2022 | SP EZIAL
Ob aus Pflanzen, Insekten Fotos: Planteneers
oder kultiviertem Fleisch –
Auch ein Cordon Bleu wird mittlerweile als pflanzenbasierte Alternative angeboten.
Alternative
Proteine
Produktalternativen nehmen
in ihrer Bedeutung zu und
sind daher auch eines der
Topthemen der diesjährigen
Iffa. Etwa 200 der
rund 900 Aussteller
präsentieren Erzeugnisse
für dieses Segment.
Bei der Herstellung der pflanzenbasierten
Fleischalternativen kommen
neben Soja oder Reis Rohstoffe wie
Lupinen, Erbsen, Weizen, Sonnenblumen,
Hanf oder auch Algen zum Einsatz. Und die
Erforschung neuer Proteinquellen läuft auf
Hochtouren. Beim Verbraucher spielen einerseits
der gesundheitliche Mehrwert sowie
eine möglichst große Ähnlichkeit mit
Fleisch bei Mundgefühl, Geschmack und
Aussehen eine wichtige Rolle.
Auf der Iffa präsentieren sich eine Reihe
an Herstellern, die den Rohstoff – Proteinmehle
oder -texturate – für die Weiterverarbeitung
zu Fleischalternativen anbieten.
So zeigt der Ingredients-Spezialist Loryma
sein breites Portfolio an weizenbasierten
Lösungen für den Bedarf an proteinreichen,
hochwertigen Lebensmitteln. Diese bieten
technologische und sensorische Vorteile sowohl
für Fleischprodukte als auch für die
Herstellung von pflanzlichen Alternativen
und Hybrid-Applikationen. Zudem zeichnet
sich der natürliche Rohstoff Weizen durch
zuverlässige Verfügbarkeit und kurze Transportwege
aus. Beispielhafte Anwendungskonzepte
für eine vegane Brotzeit mit Aufschnitt,
Feinkostsalaten, Beef Jerky und
Salami illustrieren das Potenzial der Weizenderivate
für die Lebensmittelherstellung.
Für Norbert Klein, Leiter der Produktentwicklung
bei Loryma, vereinen Weizen-Ingredients
„die Verbraucherwünsche nach
optimierter Textur, Optik und Geschmack
mit industrieller Machbarkeit.“
Hydrosol und Planteneers, Schwesterunternehmen
der Stern-Wywiol Gruppe,
unterstützen die Fleischindustrie mit
spannenden Produktkonzepten, die neues
Potenzial eröffnen – ob mit weniger Fleisch
oder rein pflanzlich. Wenn der Fleischanteil
reduziert und durch Gemüse, Hülsenfrüchte
und Ballaststoffe ersetzt wird, unterstützt
das neue Stabilisierungssystem
aus der Plusmulson-Reihe von Hydrosol
die fehlende Funktion der Fleischproteine.
Es eignet sich für die Herstellung zahlreicher
Produkte, ist einfach anzuwenden
und lässt sich problemlos in den bestehenden
Produktionsprozess integrieren.
Digitaler Konfigurator
Ein Highlight bei Planteneers ist ein neues
Hybridkonzept. Es wurde ein Stabilisierungssystem
entwickelt, in dem die pflanzliche
Protein-Komponente bereits enthalten
ist. Fleischproduzenten können damit den
tierischen Anteil in den Endprodukten auf
einfache Weise reduzieren, ohne den typischen
Fleischgeschmack zu beeinträchtigen.
Je nach Rezeptur werden proteinreiche Hülsenfrüchte
wie Linsen oder Kichererbsen
und geschmacklich passende Gemüsesorten
verarbeitet. Eine Neuheit präsentiert Planteneers
auch im Bereich Digitalisierung: Beim
Plantbaser lautet die Devise „von der Idee
zum fertigen Produkt in nur zwei Wochen“.
Denn mit Hilfe des digitalen Konfigurators
können Fleischwarenhersteller pflanzliche
Lebensmittel zeitsparend am Computer entwickeln.
Auf Basis von selbst definierten Kriterien
können sie ihr Wunschprodukt aus einem
umfassenden Portfolio an Lösungen
auswählen. Innerhalb von zwei Wochen liefert
Planteneers einen Prototyp des konfigurierten
Produkts an den Kunden.
Die Weiterverarbeitung zum Patty, zum
Schnitzel oder der Wurst erfolgt über klassische
Lebensmittelverarbeitungsmaschinen
wie Kutter, Wölfe, Füller oder Formmaschinen,
die auch bei der Fleischverarbeitung
zum Einsatz kommen. Zahlreiche Technologieanbieter
bieten daher neben ihren Produktionslinien
für die Fleischverarbeitung
auch solche für die Herstellung von Alternativen
an und stehen Messebesuchern für jegliche
Fragen rund um das Thema Verarbeitung
von alternativen Proteinen zur Verfügung.
Dazu gehören beispielsweise Albert
Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions,
Marel, Marlen International, Maschinenfabrik
Seydelmann, Metalquimia, Middleby,
Provisur oder Vemag Maschinenbau. „Bei
pflanzlichen Erzeugnissen geht es in erster
28 5/2022 Fleisch-Marketing