SERVICE & BEDIENUNG • SCHINKEN & SPARGEL
Ob ein Erzeugnis nach Rauch oder Fleisch
schmeckt, würzig oder mild – hängt auch mit
seiner Heimat, dem Klima und der traditionellen
Herstellungsmethode zusammen. In
Mittelmeernähe haben Sonne und Wind genug
Kraft, Fleisch zu trocknen. So entstanden
die luftgetrockneten Schinken wie Serrano
und Parma. Im kälteren Norden trieben die
Menschen die Feuchtigkeit mit Rauch aus
dem Schinken: Die Schwarzwaldbauern
hängten ihn im Winter über den Kamin. Gewürze
wie Wacholder und das Räuchern machen
diesen besonderen Schinken bis heute
unverwechselbar.
Traditionsreiche Verbindung: Früher haben die Bauern im Herbst
ihr Schwein geschlachtet und den Schinken eingesalzen.
Pünktlich zur Spargelzeit war er
fertig und wurde zu den fei-
nen Stangen serviert.
Foto: Consorzio del Prosciutto di Parma
der Ibérico- oder Pata-Negra-Schinken, der
bis zu drei Jahren reift. Er gehört zu den
edelsten Sorten und stammt von „schwarzen
Schweinen“: Diese besondere Rasse ernährt
sich hauptsächlich von Eicheln. Der
Schinken, der luftgetrocknet wird, hat einen
sehr intensiven, aromatischen Geschmack.
Man erkennt eine echte Ibérico-
Keule am schwarzen Huf.
Der Ardenner Schinken stammt aus Belgien.
Er wird gepökelt und dann kalt über
Laubholz und Wacholder geräuchert oder
luftgetrocknet. Aus der Region zwischen Weser
und Ems kommt der Ammerländer
Schinken. Er wird zunächst gesalzen und mit
braunem Zucker eingerieben, dann geräuchert
oder luftgetrocknet. Der westfälische
Schinken wird mit dem Knochen trocken gepökelt
und kalt über Buchenholz geräuchert.
Er ist kleiner als Katenschinken, der hauptsächlich
aus Schleswig-Holstein kommt. Diese
Schinken sind sehr groß und werden mit
Knochen gepökelt, dann sehr langsam über
Buchenholz kalt geräuchert. Das Fleisch ist
zart-saftig. Ein Knochenschinken besteht aus
drei Teilen: Die Pape ist das größte Stück mit
dünner Fettschicht, die Blume ist kleiner und
schmeckt sehr kräftig. Die Kappe, ein Stück
mit viel Fett, liegt über Blume und Pape und
ist preiswerter.
Der Lachsschinken ist genau genommen
kein Schinken, weil er nicht aus der Schweinekeule,
sondern aus einem Stück Schweinerücken
hergestellt wird. Nach dem Pökeln
wird er warm geräuchert und oft mit einer
dünnen Schicht Speck umwickelt. Er ist sehr
mager und schmeckt zart-mild.
Die Kochpökelpräparate von Beck gibt es
nicht nur in Pulverform, sondern auch als
Flüssigvariante.
Ein Hauch von Frühling
mit Kochpökelpräparaten
Beck, Spezialist für Gewürze und Additive,
bietet besondere Kochpökelpräparate
für den Spargelschinken. Das pulverförmige
Kochpökelpräparat „Schinken
Quick Tradition BP – SM“ dient zur Herstellung
von Fleisch- und Wursterzeugnissen.
Der Allrounder sorgt für ein feines
Aroma und hervorragenden Schei-
benzusammenhalt. „Schinken Quick Liquid
Gourmet oG“ ist dagegen flüssig
und kommt bei der Herstellung von
Kochschinken und Pökelwaren aller Art
zum Einsatz. Das Präparat verspricht
lieblich-fruchtigen Geschmack und eine
außergewöhnliche Bindung.
Für besonderen Spargel-Genuss im
Schinken sorgen die Toppings von
Beck. „Spargelaroma“ verheißt intensiven,
arttypischen Spargelgeschmack
und eine einfache Handhabung im Tumbler.
Hellgrüne Spargelstücke aus frischem,
aromatischem Spargel, gereinigt
und schonend gefriergetrocknet,
mit charakteristischem Geruch und
Geschmack verbergen sich hinter dem
Produkt „Spargelstücke, grün gefriergetrocknet“:
Schwarzwälder Schinken ist seit 20 Jahren
auch eine geschützte geografische Bezeichnung
für einen knochenlosen und geräucherten
Rohschinken mit einem speziellen und
sehr aufwändigen Produktionsverfahren, an
dessen Ende eine mehrwöchige Trockenlagerung
in einem speziellen Raumklima steht,
das dem Produkt seine dunkle, kräftige Optik
und ein charakteristisches Aroma gibt. Das
Fleisch muss allerdings nicht aus dem
Schwarzwald stammen, sondern kann von
überall kommen. Hergestellt werden muss er
jedoch im Schwarzwald.
Parmaschinken ist die bekannteste ausländische
Schinken-Variante. Der geschützte
Prosciutto di Parma kommt aus der gleichnamigen
Region nahe Bologna in Norditalien
und stammt nur von drei speziellen Schweinerassen,
die mindestens 140 Kilo wiegen
müssen. Nach der Schlachtung wird er dezent
mit Meersalz eingerieben und kommt
dann für gut drei Monate in den Kühlraum.
Die Reifezeit beträgt mindestens ein, manchmal
sogar drei Jahre. Parmaschinken hat einen
feinen Fettrand und wird idealerweise
erst direkt vor dem Essen hauchdünn vom
Laib geschnitten.
Der Klassiker von der iberischen Halbinsel
ist der Serrano. Er ist mager und
schmeckt nach langer Lagerung und Reifung
mild, manchmal sogar etwas süßlich.
Serranoschinken ist ebenfalls eine geschützte
Markenbezeichnung mit traditioneller
Herkunft und Herstellung. Sein Nährwert
beträgt zirka 215 Kalorien pro 100
Gramm bei 30 Gramm Eiweiß und 10
Gramm Fett. Ebenfalls aus Spanien kommt
24 3/2022 Fleisch-Marketing