Asia-Pflanzenfleischgericht: Pflanzliches „Fleisch“
aus Erbsenprotein.
und Kollegen des Fraunhofer IVV in Dresden den
Algorithmus. Und außerdem kommen zusätzlich
Schritt für Schritt unzählige Applikationsmög-lichkeiten
dazu. Wenn zum Beispiel ein Protein
eine Emulsion bilden kann, heißt das noch lan-ge
nicht, dass das auch stabil ist. Hier arbeiten
wir besonders eng mit unseren Partnern aus der
Industrie zusammen. Sie erstellen beispielsweise
Modellrezepturen.
„Der Löwenanteil der zukünftigen
Ernährung wird pflanzlich sein,
davon bin ich überzeugt.“
Sie haben mit „ProLupin“ vor zwölf Jahren ein
Unternehmen gegründet, das Lupinen für die
menschliche Ernährung mehr in den Fokus rückt
und nutzbar macht. Warum Lupinen?
Ich bin ein großer Fan von Leguminosen. Sie
gehören zu den besonders nachhaltigen Pflan-zen
für die menschliche Ernährung. Denn sie,
oder besser die Knöllchenbakterien an ihren
Wurzeln, sind in der Lage, auf Luftstickstoff
zurückzugreifen und ihn für die Synthese des
Leguminosenproteins zu nutzen. Das bedeutet
einerseits weniger Düngemittel. Dabei sei nicht
unerwähnt, dass 1,5 bis 2 Prozent der welt-
weiten CO2-Emissionen auf die Produktion von
Agrarchemikalien zurückzuführen sind. Wir
gehen davon aus, dass Pflanzen, die ressour-censchonend
angebaut werden können, sich
zukünftig durchsetzen werden. Auch Phosphor
wird vermutlich knapper werden. Die Lupine
Milchersatzprodukte auf Basis von Erbstenprotein
sind ebenfalls Teil des Forschungsprojekts.
kann dank ihrer Pfahlwurzeln auch Phosphor
aus tieferen Bodenschichten nutzen und für
andere Pflanzen nutzbar machen. Andererseits
haben die Proteine der Leguminosen tolle funk-tionelle
Eigenschaften. Wenn es uns also gelingt,
die sensorischen Charakteristiken weiter zu ver-bessern,
werden Leguminosen eine zunehmend
wichtige Rolle in der gesunden und nachhaltigen
Ernährung einnehmen.
Wagen Sie eine Prognose zur Ernährung der
Zukunft und zur Verwendung von Pflanzen-proteinen?
Prognosen sind schwierig, finde ich. Aber fest
steht, dass es im Lebensmittelbereich sehr
viele Veränderungen geben wird. War in den
90er Jahren nur wenig Innovationsbereitschaft
vorhanden, so ist das heute komplett anders.
Bereits absehbar ist, dass das Thema Pflanzen-proteine
deutlich an Interesse gewinnt. Der
Löwenanteil der zukünftigen Ernährung wird
pflanzlich sein, davon bin ich überzeugt. Und
ich denke, dass in Pflanzen alles enthalten ist,
was wir brauchen – unter der Bedingung, dass
wir sie ernährungsphysiologisch klug kombinie-ren
und sie sensorisch passend sind. Und mehr
noch: Wenn alle von uns zumindest auf Teile des
Fleischkonsums verzichten, tun wir schließlich
auch unserer Gesundheit etwas Gutes. Derzeit
essen wir im Schnitt dreimal soviel Fleisch wie
von der DGE empfohlen wird.
Herzlichen Dank für das Gespräch, Herr Professor
Eisner. Interview: Heike Sievers
technische Ansätze bekannt. Hier forschen wir
weiter und testen mit dem Ziel, die geschmack-lichen
Eigenschaften passend zu machen – also
in eine Richtung zu kommen, die es ermöglicht,
Pflanzenproteine so selbstverständlich einzuset-zen,
wie wir es bereits von Milch, Ei und Fleisch
gewohnt sind.
„Was auf dem Acker wächst, können
wir ’direkt’ essen, es braucht keinen
Umweg über Schwein oder Rind.“
Ein weiterer Punkt ist die Schwäche der Pflan-zenproteine
hinsichtlich ihrer biologischen Wer-tigkeit,
die im sogenannten Chemical Score
angegeben wird. Das heißt nichts anderes, als
dass die Zusammensetzung der Aminosäuren
pflanzlicher Proteine der des menschlichen
Körpers weniger ähnlich ist als die in tierischen
Proteinen. Pflanzliche Proteine sind deshalb we-niger
effizient für unsere Ernährung nutzbar.
Dieses Themas haben wir uns angenommen:
Wenn man unterschiedliche Pflanzenproteine
im geeigneten Verhältnis kombiniert, erreicht
man Werte von über 90 Prozent im Vergleich zu
tierischen Proteinquellen wie Ei. Praktisch heißt
das zum Beispiel: lysinreiche Quellen, wie Erbse
oder Soja, werden mit methioninreichen Quel-len
wie Sonnenblumen oder Hanf kombiniert.
So ergänzen sie sich und erreichen einen sehr
hohen Chemical Score.
Das klingt einfach. Aber wie sieht die Arbeit
an Ihrem Projekt praktisch aus und wie ist der
aktuelle Stand?
Wir legen eine umfangreiche Datenbank an.
Darin werden alle ernährungsphysiologischen
Daten möglichst vieler Pflanzenproteine erfasst,
außerdem die funktionellen Eigenschaften wie
die Fähigkeiten, Emulsionen, Gele und Schäu-me
zu bilden etc., die sensorischen Eigenschaf-ten,
wie Farbe, Mundgefühl, Geschmack, Aro-ma
usw. Dann werden wir einen spezifischen
Algorithmus entwickeln, der in der Praxis je
nach Bedarf die ideale Zusammensetzung für
die jeweilige gewünschte Applikation ermitteln
wird. Wenn zum Beispiel das Ei in einem Muf-fin
ersetzt werden soll, wird eine Auswahl von
perfekten Kombinationen pflanzlicher Proteine
vorgeschlagen.
Seit Anfang des Jahres sammeln wir also die
Daten. Parallel dazu entwickeln die Kolleginnen
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