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SERVICE & BEDIENUNG • FONDUE & RACLETTE
Raclette und Fondue sind besondere Festessen,
denn sie unterscheiden sich in vielen Punkten
von herkömmlichen Menüs – beispielsweise
durch die Zubereitung am Tisch.
Es gibt unterschiedliche Fonduearten. In jeden
Fall wird aber ein Set, das in der Regel
aus einem Topf und mehreren, häufig farblich
markierten, Gabeln besteht, benötigt.
Wird der Topf mit Brennpaste erhitzt, sind
auch diese sowie ein Rechaud und ein Brenner
vonnöten. Es gibt aber auch elektrische
Sets sowie Fonduetöpfe, die lediglich mithilfe
eines Teelichts erwärmt werden.
Die älteste Fondueart ist das Käsefondue.
Dabei werden kleine Brot- oder Kartoffelstücke
in eine Tunke aus Käse, Weißwein oder
Raclette ist genauso vielfältig und gesellig wie Fondue. Der Kreativität beim Belegen der Pfännchen
sind keine Grenzen gesetzt.
Kirschwasser und Stärke getaucht. Passende
Beilagen sind saure Gurken, Oliven und Silberzwiebeln
oder eine deftige Salami. Beim
Fettfondue kann man Fachkompetenz der
Frischetheke unter Beweis stellen. Kleine
Würfel Fleisch oder Fisch werden ins sehr
heiße Fett gehalten und dadurch frittiert. Gut
geeignet sind alle Fleischarten und Teilstücke,
die zum Kurzbraten geeignet sind – beispielsweise
Filet, Roastbeef oder Hüfte vom
Rind. Vom Kalb können diese Teilstücke
ebenfalls in kleine Würfel geschnitten werden.
In den meisten Fällen wird vom Schwein
das Filet verwendet. Als günstigere Variante
sind der Schweinerücken oder die Hüfte zu
empfehlen. Vom Lamm verwendet man möglichst
das ausgelöste Rückenfilet oder Teile
aus der Keule. Es kann auch Wild angeboten
werden. Rehrückenfilet oder Wildschweinkeule
sind besonders zart und schmecken
köstlich.
Weinfondue als Variante
Beim sogenannten „Chinesischen Fondue“,
auch „Fondue Chinoise“ oder „Feuertopf“ genannt,
wird das Fleisch nicht wie beim „normalen“
Fondue in siedendem Öl gegart, sondern
in Brühe. In der heißen Gemüse- oder
Fleischbrühe werden kleine Stücke Fisch
oder Fleisch sowie Gemüsesticks gehalten
und dadurch gegart. Das dauert länger als im
Fett, ist aber auch sehr aromatisch und nicht
so schwer verdaulich wie Ölfondue. Es gibt
Abwandlungen – zum Beispiel Fischstücken,
die in Fischbrühe gar gezogen werden. Die
Soßen für das klassische Fleischfondue passen
auch hierzu, sehr schmackhaft sind Abwandlungen
mit exotischeren Gewürzen und
Aromen wie Zitronengras, Ingwer oder Kokosmilch.
Damit das Fleisch in der Brühe nicht zu
lange garen muss, kann man es in dünne
Blättchen schneiden. Diese lassen sich dann
mit der Fonduegabel aufrollen, anspießen
und eintauchen. Ein Variante ist das Weinfondue.
Weißwein, ein wenig Brühe und Gewürze
werden auf dem Herd aufgekocht und anschließend
im Fonduetopf weiter erhitzt.
Ebenso wie beim Brühefondue werden
Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke in der
Flüssigkeit gegart. Für das klassische Fett-
oder auch Fleischfondue kann man entweder
Butterschmalz, Frittier- oder Kokosfett verwenden.
Auch Öl ist eine Variante. Dabei ist es wichtig,
dass man ein hoch erhitzbares Öl auswählt
und auf keinen Fall ein kaltgepresstes.
Möglich sind zum Beispiel Pflanzenfette, wie
raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl.
Butter oder Margarine sind hingegen nicht
geeignet. Da das Fett circa 180 Grad Celsius
heiß sein sollte, muss man aufpassen, dass es
nicht spritzt. Dies passiert immer dann, wenn
Wasser und heißes Öl aufeinandertreffen.
Wie viel Fleisch man benötigt, hängt davon
ab, wie viele zusätzliche Beilagen gereicht
werden. Man sollte zwischen 250 bis 350
Gramm pro Person einkalkulieren. Wer es
edel will, wagt eine Kombination aus Edelfischen
und Krustentieren zum Fondue Chinois
und gibt dazu rosa Champagner oder –
wenn es nicht ganz so aufwändig sein soll
– einen Chablis.
24 12/2019 F leisch-Marketing