SERVICE & BEDIENUNG
Foto: Gerd Koester
Die Weidehaltung der Charolais-Rinder sorgt für hohe Fleischqualität.
Mittel- und Flügelspitze sowie der Hals benötigt, um die Sauce vorzubereiten.
Das Ergebnis ist verblüffend: Das Salz schlüsselt die
Fettstruktur auf: Die Gans oder Ente „verliert” das Fett besser und
wird knusprig. Das Fleisch braucht nun nur noch Ruhe – und
zwar vor und nach dem Braten. Vor dem Braten sollte der Vogel
Zimmertemperatur haben. Bei einem eiskalten Riesenvogel aus dem
Kühlschrank dauert das drei bis vier Stunden. Zeit die eingeplant
werden muss, um ein großartiges Ergebnis zu erzielen.
Stevan Pauls gibt folgende Tipps für die Zubereitung einer 4,5
Kilogramm Gans: Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, die Gans auf ein
Gitter über der Saftpfanne oder in einen Bräter setzen und im 180
Grad heißen Ofen (Ober- und Unterhitze) zwei Stunden garen, dabei
immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen. Die Temperatur
auf 150 Grad reduzieren und weitere zweieinhalb Stunden garen. Den
Ofen ausschalten, Klappe kurz aufmachen und die größte Hitze hinauslassen.
Dann die Gans hinter der geschlossenen Tür im ausgeschalteten
Ofen zwischen 20 und 30 Minute ruhen lassen. Der
Unterschied ist gewaltig, auch das Tranchieren der Vögel klappt hervorragend.
Das zarte und geruhte Fleisch fällt fasst vom Knochen.
Gleichzeitig bietet diese Nachruhe die Möglichkeit, die Beilagen
ohne Stress servierfertig zu machen. Im Ofen können nebenbei
die Teller vorgewärmt werden. Vor dem Servieren sollte man die
Keulen abtrennen, die Brustfilets am Brustbein entlang aufschnei-
den und vom Knochen lösen. So können die Teilstücke hervorragend
auf der Platte oder den Tellern angerichtet werden. Wichtig ist es,
den Kunden die richtigen Rezepte mit „Gelinggarantie“ an die Hand
zu geben, so dass sie selbst begeistert sind, aber auch das Lob
ihrer Gäste für dieses großartige Geschmackserlebnis einheimsen
können.
Ein weiterer Klassiker zu Weihnachten ist der Rinderschmor- oder
Sauerbraten, aber auch Rindergulasch und Rouladen sind beliebt.
Dafür bietet sich passendes Ladenfleisch aus der Keule oder Schul-
ter an. Sehr gut geeignet sind französische Rinderfleisch-Rassen –
beispielsweise die Marke „Gourmet naturel“. Sie basiert auf verschiedenen
französischen Rinderrassen wie Charolais und deren
Einkreuzungen. Es handelt sich ausschließlich um Jungbullen, die in
Frankreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt werden. Eine
artgerechte Weidehaltung und rein pflanzliche Fütterung spiegeln
sich in der Fleischqualität wider.
Kalkulatorische Vorteile
Die Rinder stammen von kleinbäuerlichen Landwirtschafts- und
Züchterstrukturen, bei der die Jungbullen nach der Abnabelung zur
Mutterkuh und zur Herde im Alter von neun bis zehn Monaten in
offenen Laufställen endgemästet werden. Diese Fleischrinderras-
sen bieten eine besondere Farbhaltung und sind vor allem im Be-
reich des Thekenfleisches für Schmorgerichte – ob Rouladen, Gulasch
oder Braten – sehr gut nutzbar. Darüber hinaus bieten sie durch
die ausgeprägten Muskelpartien kalkulatorisch deutliche Vorteile
gegenüber anderen kleinrahmigeren Rassen. Ein weiterer Plus-
punkt ist die sehr feine Fleischfaserung mit Einschlüssen von intrazellullären
Fettstrukturen, die dafür sorgen, dass die Schmorgerichte
gelingen.
Heutige Zubereitungsmethoden unterscheiden sich eigentlich nur
durch die Temperaturführung von früheren. Weniger ist mehr, heißt
die Devise, und das bedeutet geringere Temperaturen, aber längere
Garzeiten. Während man einst im Bereich von 200 Grad Celsius im
Ofen unterwegs war, agiert man heute gerne mit 110 bis 120 Grad
Celsius Ober- und Unterhitze und plant einige Zeit mehr ein. Das
Ergebnis ist deutlich zarter, saftiger und geschmackvoller. Überdies
bleibt der Eigengeschmack besser erhalten.
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Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
12/2020 Fleisch-Marketing 27