KOMPAKT – Technik & Bedienung
Alternativen auf Ackerbohnenbasis
Die Vion-Tochter Me-at
hat Fleischersatzprodukte auf
Proteinbasis von Ackerbohnen
hergestellt und im Lebens-
mitteleinzelhandel eingeführt.
Die Vion-Tochter Me-at the alternative
setzt jetzt großflächig auf den landwirtschaftlichen
Anbau von Ackerbohnen
in der deutsch-niederländischen Heimat.
Wurden im Vion-Werk in Leeuwarden bereits
seit vergangenem September die Protein
Erträge der ersten 30 Hektar heimischer
Anbaufläche zur Produktion von
Burger-Patties eingesetzt, sollen es nach
der diesjährigen Erntesaison schon 60
Hektar sein.
„Die Verknüpfung von Fleischersatz aus
regionaler Herkunft findet beim Verbraucher
große Aufmerksamkeit und signifikant
zunehmende Anerkennung“, erklärt
Willem Cranenbroek, Director der Vion-
Tochter, die Ausbaupläne für das laufende
Beim Rohstoff für Burger setzt Me-at auf Ackerbohnen aus heimischer Herkunft.
Jahr. So zeichnet der niederländische Lebensmitteleinzelhändler
Albert Heijn die
heimische Herkunft des Burger-Rohstoffs
in seinen Märkten schon dezidiert aus.
Übergeordnetes Ziel von Vion ist es: Mit
„vor der eigenen Haustür“ angebauten
Feldfrüchten einen Beitrag zur Umstellung
auf pflanzliche Proteine zu leisten
und nachhaltige Nahrungsmittel zu schaffen.
Deshalb hat Me-at jetzt auch mit deutschen
Landwirten Vereinbarungen ab-
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geschlossen, nachdem bislang nur holländische
Landwirte an dem Projekt beteiligt
waren.
Wie das gesamte Fleischersatzprodukt-
Sortiment von Me-at – von Spareribs und
Schinken über Frühstücksfleisch und Aufschnitte
bis zu Hühnchen- und Fischalternativen
– werden auch die ackerbohnenbasierten
Produkte als Eigenmarken der
Handelspartner gefertigt, konfektioniert
und verpackt.
Schwergewicht der Forschung
An einer neuen Produktkategorie bei den pflanzlichen Alternativen zu
Fleisch- und Milchprodukten forschen drei Fachgebiete am Institut für
Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim.
Erzeugnisse, die wie ihre Vorbilder
Rohmilchkäse oder Rohwurst mit Hilfe
von Bakterien fermentiert werden,
sind eine bislang kaum vertretene Ka-
tegorie im wachsenden Markt der pflanzlichen
Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten.
Die Hohenheimer Lebens-
mittelwissenschaftler Professor Herbert
Schmidt, Professor Jörg Hinrichs und
Professor Jochen Weiss wollen deshalb
die Grundlagen erarbeiten, um sichere,
haltbare und qualitativ hochwertige
pflanzliche Analoga zu schnittfesten Lebensmitteln
tierischen Ursprungs herzustellen.
Ihr Fokus liegt auf veganen Lebensmitteln.
Bei ihrer Herstellung wandeln spezielle
Bakterien pflanzliche Ausgangsstoffe in
Produkte um, die sowohl im Aroma und
Geschmack als auch in Textur und Aussehen
die Verbraucher ansprechen. Wichtig
ist auch, dass die Produkte die von der
Industrie geforderten Eigenschaften be-
sitzen – beispielsweise Schnittfestigkeit,
Back- und Schmelzfähigkeit. Zusätzlich
können bakterielle Enzyme antinutritive
Substanzen abbauen, die beim Menschen
die Verwertung von Nährstoffen oder die
Verdauung beeinträchtigen können.
Darüber hinaus verbessern die Bakterien
auch den ernährungsphysiologischen
Wert dieser pflanzlichen Alternativprodukte.
Sie können beispielsweise essen-
tielle Aminosäuren oder Vitamine bilden,
die in den pflanzlichen Ausgangsstoffen
nicht oder kaum vorhanden sind.
Die Hohenheimer Forscher, die neue
Prozesse entwickeln und geeignete Bakterienkulturen
finden müssen, erhalten
vom Bundesministerium für Wirtschaft
und Klimaschutz für das Kooperationsprojekt
„Zweistufige Fermentation pflanzlicher
Rohstoffe zur Herstellung veganer
Rohkäse und Rohwurstanaloge“ insgesamt
rund 750.000 Euro, was das bis Ende
2024 laufende Projekt zu einem Schwergewicht
der Forschung in Hohenheim
macht.
34 7/2022