Fotos: Maschinenfabrik Seydelmann
ZÄH UND KLEBRIG?
KEIN PROBLEM! VISCOUS AND STICKY?
Mit einem Vakuum-Kutter von Seydelmann lassen sich
auch Produkte aus pflanzlichen Proteinen herstellen.
Sind Fleischersatzprodukte aus
pflanzlichen Proteinen nur ein
Hype oder ist es ein Trend?
Weder noch – sie sind bereits im
Alltag angekomme. Prognosen zu-folge
wird ein weiterhin kontinuierli-ches
und starkes Wachstum auf dem
Markt für Pflanzenproteine erwartet.
Die Inhaltsstoffe der Fleischersatz-produkte
auf Basis pflanzlicher
Proteine lassen sich in vier Grup-pen
aufteilen – Wasser, Protein,
Öl und Gewürze/Zusatzstoffe für
Geschmack, Bindigkeit, Haltbarkeit
und Farbe. Die Herausforderung
liegt neben der richtigen Rezeptur
insbesondere in der Hydrierung der
trockenen Ausgangsstoffe und in
der Zähigkeit der daraus hergestell-ten
Grundmasse. Eine Verarbeitung
im Mischer dauert lange, die zähe
und klebrige Mischung haftet stark
an und muss größtenteils manuell
ausgebracht werden – das kostet
viel Zeit und erhöht das Kontami-nationsrisiko
enorm.
Ein Seydelmann Vakuum-Kutter
ermöglicht bis zu 80 Prozent Zeit-ersparnis
beim Hydrieren der Roh-stoffe
im Vakuum – auch durch die
Scherkräfte der Messer.
NO PROBLEM!
With a vacuum cutter from Seydelmann products
made of vegetable proteins can also be produced.
Auch extrem zähe und klebrige
Grundmassen werden, dank des in-novativen
Auswerferdesigns, nahe-zu
restlos und schnell ausgebracht.
Je nach Bedarf wird entweder
durch den normalen Kutterbetrieb
eine hohe Partikelfeinheit oder
durch rückwärtsdrehende Messer
ein reines Mischen dargestellt. Da-bei
kann optional durch indirektes
oder direktes Kühlen (CO2/LN2)
oder Heizen die Temperatur jeder-zeit
kontrolliert und im optimalen
Bereich für die anschließende Aus-formung
der Produkte wie Ham-burger
Patties, „Fleisch“-Bällchen
oder ähnliches gehalten werden.
Für besonders zähe Mischungen
sind optional auch Antriebe mit
einem höheren Drehmoment ver-fügbar.
Um die Chargenzeiten
noch weiter zu verkürzen und
einen vollautomatischen Betrieb
zu ermöglichen, stehen auch Do-siersysteme
für flüssige und feste
Zutaten zur Verfügung.
Die Lebensmitteltechnologen von
Seydelmann stehen bei Produktent-wicklung
und technischer Umset-zung
mit Rat und Tat zur Seite.
www.seydelmann.com
Are meat substitutes made
from plant-based proteins
just a hype or a trend? Nei-ther
nor - they have already arrived
in everyday life. According to fore-casts,
continued and strong growth
in the plant-based protein market is
expected.
The ingredients of meat sustitutes
made of plant-based proteins
can be divided into four groups
Seydelmann Vakuum-Kutter K 504 AC-8 mit Zuführ- und Kühleinrichtung. /
Seydelmann vacuum cutter K 504 AC-8 with feeding and cooling device.
- water, protein, oil and spices/ad-ditives
for taste, binding, durability
and color. In addition to the right
recipe, the challenge lies particular-ly
in the hydrogenation of the dry
raw materials and in the viscosity
of the base material made from
them. Processing in a mixer takes
a long time, the viscous and sticky
mixture adheres strongly and has
to be discharged mostly manually -
this takes a lot of time and greatly
increases the risk of contamination.
A Seydelmann vacuum-cutter ena-bles
up to 80 percent time savings
when hydrating raw materials in a
vacuum - also due to the shear of
the knives. Viscous and sticky base
materials can be discharged almost
completely and quickly. Depending
on requirements, either a high
particle fineness can be achieved
by normal cutter operation or only
mixing with the knives turning
backwards. The temperature can
optionally be controlled at any
time by indirect or direct cooling
Innovative Fleischersatzprodukte aus pflanzlichen Proteinen; Textur, Optik und
Geschmack wie beim „Original“. / Innovative meat replacement products from
plant proteins; texture, appearance and taste like the “original“.
(CO2/LN2) or heating and kept in
the optimal range for the shaping
of products such as hamburger
patties, „meat“ balls or the like.
For particularly viscous mixtures,
drives with a higher torque are
optionally available. Dosing systems
for liquid and solid ingredients are
also available to further reduce
batch times and enable fully
automated operation. The food
technologists of Seydelmann are
available for advice and support in
product development and technical
implementation.
www.seydelmann.com
PRODUKTIONSTECHNIK
PRODUCTION TECHNOLOGY
2 / 2020 39