SCHINKENSPEZIALITÄTEN & SPARGEL • SSEERRVVIICCEE && BBEEDDIIEENNUUNNGG
Zu den Klassikern im Sortiment gehört der
Osnabrücker Friedensschinken, ein luftgetrockneter
Kernschinken, der aus der Ober-
und Unterschale geschnitten und mit Meersalz
bearbeitet wird. Nach dem siebenmo
natigen, arbeitsintensiven Naturreifeverfahren
am Knochen entwickelt der zarte Rohschinken
seine kräftige rote Farbe und entfaltet
seinen Geschmack. Für jeden ver-
kauften Friedensschinken spendet Bedford
einen Euro an das Kinderhilfswerk Terre des
Hommes. Auf diese Weise kamen in den vergangenen
Jahren bereits über eine Million
Euro zusammen. Aus mageren Keulen junger
Tiere geschnitten, wird der Rindersaftschinken
mild gepökelt, im Netz über Buchenholzspänen
dunkel geräuchert und
gegart. Mit nur zwei Gramm Fett ist der zartsaftige
Schinken vom Rind besonders bekömmlich.
Um Kunden von der Qualität der Schinkenspezialitäten
zu überzeugen, sind Kostproben
ein gutes Mittel. Informationen über
Herkunft und Herstellung tragen ebenso wie
die Begeisterung motivierter und gut geschulter
Mitarbeiter dazu bei, an der Theke
Mehrwerte zu generieren. „Nehmen Sie Ihren
Kunden an die Hand und zeigen Sie ihm
die Herkunft Ihrer Produkte“, empfiehlt Kathrin
Bückers von BL Food Trading, einem
Importeur unter anderem von spanischem
Serrano-Schinken. Das kann mithilfe von
Landesflaggen oder auch in gut lesbarer
Schrift auf den Produktschildern erfolgen.
„Eine ausführliche Beratung bietet zudem
die Chance, dem Kunden mehr über die Produkte
zu erzählen“, sagt Bückers.
Kleine Tipps zur Verwendung sorgen zudem
dafür, dass sich der Genuss von Spargel
und Schinken nicht nur auf klassische
Varianten beschränkt. Die Hinweise inspirieren
die Kunden, Neues zu probieren, und
können so zu Mehrkäufen führen. Im Trend
liegt zum Beispiel gegrillter Spargel mit
Schinken ebenso wie „weiße“ Pizza mit grünem
Spargel, Parmaschinken und Parmesanspänen.
Die Kombination aus Spargel,
Schinken und cremiger Sauce besticht aber
auch im Wrap, als Auflauf oder in einem
Pastagericht.
Schinkenröllchen als Snack
Selbst eine Low-Carb Ernährung gelingt
mit Spargel. Schinken kann auf dem Teller
bleiben, es passen aber auch ein Steak oder
zarte Medaillons. Lediglich die Kartoffeln
werden vom Teller „gekickt“. Möchte man
es noch figurbewusster, wird auf die
schmackhafte Sauce Hollandaise verzichtet
– und auf die Butter ebenso. Spargel
schmeckt auch mit einer kalorienarmen Vinaigrette
phantastisch. Der kalorienarme
Spargel kann aber auch mit Schinkenstreifen,
Kräutern und etwas Mozzarella im
Ofen überbacken werden.
Letztlich sollte man als Fachkraft hinter
der Theke einige Rezeptideen kennen, die
mit Schinken und Fleisch in Zusammenhang
stehen. Grüner Spargel schmeckt etwas
kräftiger als weißer. Er hat ein fast nus-
Der Original Merano Speck
wird seit mehr als 30 Jahren nach
traditioneller Rezeptur in Südtirol erzeugt.
Ermöglicht ein einheitliches Schnittbild: das
Gridmaster-System.
Individuelle Außenwürzung
Der „perfekter Begleiter zu Spargel“ ist
für Michael Kolze ein saftiger Kochschinken.
Der Produktmanager der Moguntia
Food Group empfiehlt für hohe Saftigkeit
und festen Scheibenzusammenhalt des
Schinkens das neue goldgelbe Spritzmittel
Pökelfit P Duo Super. „Aufgebaut auf
Diphosphat für die optimale Wasserbindung
und Natriumascorbat, welches das
ansprechende Pökelrot lange garantiert,
eignet sich das neue Kochschinkenspritzmittel
besonders für die Herstellung
von traditionellen Kochschinken,
Farmer- und Toastschinken“, erklärt
Fleischsommelier Kolze.
Hilfreich für ein einwandfreies Endprodukt
ist der Einsatz der Gridmaster-
Formen und Folien. Durch dieses System
werde ein einheitliches Schnittbild
mit möglichst wenigen Zuschnitten erreicht,
darüber hinaus würden unnötige
Luftlöcher verhindert, sagt Kolze. Die
Formen bestehen aus zwei Teilen: einem
unteren Teil zum Einsetzen der Schinkenstücke
und einem oberen Deckelteil,
das abnehmbar und über Federn so gelagert
ist, dass sich der Anpressdruck
beim Einformen gleichmäßig verteilt und
somit Lufteinschlüsse verhindert werden.
Durch die wabenförmige Kachelung
der Gridmaster-Formen können handelsübliche
Thermostate zum Überprüfen
der Kerntemperatur verwendet
werden. Durch den Einsatz von Zwischenböden
lassen sich auch Kochpökelwaren
in Halbmondform herstellen.
Ein weiterer Pluspunkt sind die vielfältigen
Außenwürzungen, die sich mit Hilfe
der Formen als Folien auf den Kochschinken
aufbringen und fest mit ihm
vernetzen lassen, so dass die individuelle
Außenwürzung auch beim Slicen haften
bleibt.
3/2021 Fleisch-Marketing 25