KOMPAKT – Technik & Bedienung
Erste Station der diesjährigen
Kampagne „Rindfleisch aus
Frankreich“ war die Fleischer
Akademie Augsburg. Die
Studenten wurden nicht nur
über die Besonderheiten der
hochwertigen Produkte auf-
geklärt, sondern konnten sich
auch von den vielfältigen Genussmöglichkeiten
überzeugen. Michael Keller hielt im Rahmen der diesjährigen Kampagne „Rindfleisch aus Frankreich“ in Augsburg
eine praxisorientierte Masterclass für Fleischsommelier-Studenten ab.
Vielfältiger Zuschnitt
Fleischsommelier Michael Keller erklärte
zunächst, wodurch sich französisches
Rindfleisch auszeichnet. Er
stellte die Vorteile der bäuerlichen und natürlichen
Aufzucht heraus und erklärte,
dass es in Frankreich 22 Rinderrassen gibt,
von denen einige reine Fleisch- und andere
Zweinutzungsrassen sind, und dass diese
Vielfalt auf der Vielseitigkeit der Landschaft
basiert. Die Rinder leben auf den grünen
Wiesen der Normandie, den windumtosten
Aubrac-Hochebenen, auf den Weiden der
Pyrenäen oder im Limousin. Jede Landschaft
zeichnet sich durch besondere Böden,
Profile, klimatische Bedingungen sowie
ökologische Gegebenheiten aus, was
sich auf die Rinderrassen auswirkt. Auch
wenn Limousin oder Rouge des Prés durch
ihre jeweilige Heimat geprägt sind, zeichnen
sich die französischen Rassen durch
eine Gemeinsamkeit aus: ein feinmarmoriertes
Fleisch, das zart und saftig ist.
Frankreich mit knapp 19 Millionen Rindern
stützt sich auf kleine Betriebe, die im
Schnitt nicht mehr als 60 Muttertiere zählen.
Häufig handelt es sich um alte Familienbetriebe,
denn die enge Verbindung zwischen
der Rinderzucht und der von vielen
Generationen bewirtschafteten Natur hat
Tradition. Zum Abschluss dieses Seminarteiles
wies Keller darauf hin, dass man unter
www.rindfleischausfrankreich.de weitere
Informationen erhält.
Die Teilnehmer zeigten sich insbesondere
von den Haltungsbedingungen der französischen
Weide-Rinder beeindruckt. Diese
werden unter Berücksichtigung von Tierwohl
und Umweltschutz gezüchtet und bekommen
streng kontrolliertes und bedarfsgerechtes
Futter. Große Aufmerk-
samkeit wurde auch dem Transport zum
Schlachthof zuteil. Die Transporteure unterliegen
streng kontrollierten Bedingungen,
um jeglichen Stress für die Rinder zu
vermeiden.
Von Burger Patties, über das Paleron bis
zum Bavette d’aloyau – anhand eines breiten
Sortiments an Fleischstücken wurden
den Teilnehmern die vielfältigen Möglichkeiten
des Zuschnitts von Rindfleisch demonstriert.
In Frankreich werden insgesamt
Anhand eines
breiten Sor-
timents an
Fleischstücken
wurden den
Teilnehmern
die vielfältigen
Möglichkeiten
des Zuschnitts
von Rindfleisch
demonstriert.
34 Muskelpartien sorgfältig zerlegt
und vom Schlachtkörper abgetrennt. Dabei
orientiert sich das Zerlegen an der
Anatomie des Tieres. So werden die Besonderheiten
der verschiedenen Fleischmuskeln
betont sowie deren geschmackliche
Qualitäten und authentische Aromen
in den Vordergrund gestellt.
Während des Workshops wurde das
Fleisch auch zubereitet. Dabei kamen nur
Salz und einige Gewürze zum Einsatz, um
den Eigengeschmack zu unterstreichen.
Die Verkostung führte nicht nur zu einem
konstruktiven Austausch, sondern bestärkte
die angehenden Fleischsommeliere
in der Meinung, dass es sich um ein einzigartiges
und hochwertiges Erzeugnis
handelt.
12 7/2022