SERVICE & BEDIENUNG • LAMM – WILD – GEFLÜGEL
Auch mit Bratwurst aus Wildfleisch – beispielsweise mit gehacktem Rosmarin und Zitronenabrieb – kann man sich gegenüber dem Wettbewerb absetzen.
Wilder Genuss und
virtuose Inszenierung
Die Nische „Wildfleisch“ ist nicht nur lukrativ, sondern bietet auch Abwechslung
und die Möglichkeit, Fachkompetenz zu demonstrieren. Der Fleischsommelier und
passionierte Jäger Michael Keller erklärt, worauf es bei der Präsentation ankommt.
Gemeinhin gilt der September als der Beginn der Wildsaison.
Aber das stimmt nur teilweise. Ab September sind
zwar fast alle Wildarten offen und jagdbar, aber Wildschwein
steht beispielsweise das ganze Jahr als frisches und
hochwertiges Wildbret zur Verfügung.
Trotzdem gilt in den Augen der meisten Händler und Kunden
nach wie vor der September als Starttermin für Wildfleisch, und
das sollte man in der Sortimentsauswahl berücksichtigen. Er erscheint
sinnvoll, dann das Wildfleisch aus der Nische herauszuholen
und ein breites Sortiment an prominenter Stelle zu präsentieren.
Wecken Sie Lust auf Wild, indem Sie die „Saison“ nutzen wie
bei anderen Produkten – beispielsweise Spargel. Wenn es – wie
im vergangenen Jahr – wettermäßig passt, sollten auf jeden Fall
Grillartikel vom Wild angeboten werden. Denn damit offeriert
man am Ende der Grillsaison eine schmackhafte Abwechslung.
Neben Kotelett vom Reh oder Rotwild kann man sich auch mit
Bratwurst aus Wildfleisch mit gehacktem Rosmarin und Zitronenabrieb
gegenüber dem Wettbewerb absetzen. Zu beachten
ist dabei allerdings, dass Wildfleisch in der Regel sehr mager ist:
Es ist sinnvoll, mit etwas fettem Schweinebauch nachzuhelfen,
weil Fett ein Geschmacksträger ist.
Der Deutsche Jagdverband (DJV) bietet auf seiner Homepage
unter https://djv-shop.de/rund-ums-wildfleisch/ Material zur
Aktionsunterstützung an. Dabei handelt es sich nicht nur um Zubereitungstipps,
sondern auch um allgemeine und spezielle Informationen
zum heimischen Wild, die man seinen Kunden an
die Hand geben kann. Grundsätzlich sollte man heimisches Wild
bevorzugen, um den Kundenwünschen nach Regionalität sowie
nach tierethischer und naturnaher Produktion entgegen zu
kommen. Nichts ist natürlicher als frisches Wildbret aus hei-
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