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Lebens-
mittelabfälle
vermeiden
Große
Effizienz
Hohe
Wertschöpfung Cook
&
Chill
Speisen-
qualität
Kommunikation
Kombidämpfer
KOCHEN
ALS
PROZESS
Effizienz ist für den gelernten Koch und Fleischer Stefan Cammann eines der wichtigsten Mittel,
um erfolgreich zu sein. Hier erklärt er, wie sich das in der Küche umsetzen lässt.
Was sind die Vorteile einer zeitentkoppelten
Produktion in der Küche?
Heute muss man sich fragen, ob eine histo-rische
Küchenorganisation überhaupt noch
eine Überlebenschance hat. Corona hat sehr
deutlich gezeigt, wie fragil und dünn die
Wertschöpfung innerhalb der Gastronomie in
großen Teilen ist. Versteht man die Küche als
Produktionsstätte, lässt sich mit einer perfekt
geplanten Prozessküche eine einmal defi-
nierte Qualität beliebig, skalierbar und zu je-der
Zeit reproduzieren. Dies geht weitestge-hend
mitarbeiterunabhängig.
Eine Prozessküche lässt sich auf jedes Gastro-nomiekonzept
in allen Größen anwenden.
Mittlerweile können wir auf die Erfahrung von
rund 100 geplanten und realisierten Prozess-küchen
zurückgreifen. Die hierbei realisier-ten
Effekte klingen für Außenstehende oft zu
schön, um wahr zu sein, werden aber bei kon-sequenter
Umsetzung durchweg erreicht:
bis zu 90 % weniger Lebensmittelabfälle
möglich
bis zu 50 % weniger Personal möglich
planbare und geregelte Arbeitszeiten
gleichbleibend hohe Qualität der Speisen
Cook&Chill ist für so manchen fremd oder hat
ein schlechtes Image. Was sagen Sie dazu?
Wenn es denn ein Imageproblem gibt, dann
ist dies sicherlich im Wesentlichen innerhalb
der Gastronomie zu finden. Köche haben und
mussten schon immer Produkte vorbereiten,
damit diese in kurzer Zeit dem Gast überhaupt
serviert werden können.
Das Bild vom Koch, der im Morgengrauen zum
Großmarkt fährt, einkauft, täglich alles selber
kocht und am Abend auf Gourmetniveau ser-viert,
ist ein Märchen und wird von einigen
mit Liebe gepflegt. Seit 20 Jahren betreibe ich
mein eigenes Restaurant und habe als Koch
und Unternehmer lernen müssen, dass der
Gast das Ergebnis auf dem Teller bewertet und
nicht die Anzahl der Gasflammen. Wir gehen
mit der Art und Weise, wie wir unsere Küche
organisieren, offen gegenüber unseren Gästen
um (für die, die es wissen wollen). Nie gab es
kritische Stimmen bzgl. unserer Art zu kochen.
18 4/2021