Foto: Fuchs Gewürze
Fuchs Gewürze
Sichere Injektion
Mit TenderFox von Fuchs Gewürze lässt
sich der Produktions- und Lagerverlust
bei Fleisch und Fisch ausgleichen und
die Ausbeute erhöhen. Das Mittel wird
als Spritzlake in Fleisch oder Fisch
injektiert. Um eine sichere und leichte
Verarbeitung zu ermöglichen, gibt es
TenderFox für hochkonzentrierte Laken
auch als Liquid-Produkt. Im Bereich der
hochinjektierten Produkte (ab 30 %
Einspritzmenge) ist es ausschließlich
in Pulverform inklusive Lakestabili-sierung
erhältlich. Angefangen bei der
vielseitig einsetzbaren Basiswürzung,
ist TenderFox auch aromatisiert in
den Varianten Braten, Kasseler und
Kochschinken erhältlich, außerdem in
den Geschmacksrichtungen Geflügel,
Schwein und Rind. Im Zusammenspiel
mit den TopFox-Trockenwürzungen
von Fuchs ist das Spritzmittel vielseitig
erweiterbar, etwa in den Geschmacks-richtungen
Lamm, Kräuter, Chili oder
Rauch. www.fuchsspice.com
Zusatzstoffe
Additives
the exact amount of nitrite con-tained
in the product is actual-ly
present - in contrast to prod-ucts
in which nitrite curing salt
is traditionally used. Some-times
when using extracts it
is indicated that the nitrite
content is lower. However, this
does not have to correspond to
reality. Moreover, such a state-ment
is absurd, as the legisla-tion
on additives does not set a
limit for remaining nitrite.
If the nitrite content is to be re-duced,
there is nothing easier
than to add less nitrite to the
NPS. That would mean less
nitrite than the legislation al-lows
and less bright meat col-our,
i.e. less pink. This should
be accepted by the consumer.
However, there are clear limits
to reduction. If nitrite is used
inadequately, the preservative
effect against the germination
of clostridia spores is no longer
required. The consequence
would be the theoretical dan-ger
of the occurrence of the
highly toxic botulinum toxin.
It should therefore be clear to
the consumer that without the
Fuchs Gewürze
Safe injection
With TenderFox by Fuchs Spices
the loss of production and storage
of meat and fish can be compen-sated
and the yield increased.
The agent is injected into meat or
fish as a spray brine. For safe and
easy processing, TenderFox is also
available as a liquid product for
highly concentrated sheets. In the
area of highly injected products
(from 30 % injection quantity) it
is only available in powder form
including brine stabilisation.
Starting with the versatile basic
seasoning, TenderFox is also avail-able
flavoured in roast, smoked
pork and boiled ham, as well as in
poultry, pork and beef flavours. In
combination with the TopFox dry
seasonings from Fuchs, the spray
can be extended in many ways,
for example in the flavours lamb,
herbs, chilli or smoke.
www.fuchsspice.com
use of E 250 - in whatever form
- there are health risks. These
statements also apply to natu-ral
extracts that fulfil techno-logical
functions.
Concluding remarks
It must be better explained
to the consumer that he does
not have to worry about ad-ditives
with an E code. These
are additives that have been
known and researched in de-tail
and are safer than sub-stances
whose reactions are
less known. On the Internet
and in mass media there is a
lot of wrong information, most-ly
published out of ignorance
or erroneous conclusions, as
the example of the allegedly
carcinogenic citric acid (E 330)
shows. The consumer should
be worth it to proceed vigor-ously
against a wrong and thus
illegal labeling. And there are
many arguments that can be
used to promote more confi-dence
in the quality foods of
the meat industry.
Prof. Petr Pipek &
Dr. Heinz Schleusener
Nicht nur eine Verbrauchertäu-schung,
sondern durchaus auch
ein unfairer Marketing-Trick
gegenüber Konkurrenten, die
die Verwendung von Nitrit in
ihren Produkten korrekt kenn-zeichnen.
Noch bedenklicher ist es, wenn
ein Hersteller die Verwendung
von Mangoldextrakt deklariert,
aber damit einen Teil des Na-triumchlorids
durch ein nicht
deklariertes Nitritpökelsalz er-setzt.
Sieht auf den ersten Blick
für den Laien gut aus, aber nie-mand
kann wissen, wieviel des
im Mangold enthaltenen Nit-rats
durch Mikroben in Nitrit
umgesetzt wird.
Bei Verwenden eines nitrat-reichen
Extrakts kann man
daher nicht sicher sein, dass die
exakt vorgesehene Menge von
Nitrit tatsächlich im Produkt
enthalten ist – im Gegensatz
zu Produkten, in denen man
herkömmlicherweise Nitritpö-kelsalz
verwendet. Manchmal
wird bei Verwenden von Ex-trakten
angegeben, dass da-durch
der Nitritgehalt niedri-ger
ist. Dies muss aber nicht der
Realität entsprechen. Zudem ist
eine solche Aussage unsinnig,
da die Gesetzgebung über Zu-satzstoffe
keine Grenze für ver-bleibendes
Nitrit festlegt.
Weniger Nitrit?
Wenn der Nitritanteil reduziert
werden soll, gibt es nichts ein-facheres,
als weniger Nitrit in
das NPS zu geben. Das würde
eine geringere Menge Nitrit, als
die Gesetzgebung zulässt, und
weniger knallige Fleischfarbe,
sprich: weniger Pink, bedeuten.
Das sollte vom Verbraucher
akzeptiert werden. Dem Redu-zieren
sind aber klare Grenzen
gesetzt. Bei unzureichendem
Einsatz von Nitrit entfällt die
konservierende Wirkung ge-gen
das Keimen der Clostri-diensporen.
Die Folge wäre
die theoretische Gefahr des
Auftretens des hochgiftigen
Botulinumtoxin. Verbrauchern
sollte daher klar sein, dass ohne
das Verwenden von E 250 ge-sundheitliche
Risiken bestehen.
Diese Aussagen gelten auch für
natürliche Extrakte, die techno-logische
Funktionen erfüllen.
Schlussbemerkung
Dem Verbraucher muss besser
erklärt werden, dass er sich
über Zusatzstoffe mit einem
E-Code keine Gedanken ma-chen
muss. Es handelt sich um
bis ins Detail bekannte und
erforschte Zusätze und diese
sind sicherer als Stoffe, deren
Reaktionen weniger bekannt
sind. Im Internet und in den
Massenmedien sind reichlich
falsche Informationen zu fin-den,
meist aus Unwissenheit
oder fehlerhaften Schluss-
folgerungen publiziert, wie das
Beispiel der angeblich krebs-erzeugenden
Zitronensäure
(E 330) zeigt.
Der Verbraucher sollte es wert
sein, energisch gegen eine fal-sche
und damit gesetzwidrige
Kennzeichnung vorzugehen.
Und es gibt viele Argumente,
mit denen für mehr Vertrauen
in die Qualitätslebensmittel
der Fleischwirtschaft geworben
werden kann.
Prof. Petr Pipek &
Dr. Heinz Schleusener
34 6/2019