seinem Team an neuen funktionellen, weizenba-sierten
Ingredients und Applikationen, optimiert
Kundenprodukte und führt Schulungen durch.
Herzstück des frisch aufpolierten Technikums ist
eine Profi-Testküche, in der sowohl industri-elle
Produktionsprozesse als auch die Zubereitung beim
Endverbraucher durchgespielt werden
können. Warum Weizen? Darum
dreht sich das Interview mit
dem Leiter der Forschung
und Entwicklung bei Lo-ryma,
einem führenden
Hersteller von Weizen-stärken
in Europa.
Zum Auftakt gleich
einmal provokativ
gefragt: Weizenstärken
und -proteine – sind sie
Konsumententäuschung
oder die Zukunft der
Ernährung? Oder weder
noch bzw. sowohl als auch?
Weizen gehört zu den ältesten
kultivierten Pflanzen, ist ein wichtiges
Grundnahrungsmittel und Rohstoff für vielfäl-tigste
Anwendungen. Seine Derivate, zum Beispiel
Stärken und Proteine, sind natürlichen Ursprungs
und gewinnen angesichts der wachsenden Welt-bevölkerung
an Bedeutung. Pflanzliche Proteine
haben einen deutlich geringeren CO2-Fußabdruck
als tierische, gerade wenn sie wie Weizen regi-onal
angebaut werden. Stärkeprodukte können
zu einer längeren Haltbarkeit von Lebensmitteln
beitragen und helfen, Food Waste zu reduzieren.
Durch die Zutatenliste ist die Zusammensetzung
eines Produkts für den Verbraucher transparent. Es
handelt sich also keinesfalls um eine Täuschung;
unsere Ingredients ermöglichen eine bewährte und
gesunde Ernährungsform.
Warum gerade Weizen als Basis für die Food
Ingredients von Loryma? Gab und gibt es auch
Forschung zu alternativen Basisstoffen?
Weizen ist für uns die erste Wahl: Seit 160 Jahren
ist unsere Muttergesellschaft, die Crespel & Deiters
Group, auf die Verarbeitung dieses Rohstoffs spe-zialisiert.
Die Faszination für die vielen Facetten ist
geblieben. Weizen ist auch absolut zukunftsfähig:
Durch die Vielseitigkeit und die hohe Ausbeute,
zusammen mit der regionalen Verfügbarkeit, die
lange Transportwege überflüssig macht, gilt er als
nachhaltiger Rohstoff. Nichtsdestotrotz schauen
wir auch nach rechts und links: Die Ackerbohne
zum Beispiel ergänzt das Aminosäureprofil unserer
Clean-Label-Binder.
Fleisch, Fisch, Veggie/Vegan, Back- und Süßwaren,
Convenience und Feinkost – welches der Einsatz-gebiete
ist aktuell die Nummer 1? Verschiebt sich
die Gewichtung im Portfolio immer wieder und
wenn ja wohin?
Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten der funktio-nellen
Inhaltsstoffe macht Weizen aus –
deshalb sind wir in verschiedenen
Branchen aktiv und bleiben
es auch. Momentan liegt
der Schwerpunkt unseres
F&E-Teams auf Fleisch-
alternativen, weil
die Nachfrage sehr
groß ist. Besonders
spannend: Das Ver-fahren
der Extrusion
bietet großes Po-tenzial,
pflanzlichen
Proteinen eine neue
Form zu geben, zum
Beispiel Pulver, Flakes
oder Chunks. Auch zum
Thema Nährwertoptimierung
haben wir neue Konzepte in der
Pipeline: High-Protein-Produkte gelingen mit
hydro-lysiertem Lory Protein, resistente Wei-
zenstärken erhöhen den Ballaststoffgehalt der Ap-
plikation und reduzieren die Energiedichte.
Wo sehen Sie zukünf-tige Einsatzgebiete für Ihre
Produkte, die über die aktuellen Anwendungen
hinausgehen bzw. diese ergänzen?
Weizentexturate eignen sich hervorragend für
authentische Fleischalternativen, die aktuell sehr
nachgefragt sind. Mithilfe unserer weizenbasierten
Bindekomponenten können Hersteller die Textur
zielgerichtet einstellen und einen ansprechenden
Biss erzeugen. Bald kommt sogar eine Do-it-your-self-
Lösung für Zuhause: Derzeit entwickeln wir ein
innovatives weizenbasiertes Clean-Label-Produkt,
mit dem Verbraucher ohne spezielles Equipment
ganz leicht vegane Produkte bereiten können. Au-ßerdem
arbeiten wir an Konzepten für die Herstel-lung
von Low Carb/ High-Protein-Backwaren und
weiteren Clean-Label-Systemen, unter anderem
für panierte Schnitzel oder Nuggets.
Sind Fleischersatzprodukte eine Dauerlösung
oder nur für den Übergang, bis Fleisch aus dem
Reagenzglas oder dem 3D-Drucker in industriellen
Dimensionen machbar ist?
Die Reduktion des Fleischkonsums ist eine große
Herausforderung, bei der alle Akteure, die Konsu-menten,
die Lebensmittelindustrie und auch die
Politik, an einem Strang ziehen müssen. Langfristig
Anzeige
Neue Seiten.
Neue Zeiten!
Unserer virtuellen
Fachzeitschrift und
dem Newsletter für die
Fleisch und Lebensmittel
verarbeitende
Industrie und das
Fleischerhandwerk haben
wir ein umfassendes
Facelift verpasst!
Schauen Sie selbst mal rein!
www.fleischnet.de
Fotos: Loryma/Crespel&Deiters
/
/www.fleischnet.de
