SERVICE & BEDIENUNG
Die Gans wird beim Weihnachtsmahl häufig von Rotkohl begleitet. Die Teilstücke einer Ente lassen sich gut auf einem Teller anrichten.
Die Klassiker der
Weihnachtsküche
Weihnachten ist die Zeit für Klassiker aus der traditionellen Fleischküche. Für den festlichen Genuss
spielt neben der Produktqualität die Zubereitungsart eine entscheidende Rolle, wie Michael Keller weiß.
Die Devise des Fleischsommeliers lautet daher: geringere Temperaturen, aber längere Garzeiten.
In Pandemie-Zeiten ist die Familie der Hort, in dem man zusammen
kommt und sich trifft, um gemeinsam zu kochen und zu genießen.
Speziell diese Jahr lädt – solange dies von Amts wegen erlaubt ist
– dazu ein, die familiäre Gemeinschaft zu pflegen – zumal Weihnachten
diesmal durch den anschließenden Sonntag eigentlich vier Tage
dauert. Und da wird auch ein Klassiker der Weihnachtsküche wieder
zu Ehren kommen: die Gans.
Die Frage, warum die Gans beim Fest der Feste so beliebt ist, wird
unterschiedlich beantwortet. Nach einer englischen Legende erfährt
Königin Elisabeth I. im Jahr 1588 vom Sieg über die spanische Armada,
während sie am ersten Weihnachtstag eine Gans verspeist. Weil das
für England ein gutes Omen war und ist, wird sie in der Folge zum
offiziellen Staats-Weihnachtsbraten, und diese Tradition breitet sich
über Europa aus. Diese Geschichte klingt zwar einleuchtend und hält
sich hartnäckig, stimmt aber nicht. Die Tradition der Weihnachtsgans
hängt nämlich mit der Martinsgans am 11. November zusammen,
denn ab dann beginnt die kirchliche Advent-Fastenzeit, die mit dem
Heiligen Abend am 24. Dezember endet. Dann konnte man wieder auf
den geschmackvollen Vogel zurückgreifen.
Gänse werden heutzutage frisch und gefroren angeboten, wobei
das frische Produkt sicherlich die bessere Alternative ist. Noch vorteilhafter
ist es, wenn man weiß, wie die Gans aufgezogen wurde. Zu
bevorzugen ist natürlich die Freilandvariante. Eine geschmackvolle
Alternative zur Gans ist die Barbarie-Ente. Diese klassische Fleischente
bringt bei der weiblichen Canette zirka 1,5 bis 1,8 Kilogramm
und beim Erpel gut 3,0 Kilogramm auf die Waage. Das Angebot ist
groß, und auch hier ist die Freilandware vorzuziehen. Sie erkennt
man an der Etikettierung „Bäuerliche Freilandhaltung“, an dem
Qualitätssiegel „Label Rouge“, an entsprechenden Markennamen –
beispielsweise Nature & Respect – oder dem Bio Siegel.
Es gibt unzählige Rezepte zur Zubereitung von Gans und Ente, aber
eine Methode hat sich als besonders geschmackvoll erwiesen. Es ist
eine Vorgehensweise, die der bekannte Kochbuchautor Stevan Paul
detailliert in seinem Buch „Kochen“ beschreibt. Wichtig ist dabei das
frühe und kräftige Salzen, das den Geschmack und die Struktur des
Geflügels optimiert. Es findet dabei eine Art Pökel-Effekt statt. Das
Salz hat Zeit, in das Fleisch einzudringen und macht es dadurch
würziger und zarter.
Eine Gans oder Ente sollte man – auch aufgrund ihrer dicken
Fettschicht – bereits 24 Stunden vor dem Braten kräftig mit Salz von
innen und außen einreiben und dann wieder kaltstellen. Zuvor sollte
das Gänseklein und Fett entfernt werden. Das wird genau wie die
26 12/2020 Fleisch-Marketing