Grafik & Foto: BWA, Micreos Food Safety
Er ist der Aufreger des Jahres 2019, der Listerienskandal um
die hessische Wurstfabrik Wilke. Tote und erkrankte Kon-sumenten,
Rückrufe, Entlassungen und politischer Schlag-abtausch,
Schuldzuweisungen und strafrechtliche Ermittlungen
– die Schlagzeilen zum unappetitlichen Wurst-Krimi werden auch
im neuen Jahr nicht ausgehen. Umso dringlicher machen sich
Experten darüber Gedanken, wie ein derartiges Horrorszenario
in Zukunft verhindert werden könnte. Die Antwort ist einfach:
durch Hygiene, Hygiene und noch mehr Hygiene.
Schon bevor die ersten Wilke-Hiobsbotschaften Deutsch-land
und ganz Europa im Mark erschütterten, hat QS
Qualität und Sicherheit zusammen mit Experten aus
der Wirtschaft und Wissenschaft eine Arbeitshilfe
für Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe
entwickelt. Ein Leitfaden, mit dessen Hilfe das
Risiko des Vorkommens von Listeria monocyto-genes
ermittelt und bei Bedarf verringert werden
soll. Die Broschüre zeigt, wie das Risiko des Lis-terieneintrags
anhand der Produkte, der Prozesse
und der baulichen Gegebenheiten in einer systema-tischen
Eigenbewertung beurteilt werden kann.
Broschüre mit praxisnahen Beispielen
Sie bietet zudem Unterstützung bei der Einstufung der Produkte
gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. So lässt sich schnell
nachvollziehen, welche Kategorie und welcher Grenzwert für ein
Produkt zutreffen. Außerdem werden Handlungsempfehlungen
zur Probenahme, Analytik und Ergebnisbewertung gegeben.
Praxisnahe Beispiele können im Falle von identifizierten Risiken
oder bei positiven Ergebnissen als Anhaltspunkte für Anpassun-gen
dienen.
Das Heft mit dem Titel „Arbeitshilfe Listerien-Prävention für die
Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung“ steht QS-System-partnern
auf der QS-Homepage kostenlos zum Download zur
Verfügung. Wie ernst das Thema in der Fleisch- und Lebensmit-telbranche
genommen wird, zeigt die Tatsache, dass der Leitfaden
schon über 2.600-mal heruntergeladen wurde.
Wie Präventivmaßnahmen gegen die gefährlichen Keime in der
Praxis aussehen können, zeigt das Spezialunternehmen ProPure
– Protect aus Bremen. Dessen Entkeimungswirkstoff food protect
nimmt den Kampf mit Bakterien, Hefen und Schimmel auf. Auch
pathogene Keime wie Listerien, Campylobacter und Salmonellen
werden sicher eliminiert, wie aus einem Gutachten des Prüfinsti-tuts
HygCen Germany in Schwerin hervorgeht.
Was das Gemisch aus Wasser, Wasserstoffperoxid und L-Milch-säure
von der überwiegenden Mehrheit ähnlicher Wirkstoffe
unterscheidet, ist seine natürliche Herkunft. Analytisch betrachtet,
gleicht es den Inhaltsstoffen von Fleisch in postmortalem Zustand
und wird direkt
in Produktions-,
Kühl- und/oder
Verpackungs-bereichen
per
Zweistoffdüsen-technik
feinver-nebelt
ausge-
tragen. Das Mit-tel
verteilt sich in der Raumluft und auf Oberflächen und deakti-viert
so temperaturunabhängig alle Mikroorganismen.
Keime werden ausgetrocknet
Ein weiterer Test des Wirkstoffes, durchgeführt am Berliner IFP
Institut, legte einen besonderen Fokus auf die Eliminierung von
Listerien
multiresistenten Keimen wie Staphylococcus
aureus oder Pseudomonas aeruginosa. In
dem Test nach dem humanmedizinischen
Standard VAH wurden sämtliche Testkeime
binnen kürzester Zeit eliminiert. Da food
protect unter anderem die Zellkerne der
Keime dehydriert, konnten auch keine Resis-tenzen
entstehen.
Von Prof. Dr. Walther Heeschen, Fachtierarzt für
Pharmakologie, Toxikologie und für Lebensmittelhygiene,
kommt ebenfalls nur Lob. „Der Einsatz von food protect … trägt
zu Sicherheit, Qualität und Haltbarkeit der Lebensmittel bei“.
Der ehemalige Leiter der Bundesanstalt für Milchforschung in
Kiel bescheinigt dem Wirkstoff eine „gutachterlich und durch
langjährige Praxiserfahrung belegte Wirksamkeit“. Hygienisch-
Listex bekämpft die
Listerien mit Phagen. /
Listex is fighting the
Listeria with phages.
Abgestimmtes Prozessumfeld
Produktqualität/Lebensmittelsicherheit
Gebäude- / Raumauslegung
Luftmanagement
Hygienemanagement
Prozessabläufe
Nachhaltige Produktsicherheit
„Lebensmittel,
die nicht sicher sind,
dürfen nicht in den Verkehr
gebracht werden.“
Verordnung (EG)
Nr. 178/2002 Art. 14 (1)
6/2019 11