LAMM – WILD – GEFLÜGEL • SERVICE & BEDIENUNG
Convenience ist auch bei Wild ein gutes Verkaufsargument. In der Grilltheke
finden deshalb marinierte Produkte immer Anhänger.
Heutzutage haben viele Kunden Sous-Vide-Geräte. Deshalb lohnt es sich,
Keulenteile für diesen Küchentrend in das Sortiment zu nehmen.
schmackvolleres als geschmorte Teile mit Knochen und Bindegewebe?
Wenn das Fleisch nach der Zubereitung vom Knochen fällt
und die Faszien dafür Sorge getragen haben, dass die Sauce sämig
wird, ist der Geschmack entsprechend. Auch Wildbrühen aus Knochen,
Sehnen sind ein Hochgenuss und kommen darüber hinaus
als Grundlagen für Fond, Saucen oder Risotto hervorragend zur
Geltung. Und schließlich ist Wildfleisch viel günstiger, als man annimmt.
Mit ihm kann man kalkulatorisch punkten und entsprechende
Wertschöpfung erzielen.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
Wild sollte in der Theke Appetit machen. Wenn das Wetter mitspielt, kann es
zu Beginn der Wildsaison hervorragend als Grillfleisch angeboten werden.
mischer Jagd. Die Beschaffung von heimischem Wild ist nicht
einfach, aber die Bemühungen lohnen sich. Erfolgsverspre-
chend ist es, mit dem heimischen Hegering Kontakt aufzunehmen.
Die Adresse findet man leicht im Internet. Darüber hinaus
gibt es viele professionelle Wildhändler, die küchengerech-
te Teilstücke anbieten, so dass man sich die Arbeit erleich-
tern kann.
Auch für Wildfleisch gilt: Offerieren Sie Ihren Kunden Abwechslung
und bereiten Sie es möglichst convenient vor. Heutzutage
haben viele Kunden Sous-Vide-Geräte. Deshalb lohnt es
sich, Keulenteile für diesen neuen Küchentrend in das Sortiment
zu nehmen. Dafür eignen sich alle Muskelpartien aus der Keule.
Leicht aromatisiert – eventuell mit Rosmarin, Thymian, Salbei,
Zitronenabrieb oder anderen Aromaten – verschafft man seinen
Kunden ein Genusserlebnis.
Ernährungsphysiologische Vorteile
Wichtig ist die passende Temperatur. Für Reh- und Rotwild sind
meiner Erfahrung nach 56 bis 58 Grad Celsius ideal. Beim Wildschwein
sollten es 62 Grad Celsius sein. Wenn die Kerntemperatur
im Sous-Vide-Becken für die einzelnen Teilstücke erreicht ist, was
je nach Größe und Herkunft der einzelnen Muskelpartien eine bis
drei Stunden dauert, kann man mit scharfem Nachbraten in der
heißen Pfanne oder auf dem Grill die gewünschten Röstaromen
erzeugen (Maillard Reaktion).
Vor dem Aufschneiden sollte man unbedingt eine notwendige
Ruhephase einlegen, damit sich der Fleischsaft wieder in die einzelnen
Fasern zurückziehen kann und die Tranchen saftig bleiben.
Nach dem Aufschneiden sollte das Fleisch nur ein wenig gesalzen
und eventuell gepfeffert werden.
Wildfleisch bietet nicht nur Abwechslung zum sonstigen Sortiment,
sondern verfügt mit seinen besonderen Nährwerten wie
dem hohen Eisengehalt sowie B-Vitaminen und dem sehr geringen
Fettgehalt über ernährungsphysiologische Vorteile. Wild sollte
bereits in der Präsentation Appetit machen. Oft wird Wildfleisch
eher lieblos in einer Ecke der Theke angeboten. Dabei trocknet es
immer weiter an und irgendwann schneidet man Ecken und Kanten
ab. So wird es kontinuierlich trockener und der Verkauf immer
mühsamer. Marinieren sie Steaks, Rücken und Filetteile, bieten Sie
Schulter, Rippen und Haxen zum Schmoren an. Was gibt es ge-
9/2019 ‡ Fleisch-Marketing 35