SERVICE & BEDIENUNG
Eröffnungsanschnitt eines Consorcio Serrano Schinkens mit Brennstempel. Hauchdünne Tranchen, geschnitten mit dem flexiblen Schinkenmesser.
Die Kunst des
besten Schnittes
Das Schinkenangebot ist sehr vielfältig. Die einen favorisieren gekochte Varianten, die anderen lieben
die luftgetrockneten oder geräucherten Produkte. Neben den Herstellungsmethoden spielt aber auch
der Schnitt des Schinkens für den Genuss eine Rolle, wie Michael Keller berichtet. Der Fleischsommelier
absolvierte vor kurzem die Ausbildung zum geprüften Schinkenzuschneider „Cortador“.
Wenn man sich den internationalen Schinkenmarkt betrachtet,
fällt die große Vielfalt auf. Das Angebot reicht
von ganzen Schinken als gekochte Varianten über die
klassischen Kernstücke Ober- und Unterschale bis zu anderen gepökelten
oder mit Kochsalz bearbeiteten Schweinekeulen-Muskeln.
Hinzu kommen gekochte Schinken mit unterschiedlichen Gewürzen
und Gewürzmischungen, Kräutern oder Aromen. Bei den Rohschinken
gibt es die geräucherten Varianten oder auch die luftgetrockneten
Spezialitäten aus aller Herren Länder.
Das Angebot umfasst ganze Schweine-Schinken mit Fuß in allen
Reifestufen von 7 bis 48 Monaten. Die Schweinekeulen, die verarbeitet
werden, stammen von schnell wachsenden Mastschweinen oder
von alten Schweinerassen, die einige Jahre im Freilauf leben und sich
von naturnahem Futter wie Eicheln oder Esskastanien ernähren. Es
gibt aber auch ganze luftgetrocknete traditionell produzierte Rohschinken
ohne Fuß wie Parma oder Bayonner. Bei luftgetrockneten
Schinken gibt es darüber hinaus die einzelnen Muskeln – ob Nüsschen
schier oder Hüfte mit Speckauflage.
Immer wieder wird die Frage gestellt, wie der Schinken am besten
geschnitten wird, um höchsten Genuss zu garantieren, und was kalkulatorisch
am interessantesten ist. Im Grundsatz gilt, dass rohe
Schinken, die nicht so lange gereift sind wie beispielsweise der klassische
Schinkenspeck aus der Hüfte, nicht so hauchdünn und immer
quer zur Faser geschnitten werden. Denn sonst würde das Kauen –
auf der langen Faser oder der Faszie – unangenehm.
Lange gereifte rohe Schinken, die oft bereits im Block-Aufschnitt
angeboten werden, sind in der Regel mit einem Hohlmesser ausgelöst
und in Form gepresst und so besonders aufschnittfreundlich. Sie
können hauchdünn geschnitten werden. Das gleiche gilt für rohe luftgetrocknete
Schinken, die im Ganzen gereift sind und bei denen nur
die Knochen entfernt, bevor sie gepresst werden. Die Verzehrsgewohnheiten
sind in den verschiedenen Ländern unterschiedlich – je
nach Anlass und Produkt. In Südtirol, wo die Schinken in der Regel
ohne Oberschale verarbeitet und Speck genannt werden, werden sie
meist als Jause mit Schüttelbrot verzehrt. Dazu wird die zirka ein bis
zwei Zentimeter dicke Scheibe auf dem Holzbrett mit dem Brot und
einer Gurke appetitlich serviert. Für den besonderen Genuss sollten
mit einem Vespermesser dünne Streifen quer geschnitten werden.
In Frankreich wird Kochschinken meist von der ganzen Keule mit
Schwarte in Scheiben von zirka einem Zentimeter verkauft. Für den
30 3/2021 F leisch-Marketing