Produkte & Promotion
Qualitätssicherheit und Authen-
tizität sind Kriterien, die beim
Einkauf von Fleischwaren immer
wichtiger werden. Kunden er-
warten neben einzigartigem
Geschmack vermehrt echte
Herkunft, ursprüngliche Identität
und traditionelle Herstellung.
Auch deshalb hat das Consorcio
del Jamón Serrano Español 2018
weit mehr als 750.000 zerti-
fizierte Schinken verkauft.
Die Kontrollen umfassen die Produktionsstätten, die Beschaffenheit der Rohschinken, den Herstellungsprozess
– und vor allem natürlich die Qualität des Serranos.
Authentischer
Genuss
aufgezogen worden sein. Darüber wacht seit
1990 das Consorcio del Jamón Serrano Español,
das als freiwilliger Zusammenschluss die
29 führenden Schinkenhersteller Spaniens
vereint.
Die sorgfältige Beschaffungspolitik aller
Partner und die strikten Qualitätsrichtlinien
des Consorcios gewährleisten, dass sich das
Fleisch durch eine ausreichend dicke Fettschicht
und einen durchgängigen Fettgehalt
im gesamten Stück auszeichnet. Dieser erstklassige
Rohstoff wird dann von den Schinkenmeistern
der Partner, den „Maestros Jamoneros“,
nach traditionellen Verfahren
verarbeitet. Ursprünglich reifte Serrano, dessen
Name sich von „sierra“, dem spanischen
Wort für Gebirge herleitet, an der frischen
Bergluft. Heute erfolgt die Herstellung in modernen
Produktionsstätten, in denen der natürliche
Reifeprozess an der Bergluft mit
technologischen Hilfsmitteln simuliert wird.
Sorgfältig nach Gewicht und Fettgehalt sortiert
werden die frischen Schinken vor der
Einsalzung präzise temperiert. Sobald sie mit
dem Salz in Kontakt kommen, darf die Temperatur
5 Grad Celsius nicht mehr überschreiten,
um ein optimales Schinkenstück
auf den Weg zu bringen.
Ein weiteres Wesensmerkmal für den Consorcio
Serrano-Schinken ist die längere Reifezeit.
Während die europäische Norm „garantiert
traditionelle Spezialität“ für Serra-
no-Schinken lediglich eine Mindestreifezeit
von sieben Monaten vorschreibt, sind hier ab
dem Zeitpunkt der Pökelung mindestens
zwölf Monate vorgesehen. Durchschnittlich
sind es sogar mehr als 13,5 Monate. Die längere
Zeit ist entscheidend für die Entwicklung
der typischen Aroma- und Geschmacksstoffe.
Strenge Qualitätskontrollen auf allen Stufen
und die Konzentration auf erstklassige
Schinken sind weitere Vorteile, um bei Experten
zu punkten. Und so erhält nur eine begrenzte
Produktionsmenge das nummerierte
Kontrolletikett beziehungsweise das private
Gütesiegel als Brandzeichen, das den Consorcio
Serrano-Schinken auszeichnet.
Besondere Rohschinken aus Spanien
werden immer beliebter. So ist
in den vergangenen vier
Jahren die Ausfuhr
von spanischem
Schinken um 45
Prozent ge-
stiegen.
Seit 1999 hebt das EU-Siegel „garantiert
traditionelle Spezialität“ (g. t. S.) charakteristische
Eigenschaften des Erzeugnisses
hervor. Das Siegel steht für die
traditionelle Zusammensetzung des Produkts
und ein traditionelles Herstellungsverfahren.
Sofern Hersteller das festgelegte Rezept
und Herstellungsverfahren einhalten,
dürfen sie ihr Produkt offiziell als „Serrano-
Schinken“ vermarkten. Aber der Schinken
kann an jedem beliebigen Ort in der EU produziert
werden. Es spielt auch keine Rolle,
woher der Rohschinken stammt.
Beim Consorcio Serrano-Schinken ist das
anders. Natürlich trägt er das offizielle EUSiegel
als Auszeichnung, aber er muss vollständig
in Spanien produziert werden – und
auch die Schweine müssen ausnahmslos dort
42 12/2019 F leisch-Marketing