moderne Ausstattung – wohl der
größte seiner Art in Deutschland.
2,6 Mio. Liter Speiseeis
„Das allerbeste Eis gibt es in der
Eisdiele, direkt aus der Maschinen
in die Vitrine – ein Traum“, da ist
sich selbst Yilmaz Dag sicher, der
als Geschäftsführer und Produk-tionsleiter
der Gelamor GmbH
und ihrer Tochter Gelato GmbH
die Herstellung von rund 2,6
Mio. l Speiseeis im Jahr verant-wortet.
Aber er kommt mit seinen
aktuell rund 100 Sorten schon sehr
nah an dieses Ideal, was die DLG
2016 auch mit einem „Goldenen
Preis“ anerkannte.
Tatsächlich begann die Erfolgs-geschichte
des Familienunterneh-mens
Gelamor vor über 20 Jah-ren
mit einer klassischen Eisdiele
in Delbrück bei Paderborn, nur
wenige Kilometer vom heutigen
Firmensitz entfernt. Daraus wur-den
im Laufe der Zeit über 60 „La
Luna“-Eiscafés. Und die Eiskreatio-nen
aus Geseke gehen heute an
Kunden in ganz Europa und sogar
bis nach Usbekistan. Eine zweite
Produktionsstätte wird 2018 in
Saudi-Arabien aufgebaut.
Zartcremiger Erfolg
Die Voraussetzung für diesen Er-folg
ist dabei von Anfang an diesel-be
geblieben: hochqualitatives Eis,
hergestellt in eigener, sorgfältiger
Produktion aus besten natürlichen
Zutaten. So gewährleistet z. B. ein
nur geringer Luftaufschlag von
max. 30 % die charakteristische
zartcremige Konsistenz, die man
bei einem konventionellen Indust-rieeis
vergeblich sucht.
Die Qualität von Yilmaz Dags Eis
sprach sich schnell herum. Nach
und nach kamen weitere eige-ne
Cafés dazu und auch externe
Abnehmer, etwa Bäckereien,
kamen zunehmend auf den Ge-schmack.
Der gestiegene Bedarf
war zwar einerseits eine schöne
Bestätigung, führte die kleine Pro-duktion
aber andererseits bald an
ihre Grenzen. Spätestens an diesem
Punkt zeigte die Familie Dag nicht
nur ihr Gespür für gutes Eis, son-dern
auch für mutige, zukunftsori-entierte
und unternehmensstrategi-sche
Entscheidungen: 2006 führten
sie die bisher auf die einzelnen
Cafés verteilten Eismaschinen in
einer zentralen Produktion zusam-men.
Yilmaz Dag, Geschäftsführer und Produktionsleiter von Gelamor und dem Tochterunternehmen Gelato, setzt auf
kryogene Frostung im großen Stil. / Yilmaz Dag, Managing Director and Production Manager of Gelamor and its
subsidiary Gelato, focuses on large-scale cryogenic freezing.
2009 folgte ein Neubau am
heutigen Unternehmenssitz, der
seitdem schon dreimal erweitert
wurde und aktuell im Tiefkühllager
Platz für 1.800 Paletten bietet.
Zunächst Risiko gescheut
Trotz dieses rasanten Wachstums
arbeiteten die Dags beim Umzug
in das neue Firmengebäude noch
immer mit ihrer technischen Erst-ausstattung,
teilweise rund um die
Uhr. „Das war vor allem eine Qua-litätsfrage“,
nennt Yilmaz Dag den
Grund dafür. „Wir haben einfach
das Risiko gescheut, dass unser
Eis durch andere Anlagen anders
schmeckt – das hätten uns unsere
Kunden nicht verziehen und wir
uns auch nicht.“
Die Lösung kam 2010 in Person
eines kompetenten englischen
Maschinenhändlers nach Geseke.
Dieser nahm den Qualitätsanspruch
der Dags ernst und unterstützte
sie bei der Umstellung auf einen
kontinuierlichen Produktionspro-zess
mit größeren Maschinen. Die
charakteristischen Vorteile der klei-nen
Eismaschinen bildeten dabei
weiter die Leitlinie. So dürfen sich
etwa die Aromen der Eismasse in
speziellen Reifetanks in aller Ruhe
entwickeln. Und auch die Zutaten
und Rohstoffe blieben – inklusive
ihrer Lieferanten – dieselben wie
zuvor, wie Yilmaz Dag bekräftigt:
„Der einzige Unterschied ist, dass
wir jetzt palettenweise bestellen.“
Herausforderung Frostung
Einen entscheidenden Unterschied
zur traditionellen Eisherstellung
gibt es aber selbst bei Gelamor
doch: Aus Gründen der Quali-tätssicherung
beim Transport und
bei der Lagerung muss das Eis,
das bei -5 bis -6°C aus der Maschi-nen
kommt, auf eine Kerntempe-ratur
von -18°C gefrostet wer-den.
Dann gewährleistet es eine
Mindesthaltbarkeit von zwölf Mo-naten.
Dieser Prozessschritt stellt hohe
technische Anforderungen, denn
ein Eisbehälter mit 5 l Inhalt ent-hält
rund 3,8 kg Eismasse. Diese
muss möglichst schnell durchfros-tet
werden, damit sich keine stö-
EISPRODUKTION
ICE PRODUCTION
4 / 2018 15
Foto: Linde/Stephan Redeker, Gelamor/funsolutionS