NAH AM ORIGINAL
Fleischalternativen aus pflanzlichen Proteinquellen liegen im Trend –
erfolgreich werden sie jedoch nur, wenn ihre Textur überzeugt.
chen Verbrauchern mit Gentechnik oder der Ro-dung
des Regenwaldes in Verbindung gebracht.
Wie bei allen natürlichen Rohstoffen gibt es
auch beim Weizen natürliche Produktschwan-kungen.
Bereits kleinste Abweichungen bei der
Rohstoffqualität, beispielsweise beim eingesetz-ten
Gluten, können zu unbrauchbaren Ergeb-nissen
führen.
Zu hart? Zu weich?
Ist das Extrudat zu hart, so wird es innerhalb der
angestrebten Hydrierungsdauer niemals vollstän-dig
durchfeuchtet. Ein unangenehm harter Kern
würde erhalten bleiben. Ist es zu weich, so wird
die Wasseraufnahmefähigkeit zwar begünstigt,
die Textur wird aber nicht so stabil und bissfest
wie gewünscht. Es ist also die feine Balance zwi-schen
vollständiger Hydrierung und angestrebter
Textur, die die Herstellung eines perfekten Flei-schimitats
so schwierig macht.
„Die Schwankungen im Produktionsprozess
dürfen tatsächlich nur minimal sein“, so Olivier
Chevalier, Senior Product Manager Functional
Proteins bei Beneo. „Wenn wir einen Rohstoff
aus einer neuen Ernte erhalten, dann testen wir
ihn zunächst auf einer kleinen Pilotanlage. Hier
stellen wir sicher, dass im Zusammenspiel aller
Komponenten keine bösen Überraschungen pas-sieren.
Falls nötig, justieren wir nach und über-tragen
den Prozess dann auf die große Anlage.“
Abhängig vom Rohstoff
Eine ganz entscheidende Rolle für die Pro-duktqualität
pflanzlicher Extrudate spielt neben
den Rohstoffen auch der Aufbau des Extruders
selbst. Im Rahmen der Produktentwicklung des
Weizenextrudats BeneoPro W-Tex hat das Un-ternehmen
mit zahlreichen Konfigurationen
experimentiert und die Prozessparameter des
Extrusionsvorgangs feinjustiert. Auch wenn das
Grundsetup nun passt: Ändert sich die Roh-stoffqualität,
so können immer wieder Prozes-sanpassungen
nötig werden.
BeneoPro W-Tex besteht aus Weizengluten und
Weizenmehl und hat einen Proteingehalt von
mindestens 65 Prozent in der Trockenmasse. Mit
der Sensorik ist Olivier Chevalier sehr zufrieden:
„Nach der Durchfeuchtung bildet sich eine saf-tige
aber gleichzeitig leicht faserige Struktur. Das
macht unser Weizentexturat ideal für Produkte
auf Hackfleischbasis, Burger-Patties zum Beispiel.
Auch die Optik ist nach dem Anbraten nah am
Original.“ www.beneo.com
Pflanzliche Proteine können in Fleischersatz-produkten
aus unterschiedlichen Rohstof-fen
zum Einsatz kommen. Am beliebtesten
ist mittlerweile Weizenprotein. Mit seinen guten
sensorischen Eigenschaften und einem interes-santen
Nährstoffprofil ist es für viele Hersteller
erste Wahl. Der Eigengeschmack ist dabei deut-lich
milder als bei anderen pflanzlichen Prote-inquellen.
Ein weiterer Aspekt ist die Herkunft. Weizen
wird hierzulande in großen Mengen angebaut
und gilt damit als regionales Produkt. Speziell
Soja stammt hingegen häufig aus den USA, aus
Brasilien oder Argentinien und wird von zahlrei-
Das Weizentexturat BeneoPro W-Tex (Bild li.) bildet nach der Durchfeuchtung eine saftige, leicht faserige Struktur für pflanzliche Burger Patties (re.). /
The texturized wheat BeneoPro W-Tex (pic l.) has a juicy, slightly fibrous texture after hydration for vegetable burger patties (r.).
16 2 / 2020
Fotos: Beneo
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