FONDUE & RACLETTE • SERVICE & BEDIENUNG
chen verschiedene Zutaten gemischt und mit
speziellem Raclettekäse bedeckt. Er wird unter
dem Raclettegill geschmolzen und zerfließt
so über der Pfännchen-Mischung. Raclette
ist genauso gesellig wie ein Fondue,
denn auch hier sitzen alle um den Tisch herum
und haben viel Zeit, sich zu unterhalten
und gemeinsam die besten Geschmackskombinationen
zu finden. Wer noch auf der Suche
nach Ideen für sein Weihnachtsessen ist, der
sollte seiner Fantasie keine Grenzen setzen.
Wer es traditionell mag, kann eine Scheibe
Käse in die Pfanne geben und diese dann im
geschmolzenen Zustand über Baguette oder
Pellkartoffeln geben und dazu in Essig eingelegtes
Gemüse verspeisen. Wer es etwas kreativer
und abwechslungsreicher angehen
möchte, kann sein Pfännchen auch mit Gemüse,
wie Erbsen, Mais, Pilzen und Paprika,
sowie mit Fleisch, beispielsweise Salami,
Kochschinken, Putenbruststreifen oder angebratenem
Hackfleisch, befüllen und mit
Käse belegen.
Nicht nur Vegetarier greifen zu, wenn frische
Zucchinischeiben, Auberginenröllchen oder
geschälte Paprikaschoten in die Pfännchen
wandern. Wird das Gemüse mit etwas Olivenöl
beträufelt und mit mediterranen Kräutern
gewürzt, ist südländischer Genuss gesichert.
Zu dem Antipasti-Gemüse schmeckt
hauchfein geschnittener Parmaschinken,
Coppa oder italienische Salami. Kleine Saltim-
bocca lassen sich auch hervorragend in den
Pfännchen zubereiten. Die sehr dünn geschnittenen
Kalbsschnitzelchen und der herumgewickelt
Parmaschinken sorgen für einen
speziellen Geschmack. Steaks, Filets
oder Geschnetzeltes eignen sich ebenfalls für
diese Speisenart. Ein dünnes kleines Steak
vom Roastbeef oder Rinderfilet kann mit einem
kleinen Spieß als Satè-Spieß für Genuss
sorgen. Dazu passt eine Erdnussoße, die mit
Chilli abgeschmeckt wird. Auch Variationen
wie Garnelen mit Ananas, Birne mit Gorgonzola
und Preiselbeeren, Avocado mit Tomaten
und Ziegenkäse oder Rinderfilet mit
Mango und Fetakäse sind empfehlenswert.
Die Mengenangaben für ein Raclette-Essen
abzuschätzen ist manchmal nicht ganz einfach.
Empfehlen sie den Kunden 200 bis 250
Gramm Käse pro Gast und bis zu 200 Gramm
Pellkartoffeln. Für Fleisch berechnet man
etwa 120 bis 150 Gramm, und bei Gemüse
reichen 150 bis 200 Gramm pro Person aus.
Marinaden umfunktionieren
Sowohl Raclette als auch Fondue verlangen
nach schmackhaften Soßen um Fleisch, Garnelen,
Brot und Gemüse zu verfeinern. Mit
hausgemachten Soßen und Dips nimmt man
den Gastgebern Arbeit ab und sorgt für Zusatzumsatz.
Die Rezeptvielfalt ist groß, deshalb
sollte man ein ausgewähltes Sortiment
zusammenstellen. Etwas Scharfes, etwas Mildes,
eine fruchtige Variante und eine mit frischen
Kräutern sollten angeboten werden.
Werden die Soßen selbst zubereitet, sollte
man auf gleichbleibende Qualität und einfache
Rezepte achten. Oftmals können auch Gewürzmarinaden,
die man von Convenience-
Gerichten aus der Fleischtheke vorrätig hat,
umfunktioniert werden. Eine mediterrane
Kräutermarinade wird beispielsweise mit etwas
Crème fraîche und Frischkäse angerührt
zu einem cremigen Kräuterdip.
Tipps für die Kunden
Um die richtige Temperatur zu erkennen,
hält man einen Holzstab oder -löffel
in das heiße Fett beziehungsweise Öl hinein.
Das Fett/Öl ist dann heiß genug,
wenn sich kleine Bläschen am Stab/
Löffel bilden.
Das Frittieröl kann mehrmals verwendet
werden. Nach dem Abkühlen sollte
es durch einen Kaffeefilter gefiltert und
dann kühl und dunkel gelagert werden.
So kann es zwei- bis dreimal verwendet
werden.
Generell sind geschmacksneutrale
Öle oder Fette vorzuziehen. Wer aber
Abwechslung mag und vielleicht ein
„Themen-Fondue“ anbieten möchte, der
kann auch mit Ölen/Fetten experimentieren,
die schon einen gewissen Eigengeschmack
mit sich bringen. Fleisch sollte,
bevor es in den Fonduetopf kommt,
trocken getupft werden, weil es sonst
spritzt. Es sollte auch nicht vorher gewürzt
werden, vor allem kein Salz. Zum
einen spritzt es und zum anderen entzieht
Salz dem Fleisch Flüssigkeit und es
wird zäh.
Fleisch sollte rechtzeitig aus dem
Kühlschrank genommen werden. Denn
wenn es eiskalt ist, kühlt das Fonduefett
schnell aus. Auch wenn zu viele Gabeln
gleichzeitig in das heiße Fett gegeben
werden, kühlt das Fett ab und die Zutaten
garen nicht mehr richtig. Die Antipasti-Spezialitäten aus der Feinkosttheke können als Beilage für Raclette und Fondue angeboten
werden, um frische Impulse zu setzen.
12/2019 Fleisch-Marketing 23