Unternehmen & Konzepte
Das Fleisch des japanischen
Wagyu Rindes verspricht
außergewöhnlichen Genuss.
Trotz seines hohen Preises
findet es immer häufiger den
Weg auf deutsche Teller.
Wagyu Beef Teppanyaki wird
traditionell auf einer heißen
Stahlplatte zubereitet und in
kleinen Portionen serviert.
Einzigartige
Marmorierung
Um sich über die Besonderheiten von
Wagyu Beef zu informieren, sind die
Fleischexperten des Onlinefleischversenders
Gourmetfleisch.de kürzlich nach Japan
gereist. Burkhard Schulte, Timo Schwarz
und Yannick Meurer besuchten Farmer und
Verarbeitungsbetriebe in der Region Kagoshima,
einer Hafenstadt an der Südwestspitze
der Insel Kyūshū. Dort sind die vier
Schlachtbetriebe ansässig, die eine Zulassung
für den Export in die Europäische Union von
Wagyu und Kobe Beef besitzen.
Die Genetik des Wagyu Rindes und die
Reinheit definieren neben der optimalen Haltung
der Blutlinie die spezielle Fleischeigenschaft
und damit den Geschmack. Die Rinder
werden immer in kleinen altersgleichen
Gruppen von zehn Tieren über 28 bis 34 Monaten
mit einer speziellen Futtermischung
aufgezogen. Das dritte Qualitätskriterium neben
Aufzucht und Genetik ist der stressarme
Schlachtprozess.
Das Wagyu Rind besitzt einen bis zu 50
Prozent höheren Anteil an ungesättigten
Fettsäuren – im Vergleich zu Europäischen
Rassen. Das intramuskuläre Fett zeichnet
sich durch seine gleichmäßige, sehr hohe und
feinadrige Verteilung aus. Das Wagyu Rind
liefert sehr stark marmoriertes Fleisch. Die
Qualität wird in Japan durch eine aufsteigende
Skala von A1 bis A5 bewertet. Nach Europa
schaffen es nur die Qualitätsstufen 4 und
5. Die Skala wird offiziell als japanischer
„Marbeling Score“ bezeichnet.
Ein wesentlicher Faktor für den einzigartigen
Genuss des Premiumfleisches ist die traditionelle
Zubereitung. Beim „Shabu shabu“
handelt es sich im Grunde um ein Brühfondue.
Im ersten Schritt wird eine geschmackvolle
Brühe beziehungsweise ein Eintopf aufgesetzt.
Das rohe Wagyu Beef wird in
hauchdünne, 30 Gramm schwere Streifen geschnitten.
Die finale Fleischzubereitung erfolgt
am Tisch. Dazu nimmt man die fei-
nen Beef-Scheiben mit Stäbchen auf und
schwenkt sie in der kochenden Flüssigkeit.
Das Rindfleisch gart an – der Genuss ist einzigartig.
Saucen aus Sesamsamen oder Ponzu
werden gerne gereicht, sind aber kein Muss.
Bei der Zubereitungsmethode „Yakiniku“
ist jeder selbst Grillmeister. Alle Zutaten werden
roh bereitgestellt. Hierzu benutzt der Japaner
eine Art Tischgrill, der mit Holzkohle
betrieben wird. Das rohe Fleisch wird in feinen
30 Gramm Scheiben unter Kohlenfeuer
gegrillt. Saucen und weitere Beilagen zum
Selbergrillen komplementieren das Gericht.
„Teppanyaki“ findet auf einer heißen Stahlplatte
statt, auf der das Fleisch als Ganzes gebraten
wird. Entweder schneidet der Koch
schon während des Bratens das Fleischstück
oder er zerteilt es nach dem Bratprozess in
feine Streifen. Grundsätzlich erhält der Gast
eine kleine Portion Fleisch als Würfel oder als
Scheiben geschnitten. Dazu werden weitere
Beilagen und Saucen gereicht.
Grundsätzlich sind die Portionen, die in Japan
serviert werden, klein, denn bei Wagyu
Fleisch handelt es sich um ein Luxusprodukt
mit entsprechendem Preis. „Man genießt in
Japan Fleisch ganz anders, als wir es aus
Deutschland kennen. Keiner isst ein ganzes
Steak von 300 Gramm“, berichtet Burkhard
Schulte, Geschäftsführer von Gourmetfleisch.
de. Die Japaner bereiteten ihr kostbares Wagyu
zwar als 300 Gramm Steak zu, doch wenn
es dann eine attraktive Bräunung habe und
innen noch leicht roh sei, schnitten sie es in
kleine Streifen oder Würfel und servierten es.
Am Ende würden pro Gast nur zirka 150
Gramm aufgetischt, ergänzt er.
9/2019 Fleisch-Marketing 37