SERVICE & BEDIENUNG
Der Fettanteil alter Schweinerassen ist hoch. Teilstücke von Duroc-Schweinen sind dunkler. Intramuskuläres Fett ist ein Geschmacksträger.
Das Duroc IMF wird mit zirka 130 bis 135 Kilogramm Lebendgewicht
geschlachtet und bietet somit ein Ausschlachtgewicht von
100 Kilogramm an. Damit kann man als Fachmann gut arbeiten. In
der klassischen Aufzucht kostet es um die 50 Euro mehr. Wenn man
das entsprechend einkalkuliert, kommt man im Ladenpreis an der
Theke pro Teilstück auf zirka 1,50 Euro je Kilogramm. Dass die höheren
Kosten – im wahrsten Sinne des Wortes – preiswert und vom
Verbraucher aufgrund des guten Geschmacks gut angelegt sind,
sollte kommuniziert werden.
Zusammenfassend ist zu sagen, dass es viele Initiativen zum Thema
Schweinfleisch gibt, um Alternativen zur konventionellen Produktion
auszuprobieren. In der Vermarktung an der Theke sind
Transparenz und ehrliches Marketing wichtig. Bei der besonderen
Produktionsart oder der speziellen Rasse sollte nie der Preis im
Vordergrund der Argumentation stehen, sondern immer die Story.
Erzählen Sie die Geschichte des Tieres und die Vorzüge des Fleisches,
erläutern Sie den exzellenten Geschmack sowie das besondere
Bratverhalten und geben Sie Zubereitungstipps. Laden Sie Ihre
Kunden zu den Landwirten ein, damit sie sich persönlich ein Bild
machen können und die Vorteile erleben. Bieten Sie Kundenabende,
Kochschule und Verkostungen zum Thema, denn nichts überzeugt
mehr als der Geschmack.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
Einer der Vorreiter in dieser Vermarktung ist die Firma Richrath,
ein Rewe-Händler mit 15 Supermärkten im Kölner Raum. Rewe
Richrath vermarktet ausschließlich Strohschweine des Bauern Steffens
vom Pötterhof unter der Marke Richrath’s Landmetzgerei. Zu
Highlights in den Läden haben sich die Bildschirme entwickelt, auf
denen die Aufzucht der Schweine in den Ställen und Außenbereichen
live gezeigt wird.
Edeka Gebauer vermarktet exklusiv das Porcinusa auf Basis des
Angler Sattelschweins vom Schirmerhof in Deppenhausen, die Edeka
Südwest hat das Hofglück-Schweinefleisch im Programm, das mit
viel Einsatz von Stroh und großem Auslauf produziert wird. Diese
– natürlich unvollständige – Aufzählung macht deutlich, dass die alternative
Vertriebsform von Schweinen mit intensiverem Eigengeschmack
wächst.
Transparenz und ehrliches Marketing
Bei den Schweinerassen sind viele Entwicklungen zu beobachten:
Neben der bekannten und gewachsenen Struktur der schwäbisch
hallischen Schweine – auch Mohrenköpfle genannt – der Bäuerlichen
Erzeuger Gemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) werden weitere
alte Rassen wiederentdeckt und mit viel Engagement aufgezogen.
Dazu gehören so alte Rassen wie das Deutsche Sattelschwein,
das bunte Bentheimer, die rotbunten Husumer, das Wollschwein
oder das Bayrische Landschwein. Eines haben diese Rassen gemeinsam:
Der Fettanteil ist deutlich höher als beim deutschen
Masthybriden, der ursprünglich aus Edelschwein und Landrasse
mit weitere Einkreuzung des Piétrain Eber entstand und bei dem es
vor allem um schnelles Wachstum und einen höheren Magerfleischanteil
geht. Was diesen Hybriden in der intensiven Mast aber
fehlt, sind Geschmack und Safthaltevermögen.
Einer der weltweiten Markführer in der Schweinegenetik, die Firma
Topigs Norsvin, bietet seit einiger Zeit mit dem Duroc IMF eine
Top-Genetik für die deutsche Landwirtschaft an. Aufbauend auf die
Rasse Duroc hat man eine Genetik entwickelt, die den intramuskulären
Fettanteil (IMF) favorisiert, was mit einem intensiveren Geschmacksbild
einhergeht. Denn Fett ist der Geschmacksträger, wie
Fachleute wissen. Das Fleisch der Duroc IMF ist deutlich dunkler
und hat ein besseres Safthaltevermögen als der klassische Hybrid.
10/2020 Fleisch-Marketing 27