FLEISCHERSATZ
VON DER RESTERAMPE
Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt fördert ein Projekt,
das Fleischersatz aus Reststoffen der Getränke-
und Lebensmittelproduktion herstellen soll.
Deutschland 2020: Immer mehr Men-schen
essen immer weniger Fleisch.
Das ist aber nicht völlig unproblema-tisch.
Denn viele dieser vegetarischen oder
veganen Ersatzprodukte enthalten Soja, für
dessen Anbau Regenwald gerodet wird.
Außerdem kann es Allergien auslösen und
Vitaminmangel hervorrufen.
In einem Projekt der Hochschule Hamm-
Lippstadt soll nun ein Fleischersatz aus
regionalen Reststoffen der Getränke- und
Lebensmittelproduktion, etwa aus Apfel-,
Zwiebel- und Karottenresten, hergestellt
werden. Dieser soll die nötigen Vitamine
enthalten und vom Geschmack, den Nähr-werten,
der Textur und dem Mundgefühl
mit tierischen Produkten konkurrieren kön-nen.
Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt
(DBU) fördert das Projekt fachlich und finan-ziell
mit 425.000 Euro.
Tierischer Konsum in der Kritik
„Die Produktion und der Konsum tierischer
Produkte werden besonders unter dem
Aspekt der Nachhaltigkeit zunehmend
kritisch betrachtet“, so Projektleiter Prof.
Dr. Thomas Kirner. Zudem berge der über-mäßige
Verzehr, insbesondere von Fleisch,
gesundheitliche Risiken. In Deutschland sei
inzwischen ein neues Bewusstsein für den
Konsum tierischer Produkte zu beobachten.
Laut aktuellen Zahlen des Bundesministe-riums
für Ernährung und Landwirtschaft
sind 6 Prozent der Bundesbürger Vegeta-rier
oder Veganer – Tendenz steigend. Viele
Menschen verringern zudem ihren Fleisch-verbrauch.
Pilze, UV-Licht, Biomasse
Die Hochschule Hamm-Lipp-stadt
arbeitet in Kooperation
mit Quh-Lab Lebensmittelsi-cherheit
(Siegen) und Oltmer
Food Consulting (Edewecht)
an einer Fleischalternative,
die regional erzeugt wird
und die genannten Vitamine
enthalten soll. „Wir planen, mit
Hilfe bestimmter Pilze Obst- und
Gemüsereste, zum Beispiel aus der
Saftproduktion, zu fermentieren. Mit
ultraviolettem Licht wird eine in den Pilzen
enthaltene natürliche Substanz zu Vitamin
D2 umgewandelt. Darüber hinaus reichern
Mikroorganismen das Produkt auf natür-liche
Weise mit Vitamin B12 an und machen
so die Zugabe künstlicher Vitamine über-flüssig“,
so Kirner. Es entstehe eine pro-tein-
und vitaminreiche vegane Biomasse,
die man zu Fleischersatz weiterverarbeiten
könne. Im Labor sei diese Methode bereits
erfolgreich getestet worden.
Vom Labor in die Praxis
In diesem Projekt sei nun die Umsetzung im
Produktionsmaßstab geplant, zunächst in
einem sogenannten Fermenter mit 40 bis
50 Liter Fassungsvermögen. Herausfordernd
sei dabei das Entwickeln eines einheitlichen
Prozesses trotz der unterschiedlichen Anfor-derungen
an Temperatur oder Sauerstoffge-halt
der beteiligten Pilze und Bakterien. Zum
Abschluss des Projekts soll neben einer Um-weltbilanz
eine stabile und kostengünstige
Produktion im 500-Liter-Fermenter erreicht
und das Potenzial für das weitere Skalieren
abgeschätzt werden. „Mit diesem Verfahren
kann die Versorgung mit lebenswichtigen
Vitaminen bei rein pflanzlicher Ernährung
leichter sichergestellt werden. Durch das
Verwenden regional anfallender Reststoffe
aus der Getränke- und Lebensmittelproduk-tion
können diese nutzbar gemacht, lange
Transportwege vermieden und der ländliche
Raum aufgewertet werden“, so DBU-Gene-ralsekretär
Alexander Bonde. www.dbu.de
FLEISCHERSATZ
Fotos: © Svetlana Glazkova - stock.adpbe-com, Deutsche Bundesstiftung Umwelt