und Pfanne
Ob im Schafssaitling im
Schweinedarm, ob frisch,
an- oder ganz gebrüht,
ganz- oder angeräuchert, ob vom
Schwein, Lamm, Rind, Geflügel oder
Wild – die Bratwurst wird überall
geschätzt. Das Meinungsinstitut
Forsa hat in einer von Wiesenhof in
Auftrag gegebenen aktuellen Studie
ermittelt, dass Bratwurst bei 70
Prozent aller Grillaktivitäten mit
auf dem Rost liegen und dass 32
Prozent der Befragten inzwischen
während des gesamten Jahres grillen.
Nicht umsonst werden die Deutschen in der
Welt als „die“ Wurstmacher bezeichnet. Denn
Deutschland blickt auf die größte Tradition zurück
und verfügt über die meisten Rezepte für die
Wurstherstellung. Der Klassiker in diesem
Segment ist unbestritten die Bratwurst, auf
deren Geschichte und Besonderheiten der
Fleischsommelier Michael Keller diesmal eingeht.
Wenn man berücksichtigt, dass die Bratwurst aus der Pfanne
ebenfalls ein Klassiker ist und speziell im Winter sehr gerne als
Fleischartikel zum Schmorgemüse gereicht wird, kann man einschätzen,
welche Wertigkeit dieses Produkt in den Theken spielt.
Die Geschichte der Bratwurst begann bereits 700 Jahre vor unserer
Zeitrechnung, als die Griechen Ziegen- und Schweinemägen gefüllt
mit Blut und Fett auf glühenden Kohlen rösteten. Um 50 nach Christus
berichtete der römische Dichter Petronius über Bratwürste, die auf
dem silbernen Rost rauchten. Als der Regensburger Dom und die Steinerne
Brücke im zwölften Jahrhundert gebaut wurden, soll bereits das
historische Wurstkuchl als Werkküche für die Erbauer gedient haben.
Sehr wahrscheinlich wurden damals auch Bratwürste aufgetischt. Die
Bezeichnung „Bratwurst“ ist eine Wortzusammensetzung mit „Bräto“,
was schieres Fleisch und Wurst bedeutet. Daher kommt auch das
Wort Brät als Wurstmasse. Die traditionellste aller Bratwürste – mit
einer nachgewiesenen Rezeptur von 1313 – wurde vom Rat der
Reichsstadt in Nürnberg erstmals festgeschrieben. Heute findet die
„Nürnberger Rostbratwurst“ ihre Liebhaber nicht nur im Norden, Süden,
Westen und Osten Deutschlands, sondern weltweit.
Die Nürnberger haben ihr viel zu
verdanken, denn den Verkaufsschlager
gibt es nun seit mehr als
700 Jahren und er ist in den Wirtschaften
der fränkischen Kulturstadt
unverzichtbar. Vermutlich
sind die kleinen Würste im Saitling
sogar noch bekannter als die Nürnberger
Lebkuchen. Diese Bratwürste
sind nicht nur in ihrer Produktionsregion
eine beliebte Spe-
zialität, denn es werden mehr als
eine Milliarde Stück jährlich hergestellt
und in alle Welt exportiert.
Dass insbesondere die Nürnberger Bratwürste beliebt sind, liegt
auch daran, dass sie regional geschützt sind und höhere Anforderungen
erfüllen müssen als andere Erzeugnisse. Heute haben die Nürnberger
die EU Kennzeichnung g.g.A., was „geschützte geographische
Angabe“ bedeutet. Der Schutz betrifft die Zusammensetzung, die festgelegte
Fleischqualität und natürlich die Herkunft. Nur Würste, die in
der Stadt Nürnberg nach einer festgeschriebenen und geschützten
Rezeptur hergestellt werden, dürfen die Bezeichnung „Nürnberger
Rostbratwurst“ tragen.
Die Original Nürnberger erfreuten sich großer Beliebtheit bei weltbekannten
Feinschmeckern. Albrecht Dürer zählte beispielsweise zu
den Stammgästen in den Nürnberger Bratwurstküchen und auch Johann
Wolfgang von Goethe ließ sich die Würstchen mit der typischen
Majoran Würzung bis nach Weimar schicken. Bereits damals waren
die Nürnberger Rostbratwürste nur sieben bis neun Zentimeter lang
und zirka 20 bis 25 Gramm schwer. Einer Legende nach sind sie einst
so klein geraten, um durchs Schlüsselloch des Nürnberger Lochgefängnisses
zu passen, wenn die Häftlinge sie als besondere Zugabe
zugesteckt bekamen.
32 5/2022 Fleisch-Marketing