SCHINKEN & SPARGEL • SERVICE & BEDIENUNG
Mit Fachkenntnis
und Leidenschaft
Reiner Reutzel, Fleischermeister
und Fachberater bei Transgourmet
Deutschland, hat eine Ausbildung
zum Diplom-Fleischsommelier
im österreichischen Graz und
zum Meister-Fleischsommelier in
Linz gemacht. Überdies ist er Experte
für Schinkenspezialitäten.
Reutzel ist ausgebildeter Cortador,
was man mit zertifizierter Aufschneider
für spanischen Schinken
übersetzten kann. Für die Iberer sei das
Schneiden ihrer edlen Schinkenspezialitäten
eine Kunst für sich, erzählt Reutzel.
„Einem Cortador geht es nicht nur um den
fachmännischen Schnitt. Er zelebriert vielmehr
den gesamten Vorgang der Schinkenzubereitung.
Das beginnt beim richtigen
Einspannen des Schinkens im
Standfuß und endet beim kunstvollen Drapieren
der Zuschnitte“, erklärt er.
Event als idealer Rahmen
Der Experte legt viel Wert darauf, dass ein
Schinken mit Fachkenntnis und Leidenschaft
vorgestellt wird. „Ich vergleiche einen
guten Schinken mit einem hervorragenden
Wein. Der edle Tropfen wird mit seinen
charakteristischen Eigenschaften angepriesen.
Außerdem erfährt man von einem
Sommelier, zu was der Wein passt, bei welcher
Temperatur er genossen wird und welchen
Geschmack er entfaltet. Daran sollten
sich Verkaufskräfte ein Beispiel nehmen“,
erläutert der Cortador. „Leider gibt es in unserer
schnelllebigen Welt nicht bei jedem
Foto: Volker Nothdurft
Schinkenspezialitäten spielen für Reiner Reutzel
nicht nur während der Spargelsaison eine
Hauptrolle.
Kunden an der Bedientheke die Möglichkeit
ausführlich auf die Besonderheiten der Produkte
einzugehen. Momente wie Produktpräsentationen,
Degustationen oder auch
kulinarische Events sind da natürlich der
idealere Rahmen“, hat er festgestellt.
Am Beispiel des Bündner Fleisches, das
auch hervorragend zu kurz gegrillten grünen
Spargelstangen passt, zeigt Reutzel, wie
er sich eine Produktpräsentation vorstellt:
„Liebe(r) Genießer, ich habe heute das Vergnügen
Ihnen eine Spezialität aus der
Schweiz zu präsentieren. Ein geschütztes
Produkt aus der Region Graubünden. Das
berühmte Bündner Fleisch. Ein luftgetrockneter
Rinderschinken aus dem edelsten Teil
der Rinderkeule geschnitten, präsentiert in
seiner traditionellen Vierkantform und umhüllt
mit würzigen Reifekulturen. Der Anschnitt
zeigt Ihnen einen wunderschöne
Pökelröte, welche an reife Waldbeeren und
Kirschen erinnert. Hervorragend geeignet
als Carpaccio für ein Apero Ihrer Gäste. Unser
Champagner Hausmarke sowie unsere
Brotspezialitäten Mailänder Chiabatta oder
unser Kornspitz runden die Begrüßungszeremonie
ab. Ich persönlich habe schon ein
Bananenweizen dazu gekostet; wunderbar
wie sich die herbe Süße des Bieres und die
leicht salzige Note mit dem würzigen Rindfleischbouquet
verbinden.“ Wer so ein
Produkt präsentiert, hat sein Handwerk
und die Wertigkeit des Erzeugnisses verstanden.
Die besten
Spargelbegleiter
Die Frage, welchen Schinken am besten
zu frischem Spargel passt, hält Reiner
Reutzel für „äußerst schwierig“ zu beantworten.
„Man sollte dem Genießer
die Wahl überlassen. Ich referiere als
Gastdozent für den Wurst- und Schinkensommelier
an der Fleischerakademie
Augsburg und habe in meinem
Skriptum 370 Schinkenspezialitäten“,
erläutert er. „Wichtig ist mir, dass der
gekochte Schinken von der ganzen Keule
ist. Ich mag keinen, der übertumbelt
und in den klassischen gepressten Formen
ist. Einen ganzen Beinschinken wie
ein Prager Schinken, ein Prosciutto Cotto,
ein spanischer Cocido oder auch ein
Jambon Cuit de Paris bevorzuge ich.
Sehr empfehlenswert finde ich auch
eine Porchetta aus der Toscana“, sagt
Reutzel. Bei Rohschinken sind seine Topartikel
zu Spargel der westfälische
Schinken, Jambon Porc Noir de Bigorre,
Prosciutto di San Daniele, ein Jamon
Bellota und ein Räucherschinken vom
Bentheimer Schwein.
3/2022 Fleisch-Marketing 25