TOP-THEMA • PREPACKING & VERPACKUNGSLÖSUNGEN
Für die Verpackung
von Fleisch gibt es diverse
Möglichkeiten, die sich in erster
Linie an Lebensmittelsicherheit
und Funktionalität orientieren.
Für den Erhalt der Produkt-
qualität und die Verlängerung
der Haltbarkeit kommen vor
allem Vakuum- und MAP-Ver-
packungen zum Einsatz.
Die verlängerte Haltbarkeit durch Vakuumverpackungen
beruht auf
dem Entzug von Sauerstoff, der aufgrund
chemischer beziehungsweise biologischer
Prozesse zur schnellen Ungenießbarkeit
der Lebensmittel beiträgt. Durch
das Vakuum wird das Wachstum von aeroben
Mikroorganismen verhindert. Allerdings
werden in der Vakuumverpackung
die Stoffwechselvorgänge von anaeroben
Michsäurebakterien nicht verhindert, so
dass Kohlendioxid produziert wird, was
den pH-Wert des Fleisches senkt und das
Wachstum anderer Keime hemmt.
Schrumpffähige Folie
Da Sauerstoff auch Auswirkungen auf die
Farbe des Fleisches hat, spielt die Art der
Verpackung eine bedeutende Rolle für die
Akzeptanz beim Verbraucher. Denn durch
den weitgehenden Entzug von Sauerstoff
beim Vakuumverpacken bleibt die Farbe
des Produktes attraktiv, ist die Bildung des
braunen Farbstoffes Metmyoglobin deutlich
verlangsamt. Ebenfalls zu beachten
ist der Fleischsaft, der nicht durch eine
Saugeinlage aufgefangen wird und sich in
den Freiräumen um das Fleisch sammelt.
Dieser Vorgang lässt sich durch Schrumpf-
oder Skinverpackungen minimieren, indem
die Folie durch spezielle Verfahren
eng – wie eine Haut – um das Fleisch gelegt
wird.
Bei Vakuum-Skinverpackungen wird die
Oberfolie um das Produkt gelegt und mit
der Unterfolie oder dem Tray versiegelt.
So ist das Lebensmittel fixiert, kann nicht
verrutschen und sowohl hängend als auch
liegend am Point of Sale angeboten werden.
Foto: Multivac
Bei der Verpackung von Fleisch spielen Lebensmittelsicherheit und Funktionalität eine wichtige Rolle.
Individuelle
Entscheidung
Voraussetzung für eine adäquate Präsentation
ist ein geeignetes Folienma-
terial, mit dem gegebenenfalls auch scharfkantige
Produkte sicher und einladend
verpackt werden können. Bei Schrumpfverpackungen
wird das Produkt in einer
schrumpffähigen Folie vakuumverpackt.
Aktiviert werden die Schrumpfeigenschaften
durch einen kurzen Kontakt mit heißem
Wasser.
Frische Erzeugnisse für die Selbstbe-
dienungsabteilung – beispielsweise Hackfleisch
– gibt es häufig in MAP-Packungen.
Dabei wird eine auf das jeweilige Produkt
abgestimmte modifizierte Atmosphäre eingesetzt.
Das Gasgemisch setzt sich meistens
aus Sauerstoff, Kohlenstoffdioxid und Stickstoff
zusammen. Für Frischfleisch wird oft
eine Mischung von 60 bis 70 Prozent Sauerstoff
und 20 bis 30 Prozent Kohlenstoff-
dioxid verwendet. Allerdings muss die Sauerstoffmenge
individuell an die nötige CO2-
Menge angepasst und die erforderliche
Barriere des Verpackungsmaterials auf die
zu erwartende Lagerzeit und Haltbarkeit
angepasst werden.
Eine Problematik ergibt sich dadurch,
dass Kohlenstoffdioxid stärker als Sauerstoff
aus der Packung migriert, wodurch
sich der Anteil der beiden Stoffe an der Packungsatmosphäre
im Laufe der Lagerzeit
verändert. Diese Entwicklung muss natürlich
Auswirkungen auf die ursprüngliche
Zusammensetzung des Gasgemisches haben.
Denn bei zu großem Anteil von CO2
kann die Packung aufgrund eines niedriger
werdenden Innendrucks zusammenfallen.
Wird hingegen zu wenig CO2 hinzugegeben,
kann das negative Auswirkungen auf den
haltbarkeitsverlängernden Effekt haben.
Bei der Beantwortung der Frage, welche
Verpackungsform zu bevorzugen ist, gibt es
keine eindeutige Antwort. Neben der Form
des Produktes spielen die Fleischqualität,
der Produktionsprozess und die Lagerbedingen
eine wichtige Rolle bei der individuellen
Entscheidung für Vakuum- oder
MAP-Packung.
24 9/2019 F leisch-Marketing