LAMM – WILD – GEFLÜGEL • SERVICE & BEDIENUNG
Auch die Wirtschaftsverbände für Lammfleisch
aus England (AHDB), Irland (Bord
Bia) und Frankreich (la Viande d‘agneau)
wollen mit ihrer Aufklärungs- und Informationskampagne
„Lamm. Das musst du probieren“
dafür sorgen, dass Lammfleisch aus
Europa von Verbrauchern stärker wahrgenommen
wird. Die Kampagne stellt Lammfleisch
als Gericht für den Alltag vor. Obwohl
es noch immer häufig als Festessen
für besondere Anlässe gilt, lässt sich Lammfleisch
einfach und kreativ in die alltägliche
Küche integrieren. Ob Grill, Backofen oder
Pfanne – Lammfleisch kann auf viele verschiedene
Weisen zubereitet werden.
Die hohe Qualität des europäischen
Lammfleischs hat ihren Ursprung in der traditionellen
Weidewirtschaft. Diese erzeugt
dort Nahrungsmittel, wo keine Feldfrüchte
angebaut werden können. Schafzucht findet
hauptsächlich in landwirtschaftlich nicht
nutzbaren Flächen statt. Die Tiere passen
sich gut den jeweiligen regionalen, geografischen
und klimatischen Bedingungen an.
Schafe halten die Grasnarbe durch ihren Biss
kurz und verfestigen den Boden. Weiden helfen
durch den Bewuchs, Wasser zu speichern,
über den Boden zu filtern und die
Wasserqualität zu sichern. Von Schafen „gepflegte“
Weideflächen schützen vor Überschwemmungen
und Erosion.
Wertvolle Inhaltsstoffe
Um deutsches Lammfleisch in den Fokus zu
rücken und es dem Verbraucher schmackhaft
zu machen, haben die engagierten
Landfrauen im Bayerischen Bauernverband
Tipps rund um das Lammfleisch zusammengestellt.
Mit den nützlichen Informationen
sind auch die Mitarbeiter an der
Theke hervorragend für das Verkaufsgespräch
gewappnet. In Deutschland werden
Lämmer meist im Alter von vier bis sechs
Monaten geschlachtet. Dadurch wird ausgeschlossen,
dass das Fleisch den typischen
Hammelgeschmack annimmt, der sich erst
ab dem achten Monat mit der Geschlechtsreife
bei den männlichen Tieren entwickelt.
Bei den Lämmern wird zwischen Milch-
und Mastlämmern unterschieden. Als
Milchlammfleisch wird Fleisch von mindestens
acht Wochen bis zu sechs Monate alten
Lämmern bezeichnet. Die Tiere haben noch
kein Grünfutter bekommen und ein besonders
helles Fleisch. Bei bis zu einem Jahr
alten Tieren spricht man von Stall- oder
Weidemastlämmern, je nach Mastform. Ihr
Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit
Fett durchwachsen.
Am traditionellen Lammauftrieb im Naturpark Altmühltal nahm auch die bayerische Landwirtschaftsministerin
Michaela Kaniber teil.
Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Es
kann sich um kastrierte männliche oder
weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln.
Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack,
dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
Schafe hingegen sind kastrierte männliche
oder weibliche Tiere, die älter als zwei Jahre
sind. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark
durchwachsen und grobfasrig.
Lammfleisch ist sehr gut verträglich und
steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe. So
enthalten einhundert Gramm Muskelfleisch
vom Lamm rund ein Fünftel Eiweiß, unter
vier Gramm Fett sowie viele Mineralien wie
Eisen, Kalium, Natrium, Zink und Vitamine
wie das wichtige Vitamin B12. Wer Lammfleisch
auf magere Weise zubereitet, kann
ohne Reue zugreifen, denn einhundert
Gramm Muskelfleisch haben nur 117 kcal.
Im Handel gibt es auch Lamm mit dem
bayerischen Qualitäts- und Herkunftssiegel
„Geprüfte Qualität – Bayern“ (GQ). „Das bayerisches
GQ-Siegel steht für eine lückenlos
kontrollierte hohe Qualität und die garantierte
Herkunft aus dem Freistaat“, erklärte
der damalige Landwirtschaftsminister Helmut
Brunner, als das Siegel eingeführt wurde.
Mit dem bayernweiten Start in rund 100
Rewe-Märkten konnten die Verbraucher gezielt
nach GQ-Lammfleisch aus Bayern greifen.
Damit entscheiden sie sich dem Minister
zufolge nicht nur für bayerische Spitzenqualität,
sondern honorieren auch den hohen
Zeitaufwand der Schäfer für die naturnahe
Produktion und die Landschaftspflege.
Seit seiner Einführung im Jahr 2002 setzt
das Qualitäts- und Herkunftssicherungsprogramm
„Geprüfte Qualität – Bayern“ auf
Glaubwürdigkeit. Alle Produkte bestehen
zu hundert Prozent aus bayerischer Rohware.
Der Bekanntheitsgrad des Siegels im
Freistaat liegt mittlerweile bei mehr als 70
Prozent. Waren aus 20 verschiedenen Produktkategorien
tragen inzwischen das
9/2019 Fleisch-Marketing 31