SCHINKEN & SPARGEL • SERVICE & BEDIENUNG
Rolle bei Wachstumsprozessen, ist deshalb
besonders für Schwangere wichtig. Darüber
hinaus enthält Spargel die fettlöslichen Vitamine
K und E. Sie unterstützen die Blutbildung
und wirken nervenstärkend. Spargel ist
reich an Kalium, enthält weitere Mineralstoffe
wie Magnesium und Calcium und auch das
Spurenelement Eisen. Der typische Spargelgeschmack
kommt von den schwefelhaltigen
Foto: Schwarzwälder Schinken
Auch als Krönung von Salaten kommt die beliebte Kombination von Spargel und Schinken zum Einsatz.
Stoffen, die unter anderem entzündungshemmende
Eigenschaften haben. Spargel
besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser
und hat nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Mit verdauungsfördernden Ballaststoffen
kann das Gemüse ebenfalls punkten.
Inzwischen werden die edlen Stangen mit
unterschiedlichen Lebensmitteln kombiniert.
Sie werden gekocht, überbacken, als
Salat mariniert, gegrillt oder roh serviert.
Dazu gibt es Kartoffeln oder Nudeln, Lachs,
Garnelen, Bratwürste, Schnitzel oder Omelette.
An erster Stelle; wenn es um die „Beilage“
zu frischem Spargel geht; steht jedoch
weiterhin der Schinken – ob roh oder gekocht.
Ursprünglich wurde er zu diesem Gemüse
serviert, weil er auch im Frühjahr „reif“
war. Die Bauern haben im Herbst ihr Schwein
geschlachtet und den Schinken eingesalzen.
Pünktlich zur Spargelzeit war er fertig und
wurde deshalb zu den feinen Stangen auf den
Tisch gebracht. Heute gibt es ihn das ganze
Jahr über – in vielerlei Geschmacksrichtungen
und Qualitätsstufen.
Beim Verkauf an der Theke sollte man darauf
hinweisen, dass Schinken gute ernährungsphysiologische
Eigenschaften hat. Er
kann als „Eiweiß- Booster“ bezeichnet werden.
Magere Schinken weisen einen Eiweißgehalt
von 20 Prozent bei nur drei Prozent
Fett und insgesamt nur etwa 110 Kalorien
pro 100 Gramm auf.
Grundsätzlich darf als Schinken nur die
hinteren Oberschenkel des Schweins bezeichnet
werden. Schinken kann man auf unterschiedliche
Art aufbereiten, indem man
ihn kocht, brüht, trocknet, räuchert oder pökelt.
Die zwei Haupt-Unterscheidungsarten
sind Koch- und Rohschinken. Damit die gekochten
Varianten saftig werden, spritzen
die Metzgermeister eine milde Salzlake in
das Fleisch. Sie sorgt auch für die Rötung des
Fleischs. Da Kochschinken relativ viel Feuchtigkeit
enthält, ist er nicht so lange haltbar
wie sein „trockenes“ Pendant. Deshalb muss
er auch immer ins Kühlhaus. Rohschinken
mögen es dagegen gerne an der frischen Luft.
Von Anfang April bis zum 24. Juni ist der
Südtiroler Speck mit dem Störer „Perfekt
zu Spargel“ versehen.
Köstliche Kombination
Der Original Südtiroler Speck g.g.A.
wird seit mehr als 30 Jahren nach traditionellem
Rezept in Naturns produziert
und über die R&S Vertriebs GmbH
aus Essen vertrieben. Die individuelle
Gewürzmischung aus 21 Kräutern –
darunter wilder Thymian – sowie das
Reifeverfahren aus kaltem Räuchern
und anschließender Lufttrocknung sorgen
für einen einzigartigen Geschmack.
Bei der Reifung an der klaren Bergluft
bildet sich die typische Edelschimmelschicht,
die maßgebend für das Aroma
des Südtiroler Specks ist.
In der Spargelsaison können Schinken
Spezialitäten an den Bedienungstheken
gekonnt in Szene gesetzt, über
ihre Vorteile informiert und Verzehrempfehlungen
gegeben werden.
Am SB-Regal gibt es diese Möglichkeiten
nicht. Deshalb informiert Merano
Speck in dieser Zeit mittels eines auffälligen
Störers auf der Verpackung
über die köstliche Kombinationsmöglichkeit.
Denn der würzige Schinken
rundet den Geschmack von weißem,
grünem oder violettem Spargel hervorragend
ab.
Wissenswertes für
das Verkaufsgespräch
Die Nitrite und Nitrate sind Konservierungsmittel,
die dem gesamten Rohschinken
in seinem Salzverfahren zugesetzt
werden, um die mikrobielle Ent-
wicklung zu kontrollieren und die mikrobiologische
Sicherheit für den Verbraucher
zu gewährleisten. Darüber hinaus
betont es den Geschmack und die Farbe
der gehärteten Produkte. Die Nitritgehalte
in gehärteten Schinken werden
von den europäischen Behörden streng
reguliert: Die maximale Nitritmenge beträgt
150 ppm, was zur Aufrechterhaltung
der mikrobiologischen Sicherheit
und der organoleptischen Vorteile erforderlich
ist.
3/2022 Fleisch-Marketing 23