Gegensatz zu Gewürzen – zumindest regional
bezogen werden. „Großküchen sollten sich gut
überlegen, wie und wann sie diese in den Pro-duktionsprozess
einbinden“, empfiehlt Armin
Wenge. Trockene oder tiefgekühlte Varianten
können eventuell die bessere Lösung sein.
Importierte Gewürze
Auch getrocknete Gewürze können noch Risi-ken
bergen. „Gerade importierte getrocknete
Gewürze können mit Erdkeimen sowie mit pa-thogenen
Fäkalkeimen aus der Düngung konta-miniert
sein“, warnt Armin Wenge. Der Grund:
Viele importierte Gewürze werden unter unzu-länglichen
hygienischen Bedingungen ange-baut,
geerntet, verarbeitet und verpackt.
Unter den Keimen befinden sich dabei
auch Sporenbildner, wie Clostridium
perfringens und Bacillus cereus,
die auch in getrockneten Ge-würzen
und Kräutern über-leben.
„Pfeffer, Ingwer, Chili,
Paprika, Koriander und Ros-marin
haben aufgrund der hy-gienischen
Gegebenheiten der
Ursprungsländer beispielsweise
ein höheres Risiko, mit Salmonel-len
belastet zu sein“, weiß die Diplom-
Lebensmittelchemikerin Desiree Blattert von
Frutarom Savory Solutions aus Erfahrung. Daher
fängt für den Gewürzspezialisten das Thema der
Hygiene nicht erst auf dem Werksgelände an,
sondern schon bei der Lieferantenauswahl. „Wir
arbeiten eng mit den Lieferanten zusammen,
um ein besseres Verständnis von wichtigen Hy-gienefaktoren
in den Produktionsbetrieben zu
implementieren“, ergänzt Desiree Blattert und
lenkt ein: „Trotzdem ist es bei manchen Ge-würzen
notwendig, Schutzmaßnahmen gegen
gesundheitlich bedenkliche Keime zu ergreifen.“
Verfahren der Keimreduktion
Prinzipiell gibt es verschiedene Verfahren der
Keimreduktion. Bei Frutarom wird Pfeffer etwa
dampfentkeimt, Ingwer vor der Vermahlung
keimreduziert und gefriergetrocknete Kräuter
werden durch den Verarbeitungsprozess zu
einem mikrobiologisch sicheren Lebensmittel.
„Die bei uns etablierten Hersteller setzen vor-rangig
auf Reinigungs- und Erhitzungsverfah-ren,
unter anderem mit Vakuum und Heiß-dampf“,
erläutert Armin Wenge. „Diese sind
im Gegensatz zur Begasung erlaubt und machen
die Gewürze und Kräuter dennoch sicher. Wel-ches
Verfahren genau die Gewürze im Einzelnen
sicher macht – ohne große Aromaverluste, darin
liegt das Geheimnis der Hersteller“, ergänzt der
Hygieneexperte.
Die Begasung von Gewürzen mit Ethylenoxid
wurde 1990 in der EU verboten, da Ethylenoxid
und sein Abbauprodukt Chlorethanol als krebs-erregend
eingestuft wurden. Doch Achtung: In
einigen Ländern außerhalb der EU ist die Bega-sung
noch erlaubt.
Ein anderes Verfahren der Keimreduktion ist die
Bestrahlung. In Deutschland dürfen zum Beispiel
nur Gewürze und Kräuter bestrahlt werden,
in vielen Ländern auch andere Lebensmittel.
Da bestrahlte Produkte in Deutschland bzw.
Europa aber kaum toleriert werden, nutzen die
Hersteller das Verfahren in der Regel nicht. Falls
doch, sind die Gewürze oder Kräuter als „be-strahlt“
oder „mit ionisierenden Strahlen behan-delt“
zu kennzeichnen.
Grenzwerte
Um das Risiko zu minimieren, werden impor-tierte
Gewürze in der Regel nicht nur sensorisch
und physikalisch, sondern auch mikrobiologisch
und chemisch untersucht. „Darüber hinaus ana-lysieren
wir gesetzlich limitierte Kontaminanten
wie Pestizide und andere Kontaminanten, die
auffällig geworden sind“, erläutert Christine
Hofmann, Fachbereichsleitung Qualität bei Raps.
Bei Frutarom müssen viele Rohstoffe nach dem
Wareneingang bis zu 20 verschiedene Prüfungen
bestehen, bis sie für die Produktion freigegeben
werden. Grundlage sind individuelle Prüfpläne
pro Rohstoff bzw. Produkt. Der Untersuchungs-umfang
ist dabei abhängig von der Art und
Herkunft des jeweiligen Rohstoffs und dessen
interner Risiko-Einstufung, aber auch vom vor-ausgehenden
Prüf- bzw. Überwachungsaufwand
des Lieferanten.
Die Dosis macht das Gift
Die Beispiele zeigen, dass die bekannten Ge-würzhersteller
die Gefahren kennen und auf
ein akzeptables Maß reduzieren. Maßgabe
sind in der Regel die Vorgaben der Deutschen
Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie
(DGHM). Die DGHM hat für Kräuter und Ge-würze,
die zum Verzehr ohne weitere Erhitzung
geeignet sind, einen spezifischen Prüfungsum-fang
und Richtwerte festgelegt. „Nichtsdes-totrotz
sind die aufbereiteten Produkte noch
immer keimbelastet. So lassen die Grenzwerte
der DGHM geringe Mengen von Keimen, wie
E. coli, Schimmelpilzen, Clostridium perfrin-gens,
Bacillus cereus und Staphylokokken, zu“,
betont Armin Wenge. Einige Hersteller setzen
daher auf darüber hinausgehende Qualitäts-
„Durch fünfminütiges
Mitkochen oder anderweitige
industrielle
Prozesse werden die
Keimzahlen von Gewürzen
deutlich reduziert.“
Armin Wenge Geschäftsführer,
Delphi Lebensmittelsicherheit,
Präsident des BVLK
Beck Gewürze und Additive
Exotisch-italienische Vielfalt
Für Beck Gewürze und Additive sind zum einen die exotisch-asiatische, zum anderen die
italienische Küche nach wie vor im Trend. Beide stehen für eine meist einfache und schnelle Zu-bereitung,
aber trotzdem leckeren Geschmack. Auf der anderen Seite sieht man im Hause Beck
raffinierte Kombinationen aus Fleisch mit Fruchtaromen und Früchten auf der Überholspur.
Mit Vielfalt agieren die mittelfränkischen Gewürzexperten in der italienischen Küche. Dekor
Porchetta ist eine erlesene Gewürz- und Kräutermischung mit Rosmarin, Salbei und Thymian.
Sie eignet sich zur Herstellung von Kochschinken, Convenience-Produkten, Halbdauerware
und Brühwurst. Schinken Quick ProCo Azzuri ist ein Komplettpräparat mit würzenden Zutaten
zur Herstellung von Kochschinkenspezialitäten, BeckWürz Mediterrane Art ein Allrounder für
Halbdauerware, Brüh- und Rohwurst sowie Rohschinken.
Mit seinem Marinaden-Sortiment SoftFix und dazu passenden Trockengewürzsalzen bedient
Beck die asiatisch-exotische Küche. Das Geschmacksspektrum reicht von Waikiki (Kokos, Curry
und ein Hauch Lemon) über Orange Chicken, Lemongrass Thai, Sweet Yakitori bis hin zu Caffè
di Maria mit dem Aroma von frisch gebrühtem Kaffee. www.beck-gewuerze.de
GEWÜRZE
2 / 2020 41
Foto: privat, Beck Gewürze und Additive