Kochschinken fest und saftig
Die MOGUNTIA FOOD GROUP hat die passenden Tipps und Zutaten für die Produktion im Angebot.
In der modernen Küche wird Kochschinken in
vielen Gerichten verwendet. Ob als Begleiter
zu Spargel, in einer Pasta-Sahnesauce,
im
Kartoffelauflauf oder einfach auf einem
Butterbrot. Geschätzt wird seine Saftigkeit
ebenso wie der geringe Fett- und Kaloriengehalt.
Frank Bierwirth,
Fachberater der
MOGUNTIA FOOD GROUP, mag am liebsten
deftige Kochschinkenröllchen mit Hackfleisch
gefüllt und hat direkt ein paar Tipps zur
Kochschinken-Herstellung parat: „Damit der
Schinken schön saftig wird und einen festen
Scheibenzusammenhalt aufweist, sollten einige
Parameter berücksichtigt werden.“
✔ Fleischauswahl:
Hygienisch einwandfreies Fleisch von
ausgereiften Tieren mit einem pH-Wert von
mind. 5,7 (Schweinefleisch 4 Tage nach der
Schlachtung), kein Vakuum verpacktes Fleisch
oder Gefrierfleisch verwenden. Kein PSA- oder
DFD-Fleisch.
✔ Vorbereitung:
Schiere Auflageflächen der Fleischstücke ohne
Fett und Häutchen, damit sich die Muskelstücke
PÖKELFIT®-Serie, aus dem Standard oder auf
Ihre Bedürfnisse zugeschnitten.
Gleichmäßige Injektion bei mittlerem
Druck, damit die Fleischfasern nicht reißen.
Einspritzmenge je nach Salzkonzentration (25
% bei 8-%iger Lake, 20 bis 22 % bei 10-%iger
Lake, 18 bis 20 % bei 12-%iger Lake). Die
Salzkonzentration im Schinken soll zwischen
1,8 und 2,2 % liegen.
Langsamer Tumbelvorgang (ca. 3.000
Umdrehungen) am Besten im Intervall über
12 bis 14 Stunden oder 2.000 Umdrehungen
am Injektionstag und 1.000 Umdrehungen
am Einformtag (Tag danach), dazwischen eine
Ruhephase im Kühlhaus.
Brühen nach eventuell vorangegangenem
Räucherschritt (GRIDMASTER) bei 72 bis 75°C
auf Kerntemperatur 68°C (saftiger Schinken)
bis 72°C (Schinken etwas länger haltbar).
verbinden können. Die Oberfläche
kann rautenförmig eingeritzt werden. Sauberer
und frisch durchgespülter Injektor mit Nadeln.
✔ Herstellung:
Lakeherstellung mit Eiswasser. Alle Zutaten
müssen vollständig gelöst sein. Lake nie auf
Vorrat herstellen. Kein abgelagertes Pökelsalz
verwenden. Keine Ascorbinsäure verwenden,
nur ascorbathaltige Pökelhilfen. Für die
Lakeherstellung empfehlen wir Produkte unserer
MOGUNTIA WERKE Gewürzindustrie GmbH
Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 • D-55129 Mainz
Tel.: +49 (6131) 583 60 • Fax: +49 (6131) 58 36 58
E-Mail: moguntia@moguntia.de
INDASIA Gewürzwerk GmbH
Malberger Straße 19 • D-49124 Georgsmarienhütte
Tel.: +49 (5401) 33 70 • Fax: +49 (5401) 337 77
E-Mail: customerservice@indasia.de
www.moguntia.com
www.indasia.de
MHS Schneidetechnik
Variabler Slicer
Der Compactslicer von MHS Schneidetetchnik
schneidet frische, gekühlte und angefrorene Pro-dukte
wie Wurstwaren, Salami, Käse, Schinken,
Bauchspeck oder Fleisch. Das Schnittverhältnis lässt
sich mit je einem Motor für Messer und Rotor dem
Produkt anpassen. Produktauflage und Schneidrah-men
sind verstellbar, eine automatische Rückfahr-wegbegrenzung
sorgt für kurze Belade-zyklen.
Die Maschine liefert bis zu
400 Abschnitte pro Minute. Ihr
Touch-Display erübrigt lange
Einarbeitungszeiten.
www.mhs-
schneidetechnik.de
Das Lakeeinspritzsystem MultiJector
2 mm von GEA wurde für die präzise
Verarbeitung von Speck und Geflügel
auf 700 mm breiten Produktionslinien
entwickelt. Die Zwei-Millimeter-
OptiFlex-Nadeln bieten eine hohe
Einspritzgenauigkeit. Das System
entfernt überschüssige Lake, schließt
Nadeleinstichstellen und aktiviert
Proteine. Die Abstreifplatte variiert
den Druck auf das Fleisch von einer
leichten Berührung bis hin zu einem
robusteren Druck. Die Injektornadeln
sind beweglich und regenerieren ihre
Form. Dies trägt dazu bei, dass sich
die Nadeln im Verarbeitungsprozess
nicht mehr verbiegen oder brechen;
über- oder unterpökelte Stellen wer-den
so vermieden. Die Nadeln sind
in Kassetten untergebracht und
lassen sich en bloc wechseln.
www.gea.com
MHS Schneidetechnik
Variable slicer
The Compactslicer from MHS Schneidetetchnik cuts
fresh, chilled and frozen products such as sausages,
salami, cheese, ham, bacon or meat. The cutting ra-tio
can be adjusted to the product with a motor each
for knife and rotor. The goods are transported away
in shingle, stack or piece form. The machine delivers
up to 400 cuts per minute with minimized end piece.
www.mhs-schneidetechnik.de
GEA’s MultiJector 2 mm brine injec-tion
system was developed for the
precise processing of bacon and
poultry on 700 mm wide production
lines. The two millimeter OptiFlex
needles offer exceptional injection
accuracy. The system removes ex-cess
brine, closes needle punches
and activates proteins. Injection
calculation can be optimized for
each product type. The scraper plate
varies the pressure on the meat
from a light touch to a more robust
pressure. The injector needles are
movable and regenerate their shape.
This helps to prevent the needles
from bending or breaking during
processing, avoiding over- or under-cured
areas. The needles are housed
in cassettes that allow several
needles to be changed en bloc.
www.gea.com
GEA Group
Nadeln im Speck
GEA Group
Needles in bacon
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Fotos: MHS Schneidetechnik, GEA Group