SERVICE & BEDIENUNG
Die Entenkeule verlangt nach einem Rotwein. Gut gereifte Bordeaux-Weine krönen Wildgerichte.
kommt, dann ist eine Brühe – ob vom Huhn, Kalb, Rind oder Lamm –
immer willkommen. Auch als Menü-Zwischengericht mit einer passenden
Einlage ist sie ein Hochgenuss. Zur Rindfleischsuppe mit
Markklößchen oder zur Hühnerbrühe mit einem verquirlten Ei passen
Weine hervorragend. Ein halb trockener Muscat, ein Gewürztraminer
oder ein kräftiger Sylvaner bieten sich als kulinarische Ergänzung
an. Für Cremesuppen eignen sich Weine ebenfalls als Begleiter,
insbesondere, wenn die Suppen zur kalten Jahreszeit passend etwas
schärfer abgeschmeckt sind. Restsüße Weine bilden eine harmonische
Kombination, weil sie die Schärfe abmildern.
Zu Schmorgerichten oder zu Speisen, bei denen eine kräftigen
Sauce den Geschmack rauskitzelt und für Saftigkeit sorgt, passen Rotweine,
die im Holzfass, also Barrique, gereift sind. Wenn die getoasteten
– also ausgebrannten – Holzfässer Geschmack an den Wein abgegeben
haben und die Tannine, die Gerbstoffe, die aus dem Holz und
auch aus dem Wein kommen, ein rundes Mundgefühl erzeugen, ist
der Genuss vollkommen.
Oft wird erzählt, dass man, wenn Saucen mit Wein gekocht werden,
mit dem Wein ablöschen sollte, den man später zum Essen trinkt. Meiner
Erfahrung nach ist das nicht notwendig. Man kann mit einem
günstigeren Wein ablöschen und – wenn dieser entsprechend einreduziert
ist – mit Fond auffüllen. Kurz vor dem Servieren, sollte man
allerdings noch einen Schluck von dem Wein, der zum Essen gereicht
wird, in die Sauce geben.
Spezielle Aufbauten sprechen den Kunden an.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
Zu Cremesuppen passen Weine hervorragend.
12/2019 Fleisch-Marketing 29