MIT GAS
RICHTIG
UMGEHEN
Der intelligente Einsatz von Lebensmittel-gasen
bei Verarbeitung und Verpackung
trägt wesentlich dazu bei, dass Fleisch-
und Wurstwaren in optimaler Qualität und
Frische beim Endverbraucher ankommen. Be-sondere
Bedeutung haben Kohlendioxid, Sau-erstoff
und Stickstoff z. B. beim Verpacken und
bei der Prozesskühlung. Der korrekte und ge-fahrlose
Umgang mit technischen Gasen setzt
allerdings spezielle Kenntnisse voraus.
Die Lebensmittelindustrie nutzt in großem
Umfang Kohlendioxid (CO2), Sauerstoff (O2)
und Stickstoff (N2). Diese auch in der Fleisch-verarbeitung
eingesetzten Gase gelten als Le-bensmittelzusatzstoffe
und müssen daher wie
Lebensmittel behandelt werden. Herstellung
und Distribution müssen den üblichen Anforde-rungen
entsprechen, wie sie etwa die HACCP-Richtlinien
definieren. Speziell für die Lebens-mittel-
und Getränkeindustrie hat Linde deshalb
das Lebensmittelgase-Sortiment Biogon® ent-wickelt.
Es umfasst Reingase und Gasgemische
für verschiedenste Anwendungen, etwa zum
Verpacken unter Schutzatmosphäre oder zur
Prozesskühlung.
Hygiene und Kühlung
Die wichtigsten Rahmenbedingungen für
Fleisch in der gewünschten Qualität und
Frische bilden konsequente Hygiene und Küh-lung
im verarbeitenden Betrieb. Sind diese
Voraussetzungen gegeben, lässt sich die Halt-barkeit
durch eine Verpackung unter Schutz-atmosphäre
(Modified Atmosphere Packing,
MAP) entscheidend verbessern. So lässt sich
das Mindesthaltbarkeitsdatum nachweisbar um
Tage oder sogar Wochen verlängern. Die Qua-litätsparameter
und Wirkung des Verfahrens
werden dabei durch zwei Aspekte entscheidend
beeinflusst: die eingesetzten Lebensmittelgase
und ihr Zusammenspiel mit Material und Ma-schine
im Rahmen eines ganzheitlichen Verpa-ckungskonzepts.
Für die Verpackung von Fleisch haben sich Ge-mische
der drei Gase Kohlendioxid, Stickstoff
und Sauerstoff bewährt. Sie müssen nicht als
E-Nummer im Zutatenverzeichnis aufgeführt
werden. Die korrekte Kennzeichnung lautet
„Unter Schutzatmosphäre verpackt“. Generell
bewirken alle drei Gase eine Verlängerung der
so genannten Lag-Phase. Sie beschreibt den
Zeitraum, in dem das natürliche Bakterien-wachstum
gehemmt werden kann. Im Einzel-nen
wirkt jedes Gas unterschiedlich:
• Kohlendioxid wirkt bakterio- und fungista-tisch.
D.h. es hemmt die Vermehrung von Bak-terien
und Pilzen, tötet vorhandene Keime aber
nicht ab. Im Produktions- und Logistikprozess
kann das Gas damit gute zusätzliche Effekte
bringen.
• Stickstoff ist inert. Weil das Gas keine Reak-tionen
eingeht, wird es vor allem als Platzhalter
Gase sind alltägliche Zusatzstoffe in der
Lebensmittelproduktion. Ihr Einsatz erfordert
allerdings gewisse Kenntnisse.
30 2 / 2017 GASE
PRODUKTION
Fotos: Linde