SERVICE & BEDIENUNG • LAMM – WILD – GEFLÜGEL
GQ-Siegel, dazu zählen neben Lamm- auch
Rind- und Schweinefleisch.
Wenn Lammfleisch aus dem Kühlschrank
kommt, sollte es erst einmal ruhen, um den
Temperaturunterschied vor dem Zubereiten
zu verringern. Bei großen Stücken kann das
bis zu einer Stunde dauern. Wenn das
Fleisch nach dem Garen erneut etwas liegen
bleibt, verteilt sich der Fleischsaft und das
Produkt wird zarter. Größere Stücke benötigen
bis zu 15 Minuten, bei kleineren reichen
einige Minuten. Generell gilt: Lammfleisch
sollte nicht zu lange garen, damit es sein
Aroma behält und nicht zu trocken wird.
Zu Lammfleisch passen frische Kräuter
wie Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch
sehr gut. Gegrilltes schmeckt besonders
würzig, wenn es zuvor einige Stunden
in einer Marinade aus Olivenöl und Kräutern
eingelegt wurde. Mit Salz sollte man
bei Lammfleisch grundsätzlich sparsam
umgehen.
Deftige Eintöpfe und Ragout
Wie bei anderen Fleischarten eignen sich
auch beim Lamm bestimmte Teile besonders
gut für bestimmte Zubereitungsarten.
Ideal für einen festlichen Braten sind Rücken,
Haxe und Schulter. Das Garen braucht
je nach Größe viel Zeit: Keule oder Rollbraten
benötigen pro Kilogramm etwa eine
Stunde, Lammhaxe bis zu zwei Stunden bei
Temperaturen zwischen 175 und 200 Grad.
Ob das Fleisch gar ist, lässt sich daran erkennen,
dass es sich leicht vom Knochen
löst. Wer sich nicht sicher ist, kann ein Bratenthermometer
benutzen, das die Gartemperatur
anzeigt. Innen sollte das Fleisch
immer noch leicht rosa sein.
Foto: Studio Wauters
Unter Lammkarree versteht man das Rückenstück, das aus mehreren Koteletts besteht. Besonders
delikat ist es mit einer Petersilienkruste.
Zum Grillen eignen sich vor allem Koteletts
aus dem Rücken oder den Brustrippen sowie
Beinscheiben aus der Haxe. Sie enthalten
in der Regel etwas mehr Fett, so dass
das Fleisch saftig bleibt. Damit Grillfleisch
zart und saftig bleibt, wird empfohlen, es
vorher mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch
oder Weinmarinade einzulegen. Je
länger Lammfleisch mariniert wird, desto
zarter und aromatischer wird es. Für die
Marinade eignen sich Kräuter wie Basilikum,
Thymian, Salbei, Rosmarin oder Estragon.
Aber auch Ingwer-, Zitronen- oder
Minzmarinade können Lammfleisch ein
ausgezeichnetes Aroma verleihen.
Koteletts aus dem Rücken eignen sich
auch hervorragend zum Braten. Dabei sollte
das Fleisch bei großer Hitze von jeder
Seite nur kurz angebraten werden – je nach
Größe zwischen zwei und fünf Minuten. Für
deftige Eintöpfe und Ragouts oder auch das
bekannte Irish Stew ist das Fleisch aus Hals
und Nacken ideal. Schulter oder Keule eignen
sich für Gulasch. Lammhack wiederum
stammt häufig aus dem Schulterfleisch, ist
vielseitig verwendbar und kann zum Füllen
von Gemüse ebenso verwendet werden wie
für türkische Pizza oder orientalische
Hackbällchen.
Das zarteste Fleischstück vom Lamm ist
das Filet. Es ist ein Teilstück des Lendenkoteletts.
Kleine Filets sind bei Köchen beliebt
– beispielsweise als Füllung von Pastetchen.
Lammfilets werden in der Regel
gleichmäßig von allen Seiten angebraten.
Der Rücken eignet sich als Ganzes, mit oder
ohne Knochen, zum Braten, Kurzbraten,
Grillen und Schmoren. Aus dem Rücken
schneidet man ebenfalls die Lammchops.
Das sind zwei bis drei Zentimeter dicke
Steaks. Mit Knochen in Scheiben zerteilt,
erhält man – je nach Zuschnitt – Koteletts
und Stielkoteletts. Ein edles Kurzbratstück
vom Lamm ist der Lammlachs. Er ist ein
ausgelöstes Teil des Rückens, frei von Sehnen
und fettarm.
Große Teile wie Lammkeulen oder Lammschultern
lassen sich nicht nur klassisch bei
180 Grad Celsius schmoren. Bei solchen Teilen
ist auch das Niedertemperaturverfahren
sehr beliebt. Dabei wird das Fleisch nach
dem scharfen Anbraten in einer Pfanne bei
sehr niedriger Temperatur – 90 bis 140 Grad
Celsius – fünf bis sieben Stunden im Ofen gegart.
Zutaten und Handhabung bleiben wie
beim klassischen Schmoren. Durch die lange
Schmorzeit wird das Fleisch extrem zart und
sehr schmackhaft.
Passende Gewürze
Klassischerweise wird Lammfleisch mit
Wurzelgemüse wie Knoblauch, Zwiebeln
und Sellerie gewürzt. Wer Knoblauch
mag, kann ihn vor dem Braten direkt
ins Fleisch, zwischen die Muskelpartien
stecken. Das nennt man auch „spicken“.
Passende Gewürze für Lammfleisch
sind auch Pfefferminze, Thymian und
Rosmarin. In den Bräter können neben
dem Fleisch Tomaten, Karotten, Knoblauch,
Zwiebeln und Sellerie kommen.
Mit Thymian, Rosmarin, Pfefferminz
oder Heu lässt sich ein spezielles Aroma
kreieren. Für eine schmackhafte Sauce
sind die Lammknochen beim Schmoren
besonders wichtig.
32 9/2019 F leisch-Marketing