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Foto: Walo von Mühlenen KÄSE TIPPS VOM KÄSE-AFFINEUR Mit welchen Käsesorten kocht es sich am besten? Eine gute Frage. Antworten darauf hat der Schweizer Käseweltmeister Walo von Mühlenen parat. Käse ist eines der vielseitigs-ten Lebensmittel der Welt. Er schmeckt pur, mit Brot, in Saucen oder Salaten, gegrillt oder als leckere Kruste auf Überbacke-nem. Weltweit gibt es tausende Sorten. Dazu der mehrfache Käse- Permanent effizient Mehr Nutzlast, viel weniger Verbrauch/Emission Aerodynamik-Kühlaufbau CoolerBox2.0 KÜHLFAHRZEUGE www.kress.eu Gericht ruinieren“, ergänzt der Käsespezialist. Nachfolgend einige Tipps vom Käse-Affineur: FRISCHKÄSE Die Palette an Frischkäse ist riesig und reicht von Doppelrahmfrisch-käse (Typ Philadelphia) über Mas-carpone bis zu italienischem Moz-zarella oder Käse in Salzlake (Feta). Die meisten dieser Käsesorten schmelzen gut und können zum Gratinieren, für Saucen oder Piz-zen verwendet werden. Aber auch für die kalte Küche eignet sich Frischkäse hervorragend. Doppel-rahmfrischkäse kann ebenso wie Butter als Brotaufstrich verwendet werden. Salzlaken-Käse und Moz-zarella passen gut in sommerliche Salate. Mascarpone ist ein guter Rahm-Ersatz und bei Tiramisu im-mer ein Muss. weltmeister und Käse-Affineur Walo von Mühlenen: „Käse kann fast jedes Gericht verfeinern, von der Vorspeise bis hin zum Dessert.“ Aber aufgepasst: „Ein falscher Käse oder einer von minderwertiger Qualität kann auch das schönste WEICHKÄSE … mit Weißschimmel: Diese Weich-käse wie Brie und Camembert schmecken kräftiger als Frischkäse, können aber ähnlich verwendet werden. Ein gebackener Camem-bert auf Salat z.B. ist eine volle Mahlzeit. … gewaschen: Gewaschene Weich-käse wie Munster oder Limburger sind im Geschmack noch kräftiger als Weichkäse mit Weißschimmel. Sie schmelzen gut und passen in Gerichte, die einen deftigen Käse-geschmack aufweisen sollen. … mit Blauschimmel: Gorgonzola, Stilton und Roquefort sind die be-kanntesten Vertreter dieser Käse- sorte – sehr prägnant und inten-siv im Geschmack. Solche Sorten dominieren schnell das ganze Gericht, was aber durchaus auch seinen Reiz hat. Gorgonzola ist beliebt für kräftige Saucen zum Braten oder als kreative Ergän-zung in Pastagerichten. SCHNITTKÄSE Auch hier ist die Auswahl riesig; je nach Reifegrad ist der Käse mal stärker, mal schwächer. Und zum Teil wird er wie der Raclette- Käse speziell für die warme Küche hergestellt. „Ich empfehle stets Blumenwiesen-Käse aus unbehan-delter Rohmilch. Bei diesem Käse dominiert nicht das Salz. Das ist wichtig bei kalten Gerichten, etwa Salat, aber auch bei warmen Ge-richten wie Gratin, Omelette oder Soufflé etc. Hier Käse-Empfehlun-gen von Walo von Mühlenen: • Raclette Rohmilch (mild würzig) • Rotwein Raclette (mild würzig) • Cremiger Thurgauer Löwenkäse (cremig, würzig) • Stärnächäs (kräftig, extra würzig) • Comte Antoine (neu, kräftig extra würzig) Walo von Mühlenen Der Käse-Affineur führt einen Familienbetrieb in fünfter Generation. „Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat“, sagt er. Darunter sind auch al-lerhand Käse-Weltmeister- Titel. Ein Käse-Affineur bezeichnet einen Spezia-listen für die Veredelung von Käse. www.affineurwalo.ch  14 4/2021 /home.html /www.kress.eu /www.affineurwalo.ch