ZSK Food-Extruder von Coperion Formmaschine UFM 300 von Rex
Ackerbohne immer mehr in den Vordergrund.
Dazu kommen neue Varianten wie Kichererb-sen,
Sonnenblumen oder Algen. Diese Proteine
setzen wir unter anderem bei unseren pflanz-lichen
Alternativen zu Fleisch und Wurst ein.“
Die allergen- und sojafreien Stabilisierungs- und
Texturierungssysteme auf Basis von Kartoffel-
und Erbsenprotein ermöglichen eine Vielzahl
an unterschiedlichen Endprodukten – von Auf-schnitt
über Salami bis hin zu Bacon.
Im Bereich pflanzlicher Convenience-Produkte
bietet Hydrosol zum Beispiel mit dem Compound
HydroTop Vegan Patty PP ein System auf Basis
von Ackerbohnen- und Erbsenprotein. Dieses ist
frei von Soja, Weizen und anderen Allergenen.
Zusammen mit dem pflanzenbasierten Prote-intexturat
entstehen vegane Burger Pattys mit
nur einer E-Nummer, die dem tierischen Produkt
hinsichtlich Geschmack, Textur und Mundgefühl
sehr ähnlich sind.
Innovative Hardware
Auch auf der Hardware-Seite ermuntert der
Trend zu Fleischersatzprodukten die Maschinen-bauer
zu entsprechenden Entwicklungen. Die
ConPro-Technologie von Handtmann etwa ist
ein innovatives Produktionsverfahren zur Herstel-lung
fleischloser Wurstprodukte mit essbaren,
veganen Wursthüllen aus Alginat. Das konven-tionelle
ConPro-System wird zur Herstellung von
geschnittenen Würsten eingesetzt. Der koext-rudierte
Wurststrang wird nach der Alginatver-netzung
im Fixierbad mittels Trenneinrichtung
zu Einzelportionen geschnitten. Die Produk-tenden
können entweder gerade geschnitten
werden oder während des Schneidens zusätzlich
geformt werden, so dass abgerundete Wurst-enden
entstehen. In beiden Fällen sind die Enden
der hergestellten Würste offen, das heißt nicht
komplett von der Alginathülle umschlossen. Die
Weiterverarbeitung der Würste kann, abhängig
von der Viskosität der Füllmasse, liegend oder
hängend erfolgen.
Das von Handtmann patentierte ConProLink-
System wird zur Herstellung von abgedrehten
Würsten eingesetzt. Der koextrudierte Wurst-strang
wird während der Alginatvernetzung
zu Einzelportionen abgedreht. Die so erzeugte
Wurstkette kann anschließend an definierten
Abdrehstellen geschnitten werden. Auf diese
Weise lassen sich von Einzelwürsten bis hin zur
Endloswurstkette vielfältige Produktvarianten
erzeugen – in einer kontinuierlichen Produktion
mit hohem Automatisierungspotential.
Knödel und Burger
Die Formmaschine UFM 300 von Rex stellt
Convenience Food sowohl aus Frischfleisch- als
auch aus Fleischersatzprodukten her. Für Knö-delprodukte
erfolgt die Formgebung über den
einreihigen Knödel-Former UFM 300-1 oder die
mehrreihigen Versionen UFM 300-2/3/4 mit Füll-stromteiler.
Der Formschneider und die darun-ter
liegende(n) Formrolle(n) verarbeiten Fleisch-,
Kartoffel- und Semmelknödel, aber auch andere
formbare Rohmaterialien. Die Durchmesser der
Formrollen sind variabel und für verschiedene
Knödelgrößen erhältlich.
Der Hamburger-Former UFM 300-5 produziert
Burgerpattys über einen direkt an der Füllma-schine
angebundenen, pneumatischen Form-schneider.
Die geschnittenen Portionen werden
anschließend auf dem Formband zu einem
stabilen „Home-made“-Burger geformt. Eine
Wassersprüheinheit verhindert das Verkleben
des Produktes am Messer oder den Transport-bändern.
Optional ist ein Aufsatz zur Cevapcici-
Produktion verfügbar.
Als Universallösung kann die modular aufgebau-te,
einfach umrüstbare UFM 300-6 alle zuvor
genannten Produkte herstellen.Alle Versionen
der UFM 300 können als Vorsatzgerät in Verbin-dung
mit Rex-Vakuumfüllern eingesetzt werden.
Eine optional erhältliche UV-C-Lichtentkeimung
für das Förderband tötet Keime ab und erhöht
so den Hygienestandard.
Coperion hat für seine ZSK Food-Extruder eine
Hybrid-Adapter-Lösung für die Herstellung von
Fleischersatzprodukten entwickelt. Mit über-schaubarem
Umrüstaufwand können auf dieser
Maschine sowohl texturiertes Pflanzenprotein
(TVP) als auch Fleischanaloga mit hohem Wasser-anteil
(HMMA, High Moisture Meat Analogues)
produziert werden. Die Lösung stellt den Austrag
von einer zentrischen Food-Granulierung (ZGF)
auf eine Kühldüse oder umgekehrt um.
Der Proteinrohstoff wird in den Extruder-Einlauf
dosiert. Anschließend wird Wasser zugegeben.
Im Verfahrensteil des Food-Extruders wird diese
SNACKS UND TRENDS
SNACKS AND TRENDS
Fotos: Coperion, Düker-Rex SPM * Sun Products Vertriebs GmbH – Karlsruhe
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