Fleisch_Marketing_03_2021

SERVICE & BEDIENUNG • SCHINKENSPEZIALITÄTEN & SPARGEL Marmorierung aus, die der speziellen Zucht sowie der auf Getreide und Hülsenfrüchten basierten Ernährung der Tiere zu verdanken ist. Die schonende Aufzucht, kurze Transportwege sowie eine sorgsame Weiterverarbeitung des Fleisches sichern die hohe Qualität des „Duroc Serrano Schinken“. Ein exquisites Highlight als Spargelbegleiter ist der „Spanische Duroc Kochschinken España Original“: Er wird aus dem kompletten Hinterschinken von Original Duroc Schweinen hergestellt. Als Garprodukt wird der Kochschinken über viele Stunden schonend im eigenen Saft gegart und mit feinen Gewürzen abgeschmeckt. Das Ergebnis ist ein mild-würziges und zartes Geschmackserlebnis, das durch die besonders feine Marmorierung abgerundet wird. Auch beim Frischeparadies mit seinen elf stilvoll gestalteten Märkten in Deutschland und Österreich ist man überzeugt, dass man eine artgerechte Haltung schmeckt und sie die beste Voraussetzung für ein hochwertiges und nachhaltiges Lebensmittel ist. Die Eigenmarken „QSFP“ und „Frische Paradies“ lassen sich lückenlos bis zu den Hersteller zurückverfolgen. Unterschiedliche Verfahren Weitere Orientierung in der Schinkenvielfalt bieten die EU-Herkunftssiegel. Sie signalisieren dem Verbraucher, dass das zertifizierte Produkt mit einer bestimmten Region, einer traditionellen Herstellung oder mit bestimmten Zutaten verknüpft ist. Schutzverbände wie das Parma- und das Serrano-Konsortium oder der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller stellen sicher, dass die unterschied- lichen Herstellungsverfahren bewahrt bleiben und schreiben manchmal auch das verwendete Rohmaterial vor. So dürfen etwa die Keulen für Parmaschinken nur von Schweinen aus dem begrenzten geografischen Gebiet von Parma stammen. Diese Tiere werden bis zu acht Monate alt und haben ein höheres Schlachtgewicht, was sich im Geschmack widerspiegelt. In Südtirol hergestellt und regelmäßig durch das Konsortium Südtiroler Speck kontrolliert wird der Original Merano Speck, der auch die geschützte Ursprungsbezeichnung „g.g.A.“ trägt. Er wird seit mehr als 30 Jahren nach traditioneller Rezeptur in Südtirol erzeugt. Die Schinken werden zuerst mit einer individuellen Gewürzmischung aus 21 Kräutern – darunter wilder Thymian – von Hand eingerieben und dann für drei Wochen in kühlen Räumen Auch wenn es inzwischen viele unterschiedliche Kombinationen mit dem edlen Gemüse gibt, ist für viele Feinschmecker Schinken immer noch der ideale Partner für frischen Spargel. gepökelt. Im Anschluss wird das Produkt getrocknet und für zehn Tage über Buchenholz bei maximal 20 Grad Celsius kalt geräuchert, bevor der Schinken rund 20 Wochen an der klaren Bergluft reift, um sein charakteristisches Aroma zu entwickeln. Während des Reifungsprozesses bildet sich eine typische Edelschimmelschicht, die mitverantwortlich für den Geschmack ist. Diese wird nach der Reifung abgewaschen. Während der Reifedauer durchläuft der Merano Speck klimatisch gesehen alle vier Jahreszeiten. Das Ergebnis ist ein sehr leichtes, herzhaft-würziges Produkt, das ohne Schwarte in den deutschen Handel kommt und aufgrund der Kräutermischung hervorragend zu zahlreichen Spargelgerichten passt. Als eines der ersten Unternehmen bietet die Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford nach Worten von Geschäftsführer Thorsten Schäfer dem Verbraucher die Möglichkeit, mittels einer Schinken-Identitätsnummer die Herkunft online nachzuverfolgen. Im Fokus steht dabei auch die Of- fenstallhaltung als eine alternative und tiergerechte Haltungsform für Schweine. Das spreche die zunehmend „bewusster“ essenden Konsumenten an, ist man sich beim Osnabrücker Unternehmen sicher. Garnierte Spezialitäten Das Sortiment von Bedford reicht von rohen über gekochte und geräucherte bis zu ausgefallen garnierten Schinkenspezialitäten. In diesem Jahr empfiehlt das Unternehmen den aromatischen Kernrauch-, den zarten Rindersaft- und den Osnabrücker Friedensschinken zum edlen Gemüse. Der würzigaromatische Kernrauchschinken wird aus der Ober- und Unterschale vom Schwein mit Speck und Schwarte geschnitten, handgeschnürt und anschließend im Buchenrauch geräuchert und gegart. Dadurch erhält er seinen besonders Geschmack. Von anderen Schinken hebt sich diese Spezialität auch durch ihre intensive rosa Farbe und ihre Saftigkeit ab. 24 3/2021 F leisch-Marketing